La legendaria Maruja Botas, de Castrillo de los Polvazares, es la guardiana de la tradición maragata

 

Es tierra hospitalaria, acostumbrada al paso de peregrinos y al trasiego de turistas. Tierra de historia, rica en tradiciones, personal en costumbres, abierta a otras sensibilidades pero orgullosa de su identidad, de su pasado, de su futuro. Es la tierra de arrieros, de fiesta de pendones, de cecina y mantecadas, murallas romanas, de vestigios del largo paso del tiempo… Creada a partir de un antiguo campamento militar romano, Asturica Augusta emergió como capital maragata.

Y esta vieja Somoza, 710,41 kilómetros cuadrados de comarca, conocida por sus embutidos, repostería, chocolates, la pasión por el pimentón en la cocina, los callos y la amabilidad de sus gentes, es también famosa, mucho más allá de las fronteras españolas, por su cocido, su cocido maragato.

Y lo que empezó acompañando la andadura de los arrieros desde el mar hasta el interior, llenando el regazo de los campesinos en el descanso de la ardua tarea en el campo; lo que embriagaba de olor las grandes casas familiares de piedra, los humildes hogares con un plato que consideraban modesto y bien aprovechado con los productos del campo, ha terminado como marca de la gastronomía de la tierra, con más que un buen número de restaurantes especializados en su poco más de media docena de localidades. Muchos solo ofrecen el cocido maragato y solo comidas; otros lo ofertan en la carta junto a otros platos y algunos lo tienen como menú de un día fijo cada semana.

Y cocidos hay muchos, y comparten el fuego lento y el saber hacer cuando son buenos;pero el maragato ofrece una espectacular selección de productos vinculados a la tierra –hasta la ensalada de tomate es de sus buenas huertas, al menos en temporada– y así incorpora (y presume de ello) al menos siete carnes diferentes y más habitualmente nueve o diez, la mayoría de cerdo pero también gallina y ternera. Sin el ahumado, en esta ocasión, tan característico de los embutidos leoneses.

Así, junto a los más habituales chorizo, morcillo de vaca, lacón, oreja y pata –a veces morro– o tocino, también el entreverado con su sugerencia ajamonada, panceta, gallina o costilla; incluye la menos habitual cecina de vaca que, de ella, Astorga sabe mucho. Y su cocido es lento, de horas, y separado. Lo más graso, las piezas que aportan mucho sebo y menos sabor, se cuecen juntas y sus jugos se desprecian para el caldo. El resto, juntas, logrando una sopa consistente, cargada de aroma y sabor. Los garbanzos y patatas por su parte hasta lograr una legumbre tierna, que se deshace en la boca, selecta, muy de la tierra, y habitualmente muy pequeños, pedrosillanos o de pico pardal. Mantecosos. Y la berza de la Vega, al ajo arriero. También por separado. Y no puede faltar el relleno, en algunas casas con chorizo, en otras con jamón. Después, siempre, las natillas, caseras, y el roscón de bizcocho.
Todo ello, con vinos de la tierra, sobre todo de El Bierzo. Y para hacer la digestión, el café de puchero con orujo o la queimada. Y el orden, ya se sabe, al revés: primero las carnes, después los garbanzos con la berza y patata y remata la sopa, antes del postre. En tres vuelcos.

Y así guardan cuidadosamente la tradición Yésica Pollán y David García González, desde el costumbrista restaurante Casa Maragata I. Un segundo restaurante, con el mismo nombre, posterior, lo regentan sus creadores Nati y Esteban, padres de Yésica, que cambiaron los negocios de hostelería en los que habían crecido, también en Astorga, por una apuesta clara, la de solo cocido maragato. «Lo pensaron en unas vacaciones en Ibiza y, al volver, –cuenta su hija y gerente de uno de los locales– lo pusieron en marcha», hace más de un cuarto de siglo, y siete años más tarde, en 1999, duplicarían su oferta.

