Víctor Martín, jefe de cocina del restaurante Trigo de Valladolid, elabora un menú con uvas para Degusta

 

Allí donde hay vino es muy común que acabe en la cazuela como un ingrediente más de muchas elaboraciones. Lo que es menos habitual es utilizar las uvas en el plato. En este caso, el reto que ha lanzado Degusta al cocinero Víctor Martín, del restaurante Trigo (Valladolid), ha sido la preparación de un menú de alta cocina en que están presentes las uvas, dado que nos encontramos en plena vendimia en Castilla y León. El chef ha elegido varias castas y el mosto de cuatro comarcas vitivinícolas.

Foie con mosto de la variedad tempranillo de la Ribera del Duero y frutos rojos; pintada con uvas verdejo de Rueda y borrachín con mosto de tinta de Toro, con sorbete de pera conferencia del Bierzo y granizado de mosto de albillo de Cigales. Una de las reglas de la casa es recurrir a productos de temporada, sobre todo de Castilla y León, sin renunciar a otros productos de calidad de fuera, como pescados y mariscos. En esta ocasión, Víctor Martín no se ha saltado la norma y ha confeccionado el primero, segundo y postre con alimentos de calidad de distintas provincias castellanas y leonesas.

Reconoce que ya había utilizado los vinos y los mostos en plena vendimia en otras ocasiones, pero no las uvas. “Es un elemento inspirador, diferente y muy de la tierra, gracias a la gran cantidad de variedades de uvas que te permiten elaborar muchos platos, como gominolas o helados y acompañar otros”, argumenta Martín.

El producto

“En nuestra cocina prima el producto por encima de todo con una presentación innovadora”, explica. La carta evoluciona al son de los alimentos de las cuatro estaciones, al igual que los menús degustación, entre los que destacan el de Tierra de Sabor y el Festival. Si el cuidado en los alimentos en exquisito, no lo es menos la elección de los vinos. Un aspecto crucial del que se ocupa la sumiller Noemí Martínez, jefa de sala. “La cava de Noemí cuenta con 300 referencias regionales, nacionales e internacionales”, apunta su marido. Ella es “muy traviesa” y siempre busca los vinos más singulares para sorprender y agradar a los comensales. “La tendencia es buscar vinos de poca producción y mucho mimo”, asegura la sumiller y Sherry Woman.

La cocina y la sala son dos complementos imprescindibles para un establecimiento que en 2014 recibió el Premio de Gastronomía de Castilla y León al Mejor Restaurante, precisamente, porque “el cocinero Víctor Martín a la cabeza y la sumiller Noemí Martínez como jefa de sala, plantean una propuesta de sabores y productos tradicionales manejados con maestría y técnica para lograr una experiencia única, en la que la cocina y la sala se combinan a la perfección para beneficio del cliente”, según argumentó el jurado convocado por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación. Pues eso, que Víctor y Noemí se complementan a la perfección y, encima, nunca falta la sonrisa de ninguno de ellos, ni del resto del equipo. Acaban de cumplir diez años en la calle Tintes, muy cerca de la Catedral. Además de dar banquetes en el Convento de los Filipinos, se encuentran a punto de embarcarse en otra aventura con Trigo Eventos.

 

Un menú con mucho gusto