Lagarto, lágrima, pluma o presa son las nuevas joyas de la gastronomía porcina que los profesionales elaboran desde la originalidad

 

Corría la Edad Media y los conventos asentados en el denominado trazado francés del Camino de Santiago abrían sus puertas para mitigar el hambre de aquellos peregrinos que querían llegar a la capital gallega para venerar al Santo.

Los monjes, para dar de comer a tanto peregrino, comenzaron a sacrificar cerdos y fue en ese momento cuando se esta carne se hizo popular. «Tiene mucha relación con el Camino de Santiago», mantiene el etnógrafo, Carlos García Medina que al ser preguntado por la relación del cerdo con la provincia de Salamanca, no tiene duda: «Desde siempre».

Así lo atestiguan los documentos de la Edad Media que indican que ya se hacían chacinas en aquella época. «El cerdo quitó mucho hambre y era una manera de asegurarse el año, es decir, que las familias tuvieran alimento» y aunque a día de hoy el jamón es la pieza estrella, antaño el tocino era lo más codiciado junto con la manteca, «más que el jamón. Incluso se cambiaba porque con una hoja de tocino podía sobrevivir una familia». Y así fue como empezamos a comer el cerdo que, algunos siglos después, empezó a llenar las despensas, primero de las casas y ahora de los restaurantes.