Uno de los alimentos indispensables y que puede estar en el menú durante todo el año

 

Será por alubias. Grandes, pequeñas, de riñón, rojas, negras, color canela, judiones, pintas… también llamadas fabes, judías, pochas. Y todas, a cada cual mejor, permiten cocinar ese plato de cuchara que calienta el cuerpo y reconforta el alma.

Recetas para todos los paladares y que pueden estar presentes en los menús de todo el año porque hasta las ensaladas las incluyen, mezcladas por ejemplo con pimientos rojos y verdes, algo de lechuga, un poco de pepinillo y tomate con un aliño que añada una base de mayonesa. Conocida durante muchos años como la carne de los pobres, esta legumbre es un rico y nutritivo alimento. Es recomendable consumir legumbres al menos tres veces a la semana, bien la judía, el garbanzo, la lenteja o los guisantes. La alubia es especialmente beneficiosa por su contenido en potasio, hierro y fibra.

Son además aptas para cocinarlas con carnes como chorizo, jamón, costillas o, incluso, morcilla; pero también con vegetales. Requiere ponerlas a remojo la noche anterior, al menos diez o doce horas en agua que las cubra por completo. Después, viene aquello de ‘asustarlas’, es decir, ponerlas al fuego hasta que rebosen espuma y entonces cortarles la cocción bajo el frío del agua del grifo, se lavan y se vuelven a poner al fuego con agua. Luego, se añaden al gusto los demás ingredientes, incluida la sal y el chorrito de oliva.

Además de la socorrida fabada asturiana, las fabes permiten guisos, combinan excelentemente con las almejas o langostinos, puede presentarse en puré que resultan más digestivas o hasta al estilo mexicano. Pueden adquirirse además también envasadas, no solo en lata sino en tarros de cristal cocidas solo con agua y sal, que dan buen juego para un día con prisas. Y para alubias, las de la Bañeza-León que amparan cuatro variedades distintas: blancas, la riñón y la plancheta, y en tintas, la pinta y la canela. Todas ellas se comercializan envasadas en origen como legumbre o como precocinado.

Castilla y León es la comunidad española con mayor número de leguminosas, tanto alubias como lentejas o garbanzos, amparadas bajo una figura de calidad con protección europea, todas ellas con Indicación Geográfica Protegida (IGP): Judías del Barco de Ávila, Lenteja de la Armuña, Garbanzo de Fuentesaúco, Lenteja Pardina de Tierra de Campos y la citada Alubia de La Bañeza-León. Y, a la vez, bajo la marca de garantía Tierra de Sabor. La producción en Castilla y León anual es de 6.395 toneladas de judías secas, en torno al 54% del total español.

La proteína de la alubia no es de tanta calidad como la de la carne; pero la tradición gastronómica empezó pronto a combinar las judías secas con arroz, en guisos que en algunas zonas llaman ‘empedrado’, por el aspecto que dota al plato la mezcla de colores, canela y blanco. La unión proporciona una proteína mucho más nutritiva.