El mesón segoviano abrirá la Semana Gastronómica del Cerdo en la localidad madrileña

 

Cándido López presenta la Semana Gastronómica del Cerdo de San Sebastián de los Reyes. El acto se celebra este viernes 10 de noviembre (11:30 horas) en la localidad madrileña. “La cocina de la civilización occidental gira en torno a este animal, uno de los más influyentes de la Humanidad”, señala el nieto del legendario mesonero Cándido, cuarta generación al frente del Mesón de Cándido.

Tras la presentación, se podrá acceder al muestrario de los 21 platos participantes. Además, se degusta una selección de productos del cerdo ibérico, maridados con cerveza Amstel Oro. El dúo Madrid Hot Jazz Band acompaña la presentación a ritmo de swing.

Un ritual histórico

Fundado en 1884 por el bisabuelo de Cándido López, el Mesón de Cándido sirve más de 10.000 cochinillos al año junto al Acueducto de Segovia. Los asadores Arandilla y La Buganvilla de Sanse participan en la Semana del Cerdo con el cochinillo asado al estilo segoviano, en horno de leña y a la antigua. No emplean ningún condimento. “Sólo agua, sal y un punto de manteca de cerdo que se aplica a la piel para hacerla crujiente”, explica Cándido López. Todos los cochinillos al estilo segoviano ostentan la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’.

El cochinillo a la antigua se trincha con platos para comprobar que su asado goza del punto perfecto, “con la carne tierna y jugosa por dentro y la piel crujiente por fuera”, comenta Cándido López. Su abuelo instauró este ritual, que acrecentó la fama mundial del cochinillo. El colofón de estrellar el plato contra el suelo surge la noche que a Cándido se le escapa trinchando el cochinillo ante los comensales: “Al público le gustó tanto que mi abuelo decidió repetirlo”.

Según el Panel de Consumo Alimentario en España, en 2016 cada español consumió una media de 10’6 kilos de carne de cerdo fresca. Esto supone el 4’4% del gasto total de los españoles en alimentación. Es decir, unos 200 gramos a la semana. La ración recomendada de carne se estima en 125 gramos. El sector porcino concentra el 14% del PIB nacional. Genera más de dos millones y medio de empleos. La carne de cerdo está entre los 20 alimentos más consumidos de nuestra variada dieta mediterránea.

El plato favorito de Cándido López es la carrillera de cochinillo. “Tierna, tan cremosa como mantequilla, y muy agradecida de cocinar”, subraya. Cuatro locales apuestan por la carrillera de cerdo ibérico durante la III Semana Gastronómica de Sanse. La Figal de Pablo la glasea con milhojas de patata y panceta ibérica. Luis II la estofa en Albariño mientras que Tierra de barros opta por el vino de Toro y el Pedro Ximénez. O’ Cachelo la baña en crema de trufa y cachelos.

Una veintena de restaurantes

El cerdo ibérico, rey de la cocina madrileña, contará con 21 restaurantes de San Sebastián de los Reyes, que participan en la Semana Gastronómica del Cerdo, del viernes 10 al domingo 19 de noviembre. Cada uno ha diseñado un menú exclusivo para mostrar 21 maneras de cocinar la carne más consumida del mundo.

A un precio único de 29 euros (IVA incluido), el menú se compone de primero, segundo, bebida y postre. Además, cada uno también incluye como entrante una diferente croqueta gourmet. Toda la información en Sansegastronomica.com.