Castilla y León encabeza el censo de ganado bovino español con más de un millón de cabezas y más de 20.020 explotaciones en la zona suroeste

 

Ahora, la carne por excelencia es la de vacuno en el sentido de que, de no especificarse, se sobreentiende. La calidad, una exigencia en cualquier mesa. Y es que de un insulso filete que pierde agua y sin sabor a una sabrosa pieza que ha conocido los mejores pastos hay tanta distancia que parecen productos diferentes. Un buen chuletón solo necesita eso, ser bueno y una fuerte plancha, sin condimentos más allá de la sal. Y esta, Castilla y León, es sin duda tierra de vacuno en cuanto a producción y a calidad y, por lo tanto, a su papel en la gastronomía regional.

La comunidad autónoma está a la cabeza en el censo de ganado bovino español con 1.141.947 cabezas de vacuno y 20.020 explotaciones, concentradas sobre todo en la zona suroeste de la autonomía, en la que las amplias zonas de dehesas permiten desarrollar un sistema de producción extensivo de calidad. La provincia de Salamanca, seguida de Ávila, es la líder regional.

El ganado vacuno de carne representa en Castilla y León el 22,08% del total nacional. De las Montañas del Teleno, de Aliste y Sayaguesa, de Cervera, Charra o Morucha de Salamanca, de El Bierzo… las piezas de esta tierra tienen nombre propio y garantía de calidad. Además, la industria cárnica, en toda España, es el sector de la alimentación que más volumen de ventas mueve.

La carne de vacuno -ternera o añojo, novillo o buey- es base de la dieta de la mayoría de las casas, hasta el abuso, porque en ocasiones desplaza en exceso al pescado y a otros alimentos. Hace medio siglo, en España se consumía mucha menos que en la actualidad y era prácticamente un lujo que se reservaba para ocasiones especiales. Ahora, el consumo medio es de 52 kilos de carne al año.

Aporta proteínas, grasas y pocos azúcares. Además, contiene vitaminas y minerales. Sin embargo, por la cantidad de grasa que contiene hay que distinguir entre carnes magras, con menos de un 10% de grasa, y las que superan este porcentaje. Entre las primeras está la de vaca y la oveja. La del cerdo, cordero o pato son más grasas. Además, según el despiece tendrá más o menos sebo que siempre es poco deseable.

El solomillo es la más valorada y considerada más exquisita, también la más cara; pero el entrecot tiene poco que envidiar, igual que los filetes de la cadera o de la tapa. Contratapa, falda, morcillo… solo hace falta saber cocinarlas porque aunque la vaca no es como el cerdo, que de él “hasta los andares” todo se aprovecha, pero le falta poco. Hasta la lengua es una pieza exquisita bien cocinada.

Si es de calidad no suele precisar condimentos, aunque un buen asado con mezcla de dulce -frutos secos y manzanas asadas- y salados -cebolla, pimientos…- no tiene de qué avergonzarse.

Otra cosa es el disfraz. La conservación de la carne en la época preindustrial era tan deficiente que era necesario enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias.

Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón y, además, la colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, además de la expansión del ganado por este último.