La XVI Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión se comienza este lunes en Madrid con un rico programa

 

Es el encuentro más internacional que se da para debatir y filosofar alrededor de los fogones. Una cita ineludible para conocer las últimas tendencias y a los cocineros más sorprendentes. La XVI Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión está a la vuelta de nuestra cocina, se celebra los días 22, 23 y 24 de enero en el Palacio de Congresos de Madrid, bajo el lema ‘Cuarta generación: Los dueños del futuro’. José Carlos Capel, presidente de este congreso gastronómico planetario justifica este lema en el hecho de que Madrid Fusión empieza a contar generaciones a partir del acto fundacional de la llamada Nueva Cocina Vasca, en 1978, de manera que, un año más, se darán cita talentos consolidados junto a jóvenes promesas. Así ocurrirá también con la presencia de Castilla y León en Madrid Fusión, donde se pondrá de manifiesto que tanto la variada despensa de alimentos de la comunidad autónoma más extensa de España (y una de las mayores de Europa) como los cocineros, forman parte de una gastronomía de altura.

La calidad y la excelencia se darán la mano con una cocina que se alimenta de las fuentes del recetario más tradicional y completo y, al mismo tiempo, bebe de las técnicas más vanguardistas. Tres grandes cocineros con estrella en la ‘Guía Michelin’ de Castilla y León sorprenderán con sus ponencias, sus talleres y sus platos a los congresistas procedentes de todo el mundo de la mano de la marca de calidad agroalimentaria Tierra de Sabor.
Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid) ya es un habitual de esta cumbre gastronómica donde sorprendió hace unos años a los chef por su utilización en la cocina de la piña en verde. Fue original, su fórmula caló y hoy se puede ver ya en otros restaurantes nacionales de prestigio. Por aquel entonces era un joven con ganas de comerse el pinar y sus plantas. Logró la primera estrella Michelin para el restaurante familiar en el año 2013.

Este año vuelve a Madrid Fusión con una ponencia sobre los ‘Platos de cuchara’. Será el martes 23 de enero. El cocinero se encuentra en pleno proceso de investigación sobre las posibilidades técnicas que ofrecen las legumbres gracias a sus contenidos, por ejemplo, en almidón y proteínas, de manera que presentará en Madrid Fusión 2018 «una revisión de los platos de cuchara», incluidos los caldos y sopas. Miguel Ángel de la Cruz volverá a subirse al escenario de la Sala Polivalente con productos de Castilla y León de primera calidad para elaborar platos fríos y calientes. Una sopa de remolacha blanca fermentada con un guiso de riñones de lechazo; una emulsión de hongos y garbanzo con una textura similar al pil pil; una delicada crema de frutos secos, elaborada a partir de un pan producido con almendras; un ajo arriero con pimentón y vinagre de judiones. Tras la reforma del restaurante, este cocinero cuenta con su propia huerta en colaboración con el hortelano Luis San José, de Tudela de Duero, localidad vallisoletana que adquiere cada vez mayor fama por sus espárragos, guisantes, alcachofas y otras verduras y hortalizas.

También con una estrella Michelin, el cocinero que acumula origen cántabro y burgalés Miguel Cobo, del restaurante Cobo Vintage, situado en Burgos Capital, abordará ‘El origen de la despensa de Castilla y León’ en un original viaje que le llevará hasta los primeros homínidos de Atapuerca, yacimiento en el que se encontraron los restos humanos más antiguos de la península ibérica. Cobo entablará un fluido diálogo con Carlos Díez Fernández-Lomana, del Laboratorio de Prehistoria Atapuerca y catedrático de la Universidad de Burgos, para analizar cómo vivían esos primeros homínidos, qué alimentos procesaban y qué técnicas utilizaban para elaborar su comida. Mientras el cocinero y el profesor dialogan, varios miembros del equipo de cocina de Miguel Cobo prepararán varios platos, que permitirán comprobar cómo empezó la despensa de Castilla y León y cómo son transformados esos alimentos de calidad en el restaurante Cobo Vintage. Tendrá lugar también en la Sala Polivalente, pero el miércoles 24 de enero, última jornada de Madrid Fusión.

Óscar García Marina, que revalidó en noviembre del año pasado su primera estrella en su restaurante Baluarte de la capital soriana, abordará la trufa negra en un taller. Este cocinero, para quien «la trufa negra es aroma, es la seta por excelencia, un producto muy especial, el diamante negro con el que trabajo en la cocina», hablará sobre el origen y el hábitat en el que se desarrolla en la provincia de Soria este exquisito manjar. Durante el taller, también dará consejos sobre su conservación y tratamiento antes de presentar el menú de su restaurante en el que las setas y los hongos son los protagonistas. El chef de Baluarte recurrirá a la trufa para preparar vinagretas, jugos e infusiones, además de cocinar este hongo subterráneo con mantequilla de Soria, el huevo y otros tubérculos.

Madrid Fusión 2018 contará con otros protagonistas de Castilla y León, entre ellos Víctor Martín, del restaurante Trigo, que logró en noviembre su primera estrella Michelin y la décima para Castilla y León; Elena Lucas y Diego Muñoz, de La Lobita (Navaleno, Soria), también con el reconocimiento de la guía roja; y Luis Alberto Lera de Castroverde de Campo (Zamora), con dos soles.