La salmantina Yolanda García elabora este guiso hecho con asaduras cortadas en trozos pequeños

 

La denominada cocina de aprovechamiento ha sido una tónica a lo largo de las épocas y mucho más, en tiempos de escasez. En el caso de la chanfaina, el objetivo no era otro que aprovechar la casquería cada vez que se mataba un cordero en una casa. «Recuerdo con cuatro o cinco años ir a una boda en la que nos pusieron la chanfaina de primero», comenta Yolanda García, una veterinaria muy aficionada a la cocina, un plato que ahora mismo sería impensable en un acontecimiento de ese tipo y que además, cada vez se elabora menos.

«Antes para las bodas en los pueblos se mataban tres o cuatro corderos para toda la gente que estaba invitada y como no se sabía qué hacer con la casquería, con los desechos, esto era una forma de aprovecharla y ponerla en un plato presentado para un primero, antes de que llegara la carne de cordero».

Como suele suceder, en cada zona se cocina de una manera pero en Robleda (Salamanca), su pueblo, «se hace uniendo todos los ingredientes. Aquí no se añade ni arroz, ni carne, simplemente las distintas partes que tiene la cabeza: la lengua, las carrilleras y el resto de la carne». Los otros ingredientes que componen la base del plato son los callos, la sangre cocida y las manitas.

 

Condimentos

La elaboración se caracteriza por llevar muchos condimentos: laurel, ajo o clavos para la cocción para «matar» esos olores tan fuertes de esas partes. Yolanda lo explica tirando de formación (es veterinaria) porque los callos «salen del estómago de los corderos que se divide en cuatro partes», así se intuye un olor fuerte. Aclara además, que cuando se compran directamente la manitas o los callos en la carnicería, «las cosas vienen encalladas, en el caso de los callos para quitarles una película y en las manitas, para quitarles los pelos pero no están cocidos y por eso, hay que proceder a la cocción».

A Yolanda el plato se lo enseñaron a cocinar su abuela y su madre, y, sin ánimo de desanimar a nadie, desde que se empieza hasta que se acaba «se te va la mañana».

En su pueblo «ya casi no se hace porque la gente no mata corderos como antes» y la última vez que lo había elaborado fue en verano para que lo probaran unos amigos.

 

¿Cómo se elabora la chanfaina?