Cocineros y juristas promueven una Ley Integral de Gastronomía para regular un sector en alza

 

Dos años de pruebas le hicieron falta al chef Michel Bras para concebir su “coulant” en 1981 y en un abrir y cerrar de ojos le salieron cientos de imitadores que eludían la patente con vistosas denominaciones como “volcán de chocolate”, “pasión de chocolate”… Hoy, hay hasta versiones microondas muy discutibles del gran postre del maestro francés (tres estrellas Michelin). Es una de las creaciones gastronómicas más plagiadas del mundo. ¿Un pastel está al mismo nivel que un Monet o que el “petit robe noire” (el vestidito negro) de Coco Chanel? Los expertos en gastronomía así lo creen, y por eso consideran que la obra de un chef es una “creación artística” y tiene que tener mayor nivel de protección que el que tiene en la actualidad. La originalidad y la innovación en los fogones tiene que ser no solo premiada, sino protegida, porque hoy “un maestro de la cocina es su propia marca”, subraya Javier Cremades, presidente del bufete Cremades & Calvo-Sotelo, uno de los promotores del encuentro jurídico-culinario. La protección del creador de la receta es una de las principales conclusiones del I Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía celebrado esta semana en la Feria de Madrid, en el que han participado 150 gastrónomos, magistrados, abogados, exfiscales, exministros, críticos y profesionales de la hostelería y la restauración para realizar un diagnóstico legal del sector, que pasa por ganar seguridad jurídica.

Promueven los expertos una normativa aglutinadora (hoy, muy dispersa y generalista) que se adapte al gran potencial de una industria que en España supone el 7,5% del Producto Interior Bruto (PIB) y da empleo a millón y medio de personas, según los datos que ofreció Octavio Llamas, presidente del Hospitality Innovation Planet (HIP), la cumbre anual de innovación del sector Horeca (hoteles, restaurantes y cáterings), en la que se enmarcó el novedoso congreso el pasado lunes, 19 de febrero. Es necesaria, sostienen, una Ley Integral de la Gastronomía y así se lo plantearon en la inauguración al ministro de Justicia, Rafael Catalá, que se comprometió a estudiar las conclusiones y acercarlas al Congreso de los Diputados.

La razón de esta Ley, indicó Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, está en el cambio profundo que se ha producido en el mundo de la cocina, en la que los artesanos que nadie conocía porque estaban escondidos entre las cazuelas han pasado a ser artistas conocidos y admirados, “y estas personas requieren tener una respuesta jurídica”.

A ello se une el cambio en el modelo tradicional de negocio, con la aparición de nuevos conceptos como los gastrobares o el cátering. “Se ha producido un auténtico “big bang” en la oferta gastronómico”, apunta Ansón, que coloca “el tercer cambio” en las cifras de negocio actuales, con un volumen que, si se suma desde el producto agroalimentario hasta que llega al restaurante y se confecciona, “estamos hablando del 25% del PIB. Es la industria que más factura en España”, incidió el ideólogo del congreso.

La primera mesa, que moderó el abogado del estado Carlos de la Mata, evidenció que la Ley de la Propiedad Intelectual “es demasiado genérica” y “no hay ninguna referencia expresa a la creación culinaria”, como sí la hay para las literarias, artísticas o cientificas. Igual ocurre con su divulgación. Una de las soluciones, apuntó el abogado Julio González Soria, es que en el artículo 10 de esta Ley se incluya la invención de un plato como una obra artística que merece derechos de autor, pero primero hay que definirla, y ello lo tienen que hacer las asociaciones del sector. En embrión está una comisión de trabajo que defina los criterios para que una creación culinaria pueda ser reconocida como artística. Todos pasan por la originalidad de la receta y el proceso creativo, así como el derecho a proteger el resultado: el sabor, el olor y la composición en el plato, hasta la vajilla utilizada, es objeto de protección.

Tampoco la Ley de Competencia Desleal se ha aplicado en cocina. “Con la normativa que tenemos se puede proteger, en cierta manera, el resultado, pero es más difícil proteger el proceso creativo, salvo que se haya registrado una patente. Así que existe una clara necesidad de mejorar la normativa. Mientras tanto, tenemos los tribunales”, indica Antonio Selas.

Sibaritas

El intento de proteger las creaciones y el fomento de la innovación culinaria no es nuevo, recuerda, y se remonta hasta la antigua polis de Sibaris: los sibaritas, 500 años antes de Cristo, primaban a los inventores con la concesión de un monopolio temporal de un año sobre sus creaciones.

“El camino para la protección de la gastronomía y de sus autores ha comenzado la cuenta atrás”, resumió Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía en 2013 y alma del restaurante Coque, que es presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). Es el primer chef que ha registrado una patente junto al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC): la hidrolisis del huevo.