Hasta este año, la ley no permitía la búsqueda de la Tuber melanosporum con animales que no fuesen perros

 

Es terca, tozuda, tiene un olfato excelente y su ritmo de aprendizaje se asemeja al de un niño de tres años. Bulla tiene un carácter arisco en un primer momento, independiente, pero obedece con cariño a sus dueños, Feli y Javier. Bulla es la cerdita que vive en la localidad soriana de Ocenilla, en la plantación trufera de Encitruf. Está adiestrada para cazar trufa negra en la plantación. Hace año y medio que llegó procedente del municipio murciano de Bullas y «es tan buena o mejor que los perros que tenemos, desde luego es muy inteligente y el olfato que atesora es extraordinario para desempeñar la tarea», afirma Feli Sánchez-Espuelas Espuelas.

Cero grados de temperatura, 1.200 metros de altitud y dos palmos de nieve en la parte alta de Ocenilla. Es la plantación de quince hectáreas de encinas micorrizadas, escrupulosamente cuidadas y estratégicamente ordenadas y regadas que Encitruf trabaja en un modelo de empresa familiar dedicada a la truficultura desde hace más de 20 años. La firma está especializada en todo lo que rodea al mundo de la Tuber melanosporum. Se ubica en la cuna de la recolección del diamante negro.

Javier López cuenta que «la campaña se compone de 120 días, cada uno de ellos subimos a la parcela, mañana y tarde, con los perros y con Bulla, y tanto Feli como yo hacemos la recolección, de rodillas y con bajas temperaturas. Es un trabajo duro pero es muy reconfortante».

Feli abre la puerta del recinto. Un enorme manto blanco cubre el terreno salvo la sombra de las pequeñas encinas. A Bulla le cuesta andar, se le hunden las patas con torpeza, pero no duda un momento. Rastrea el camino decidida con el hocico bajo y se detiene. «Ahora está marcando el lugar exacto donde está la trufa», afirma Javier. El dueño saca el machete trufero, que lleva colgado a la cintura, se arrodilla y, con la ayuda de Bulla, escarba en el punto exacto. Enseguida aparece la trufa y Bulla se lleva su premio en forma de pienso. «Hay que tener cuidado de que no se la coma. No tenemos que dejar que los perros o la propia cerdita metan demasiado el morro en el lugar donde está la trufa porque de lo contrario terminan masticándola», advierte el dueño.

El olor de la tierra a trufa es intenso. Una vez extraído el hongo, Javier tapa el hoyo con una mezcla de tierra, trufa y otros ingredientes que no quiere desvelar. «Es una mezcla secreta, de la casa, que hacemos nosotros y que ayuda a que el próximo año la trufa nazca aún con mayor calidad». Bulla se entretiene mientras comiendo bellotas y alguna lombriz que logra encontrar.

El ‘trufiturismo’

Feli repite el sistema. Llama a la cerdita: «Bulla: busca, vamos, busca. ¿Dónde está, bonita?». Enseguida se pone en marcha. En esta ocasión debajo de una encina. De nuevo marca con el hocico el lugar donde Javier tiene que excavar, y aparece una nueva trufa que le da la recompensa a la cerdita. «Es el día a día de nuestro trabajo, de la recolección en campaña, y que cualquiera que quiera visitar puede hacerlo». Solamente es necesario ponerse en contacto con Encitruf y se planifica la visita guiada mediante grupos reducidos a un precio «asequible».

Es el llamado «trufiturismo» que cada vez atrae a más visitantes a la provincia de Soria. «Las plantaciones son el presente y el futuro, tanto en producción como en la comercialización y, por supuesto, en la atracción turística», afirman.

La producción media de Encitruf varía entre 20 y 30 kilos por hectárea. «La cosecha depende de las heladas, de las temperaturas, del riego, de muchos factores».

Bulla llegó a casa después de que se modificara la ley, puesto que hasta hace un año estaba prohibido cazar trufa con cualquier otro animal que no fuera perro, y aun así, hace 40 años que Soria recibía tradicionalmente vecinos de Murcia que acudían cada invierno con sus cerdos a buscar el diamante negro. Feli apostilla que «de hecho, nuestra cerdita solo puede recolectar dentro de la plantación, no podemos sacarla al campo, según la normativa».
Además de comercializar las trufas que obtienen, también se dedican al asesoramiento en truficultura, «porque nos parece que es esencial no solo informar sino formar si queremos continuar produciendo la Tuber melanosporum». Truficultura es educación y cultura. De hecho, también cuentan con un vivero con una producción anual de 9.000 plantas que micorrizan ellos mismos. «Las exportamos la mayoría fuera, al extranjero, y vendemos un gran volumen a muchos puntos de España, no tanto en Soria», admiten.

Encinas y robles

Principalmente, comercializan encina que es el árbol trufero por excelencia en España, porque se adapta a cualquier terreno, pero «sí micorrizamos también bajo pedido otras especies, como el roble». El terreno calizo es el óptimo para cultivar trufa negra. «Es mejor que haya sido suelo agrícola anteriormente tratado con productos que ayuden a eliminar otros hongos que puedan interferir. Es mejor que el terreno forestal».

La forma de podar la encina es clave. Javier explica que hay distintos tipos de podas. «Hay podas de mantenimiento, podas de formación, y podas de cirugía. Todos los árboles hay que cuidarlos y sobre todo adaptarlos a la plantación y a los trabajos que uno quiera hacer. También al entorno, al marco de separación entre árboles y a las condiciones climáticas», subraya.

La segunda clave es el regadío. «Llevamos utilizando riego 20 años, porque del agua depende tener o no tener trufa en el suelo. Si se ha formado en la primavera y no recibe las lluvias naturales del verano de tormentas, proporcionamos el agua con la distribución artificial, y conseguimos que continúe su desarrollo. De lo contrario, se quedaría muy pequeña y no sobreviviría».

El exceso de agua también es negativo. «Con el tiempo vas adquiriendo una experiencia que te ayuda a mejorar año a año y a corregir los errores de años anteriores porque depende del tipo de suelo, si retiene más o menos agua, del calor, la orientación de la finca… Es una ciencia que no está escrita», analiza Javier.

La campaña actual no está siendo buena, afirma Javier, quien asegura que «este año solo hay trufa donde se ha podido regar correctamente y se ha cerrado el círculo de necesidad hídrica». En el caso de la trufa silvestre, «va de mal en peor», debido a la escasez de lluvias. El profesional soriano admite que «el suelo salvaje no se trabaja, porque hay poca profundidad y poca capacidad de absorción de agua».

El precio a día de hoy está fijado aproximadamente en 1.200 euros para el consumidor final, mientras que el valor es de uno 800 euros para el agricultor. Desde Encitruf se explica que la trufa de España que se va fuera duplica y triplica su precio.

Al olor de la trufa