La perdiz al chocolate del burgalés Ramón Monzón es uno de los platos más atractivos de La Fonda del Prado

 

Dos obras de referencia para los amantes de la cacería y el campo son “Diario de un cazador” y “Mi vida al aire libre” de Miguel Delibes. Así lo estima Ramón Monzón, propietario de La Fonda del Prado. En sus instalaciones, en el pequeño municipio burgalés de Villalba de Duero, no faltan los faisanes, las perdices, codornices y las pintadas. En su cocina, preparan escabechados pero también sirven menús previamente concertados, dónde se pueden degustar platos como la perdiz al chocolate.

“En otras regiones hay más tradición, por aquí cuesta un poco más que la gente lo pida, pero con buenos productos gusta”, explica. Una receta en la que los ingredientes son claves. “Tienes que utilizar productos calidad porque si no tus invitados lo notan”, advierte. Una buena propuesta culinaria en temporada de caza. Para cuatro personas, explica, hacen falta otras tantas perdices, que deberán atarse con un cordel para evitar que se desmenucen. A continuación se salpimentan en una mezcla a la que se añade un poco de tomillo, porque las aromáticas “dan un punto de sabor que agradece el paladar”.

Se colocan en una sartén, donde previamente se ha calentado aceite de oliva con unos ajos y laurel, hasta que se doren. Después se retiran y se aprovecha este aceite para pochar las cebollas moradas con una pizca de sal y pimienta de Jamaica. Después se incorporan de nuevo las cuatro perdices y se cubren con caldo de ave.

Ramón, que está al frente de un negocio familiar junto a sus tres hermanos, continúa con el negocio que inauguraron sus padres en 1956. “También se ha incorporado la siguiente generación”, apunta mientras continúa con la preparación de las perdices. En su recta final, queda añadirles un poco de vino, echar un chorrito de brandy calentado en otra cazuela y tres onzas de chocolate. “Es lo que le dará otro toque y color a la salsa”.

Después toca esperar una hora y media y emplatar. “No hay ningún secreto, un buen producto y ganas de disfrutar en la cocina”, concluye.