Con recetas de la Edad Media, los obradores artesanales huyen de la grandes industrias para defender la calidad como sello de garantía

 

A José, el enharinado le ilumina los ojos. Utiliza un cuchillo sin filo para esparcir ese oro blanco que caracteriza su obra, sin un David de mármol, pero con la misma ilusión que Miguel Ángel a la hora de esculturar sus pastas. «El secreto está precisamente en no tenerlos», comienza José Molpeceres, obrador y entusiasta de Arrabal de Portillo, en Valladolid.

Maneja su herramienta con precisión, pero también se toma su tiempo a la hora de recubrir de merengue el ya famoso mantecado de Portillo. «Hay que disfrutar de cada momento», exclama mientras coloca la pasta con un trato reverencial, más digno de la catedral de Santa María del Fiore de Florencia que de un taller, marcado por el olor a una mezcla agradable de azúcar cocido, baño de aguardiente anisado y manteca de cerdo ibérico llegado de la dehesa salmantina. Todo bajo una atmósfera recalentada que emana de un horno trabajando a más de trescientos grados. El espolvoreado blanco de la harina de Medina del Campo contribuye a crear un espacio en el que se elaboran hasta nueve referencias distintas de dulces entre los que destaca el mantecado, pero sin desmerecer las famosas ciegas o las pastas de piñones.

Asociación de Artesanos Alimentarios

«El secreto está en no tenerlos. Somos lo que se ve», repite este obrador, perteneciente a la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, que defiende una manera de trabajar el producto de forma tradicional. «En este camino, existen unos tiempos que no se pueden reducir, o no se deben, mejor dicho», afirma. «Si para amasar la pasta hay que hacerlo con ocho minutos, el resultado no es el mismo si se hace en cinco», subraya el artesano vallisoletano.

Es precisamente este motivo por el que Molpeceres, al igual que otros obradores, deciden no vender su obra en grandes superficies. «No podría satisfacer los pedidos que me realizarían, y si lo intentase, la calidad descendería», defiende. «Hay productos artesanos que los venden como tal, pero no lo son, o lo fueron en un comienzo, pero terminaron elaborando su producto con otros métodos que poco o nada tienen que ver con la artesanía alimentaria», incide José, mientras limpia sus manos llenas de manteca con harina, al tiempo que esta levanta un polvillo blanquecino que llena todo el habitáculo. La atmósfera invita a la creación, y José no renunciaría a esta por «unos euros más».

«Me puedo equivocar, pero no engañar… Las manos no lo hacen», concluye un artesano, que encuentra en el espolvoreado de la harina y el calor del horno su particular Renacimiento alimentario.