El cocinero Víctor Membibre elabora un menú con productos de Castilla y León

 

Sonríe, sonríe y sonríe. Víctor Membibre no deja de sonreír. Su apariencia infantil esconde a un devoto del fogón, a un gran cocinero que no quiere hacer otra cosa más que cocinar y que en la última edición de Reale Seguros Madrid Fusión, esta semana, ha visto pasar muy cerquita el primer premio de su éxito. Quedó en segundo lugar en el concurso de Cocinero Revelación y a sus 23 años no podía dejar de sentirse «bastante emocionado. Hace dos meses no me esperaba estar aquí».

Sus raíces están plantadas en tierras castellanas, concretamente en Zamora, aunque él exhibe músculo puntualizando que es de origen sanabrés. Representa muy bien los valores de esa tierra y cuando constata que Degusta es un proyecto de Castilla y León su padre, Manuel, le anima a participar en el reportaje felicitándose por adelantado de que «te van a ver los del pueblo». Eso es muy de aquí. Y está fenomenal.

Víctor representa a la tercera generación que se pone al frente del restaurante familiar que, bajo el mismo nombre que su apellido, sigue abierto en la calle Guzmán el Bueno, de Madrid, desde 1967. En aquel año, sus abuelos abrieron una casa de comidas en la que Encarnación, la matriarca, se encargaba de cocinar. Después fue Antonio, el abuelo. Y finalmente Manuel, su padre, que ha sido cocinero autodidacta toda la vida y que ahora ha cedido el testigo a Víctor para encargarse él de las compras.

Boletus y habones de Sanabria

El muchacho supo pronto que no quería estudiar y dedicó su juventud más temprana a formarse. Y lo hizo muy bien. Pasó por Zuberoa y Etxebarri, en el País Vasco, y finalmente por Robuchon, en París. De esos grandes chefs aprendió muchas cualidades que ahora ejercita en su cocina y se muestra enamorado, sobre todo, de la caza.
No le costó decir en casa que su dedicación sería la cocina porque ha crecido en ese ambiente y cada vez tiene más claro que ahí es donde se siente feliz. Tanto es así que el único día que libra a la semana se pregunta «¿qué hago?» y, para dar respuesta a su angustia, «bajo al restaurante y me pongo a cocinar». Se define como «autodidacta», con el riesgo que eso supone, porque en más de una ocasión ha estropeado el producto o se lo han tenido que comer los miembros de la plantilla, «estuviera como estuviera», bromea. Y sonríe. Vuelve a sonreír.

Esta semana anda como perdido. Ha empezado su contacto con la prensa, con la que ya ha coqueteado en algún momento, y de hecho, tras el concurso, la gente de comunicación le conducía de un lugar para otro. En una de esas llegó al estand de Tierra de Sabor y allí, rodeado de productos de la región, se mostró atraído por todo lo de Castilla y León. «En temporada de boletus me bajo boletus de Palacios de Sanabria. Este año ha habido pocos pero hemos intentado arrasar con todo lo que hay por ahí», reconoce.

Su menú con alimentos de Castilla y León estaría compuesto por habones de Sanabria guisados con rabo de toro; lechazo asado con boletus salteados y, de postre, tarta fina de cerezas. No está nada mal para empezar.