Ambos establecimientos son rústicos, con recuerdos a leña, a los viejos corredores, cerámicas y herencia. Ambiente cálido y amable para degustar sabores de hogar. El que dirige la joven pareja añade algunos toques de vajilla, servilletas y decoración más modernos; pero la esencia es la misma. Calidad, trato familiar pero profesional y sabor sin prisas. Luego «el cocido lo que hay que hacer es pasearlo. Astorga es una ciudad preciosa, con mucho que ver y conocer, yo es lo que recomiendo», señala Yésica, conocedora de las buenas raciones de un menú fuerte. Sus murallas, su Palacio Episcopal (de Gaudí), las ruinas romanas, la Catedral o el Ayuntamiento con sus maragatos recordando las horas invitan a deambular.

La jornada empieza temprano en las cocinas. A las 7 de la mañana se limpian las carnes curadas que han pasado la noche en remojo acompañadas de los garbanzos. Empieza David con estas labores a las que pronto se suman Sole y Justi, cada una con sus tareas y especialidades. Javier, un primo porque la familia pesa, algo muy maragato, se encarga sobre todo de atender las mesas.

Sole ya ha hecho las natillas en la jornada anterior «porque tienen que enfriar»; lo demás se hace cada día y así la cocina enciende fuegos para cada olla y cazuela. Cuecen desde las ocho de la mañana, hasta pasadas las doce del mediodía y una hora más tarde se prepara el refrito –ajo y pimentón agridulce, al estilo arriero por supuesto– y todo se mantiene «calentín» y se le da «un toque de fuego al servir». Los olores se escapan de la cocina, insisten en que los degusten.

Y desde peregrinos en sandalias, con la mochila y los caminos a cuestas, con la concha de Santiago, el bordón y hasta la calabaza, hasta trajeados grupos de empresarios. Turistas y familias. Mesas de parejas, de cuatro o grupos de veinte. Menú infantil o cocido para celíacos. Habituales y nuevos comparten cocido, la invasión de su aroma, el ritual de su personalidad.

Primero las carnes, al final la sopa. En tres vuelcos y la eterna pregunta, las razones de este orden inverso, no compartido por otros cocidos. Y cada uno defiende sus tesis, o las ven compatibles. Son dos las que llenan la conversación. Algunos suponen que esta tradición tiene su origen en las tropas en tiempos de Napoleón que, ante la incertidumbre de no saber cuándo iban a entrar en combate, empezaban por la carne, por si acaso, para llevar la energía bien cargada frente a los franceses. Después, si había tiempo, se apuraba la sopa, con pan en aquellos tiempos. La buena hogaza de esta zona que tan bien complementa la oferta. El horno de leña, que aún los hay, llena de tradición y personalidad un pan único.

A algunos les parece más propio, muy de la tierra, la explicación de los arrieros que tiene además su variable. Cuando los maragatos recorrían España, con sus mulas y su carga desde tierras gallegas, llevaban para sus largos caminos una fiambrera circular de madera con su tapa también de este material y, en ella, guardaban porciones de carne de cerdo ya cocida; lo que alargaba por cierto tiempo su caducidad. Al llegar a las posadas comían primero lo que ellos llevaban, alimentos fríos, por lo que para terminar y entonar sus estómagos pedían al mesonero un buen caldo caliente. Otras versiones aluden a la costumbre de calentar el pote al fuego con las carnes que, poco a poco, se iban quemando y dejando sus jugos. El calor de las llamas acompañaba la conversación, la comida compartida y amparaba la noche fría. Y, mientras, el agua sumaba sabores. Terminada la carne, se aprovechaba aquel caldo, también con legumbres.

Fuera como fuere, la tradición se antoja eterna en la Maragatería.

Y no son solo los establecimientos hosteleros, los hogares aún guardan la costumbre, incluso cuando el trabajo o la vida los aleja de su tierra, el orden del cocido es para un maragato aquello ‘del revés’. Siempre. Y el precio, de lo más variable, pero en los especializados ronda entre los 17 y los 21 euros por persona.

No obstante, apunta David, como «la gente cada vez tiene menos tiempo en casa para hacer un cocido lento y darle todo su tiempo, es muy habitual que nos dejen a nosotros ese trabajo».

Por eso, fuera como fuere, la tradición se antoja eterna en la Maragatería.

Cocido en Castrillo de los Polvazares