El afamado chef Alberto Soto se ha convertido en el abanderado de la cocina de vanguardia de Palencia

 

Marco Alonso

Llegar a lo más alto de la gastronomía nacional es una gesta al alcance de muy pocos, pero son muchos los que intentan ascender esa cumbre a la que ya han llegado grandes nombres como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Ferran Adriá. Y es que, por muy alta que sea la montaña, siempre existe un camino a la cima, y en Palencia son varios los cocineros dispuestos a calzarse los crampones, agarrar un cucharón a modo de piolet y tratar de hacer cumbre en el cada vez más competitivo mundo de los fogones.

El palentino que mejor posicionado está actualmente en esta encrespada ruta que es el éxito en la cocina es Alberto Soto, que para hacer este reportaje se ha desplazado hasta la Montaña Palentina, el punto más alto de su Palencia natal, donde pretende demostrar que después de este largo ascenso que es su trayectoria profesional, no le teme a las alturas. «Acabo de abrir mi negocio en Palencia capital, Ajo de Sopas. Un proyecto que es un sueño porque siempre he trabajado fuera y me tira mucho mi tierra, mi producto y mi gente», señala Soto, que, tras triunfar en Cepa 21, ha conseguido que reservar una mesa en un pequeño local del Paseo del Salón de Palencia sea tan complicado como hacer cima en el Curavacas en medio de un temporal.

Lo bueno se hace esperar. Tal vez por eso haya que reservar con tanta antelación para comer en Ajo de Sopas, un lugar en el que la tradición y la vanguardia se fusionan para ofrecer un espectáculo de sabor a los comensales, a esas personas dispuestas a disfrutar de los placeres que ofrece una provincia que aún no ha explotado todo su potencial turístico. «Hace falta que la gente esté dispuesta a perderse por la ciudad y la provincia, porque hay muchas cosas que ver», explica el chef, consciente de que una oferta amplia y heterogénea es primordial para que el turismo aumente en una tierra que cuenta con la cultura, el arte y la naturaleza como reclamos.

Tanto la ciudad como la provincia son tesoros que aún no conocen muchos castellanos y leoneses, y la presidenta de la Diputación, Ángeles Armisén, cree que la gastronomía es un complemento perfecto para ese atractivo propio que posee Palencia. «Ahora nadie entiende el turismo si no va acompañado de una experiencia gastronómica», explica Armisén, inmersa dentro de su papel de abanderada del turismo de una provincia poco explorada que se quiere abrir al mundo. «Hacemos muchísimos kilómetros para salir del día a día, pero no necesitamos irnos tan lejos para disfrutar de cosas hermosísimas. Sorpresa es la palabra que más repiten los que nos visitan y tenemos que convertir esa sorpresa en deseo de volver para descubrir más, que lo tenemos», sentencia.

Mirada abierta para innovar

Como dice la presidenta de la Diputación, no hace falta recorrer carreteras infinitas para descubrir experiencias que perduren en el recuerdo, y si hay alguien que puede ratificar estas palabras, ese es Ignacio Reguero, un antiguo camionero internacional que, después de recorrer medio mundo, se bajó del camión a los 36 años para estudiar cocina y abrir el restaurante Taxus en Cervera de Pisuerga, un lugar que conoce bien.

Los viajes aportaron a Ignacio esa mirada abierta que necesitan todos los cocineros para innovar, mientras que el amor a sus raíces le han hecho combinar los sabores de la montaña de formas llenas de originalidad. Y es que la creatividad es un bien muy preciado en la cocina palentina, que se puede encontrar si uno sabe buscar bien.

Uno de esos lugares por los que deben pasar los amantes de las sorpresas en el plato es Salinas de Pisuerga, un pequeño pueblo de montaña de poco más de 300 habitantes en el que merece la pena perderse por muchas razones, pero principalmente para sentarse en una de las mesas de El Escaramujo. Este restaurante con nombre de planta medicinal está regentado por Moritz Saladín, un cocinero con raíces suizas y cántabras, que experimenta con todo lo que ofrece esta tierra.

Jugar con los sabores y aromas de la Montaña Palentina es toda una aventura que emprenden cada día estos cocineros, dispuestos a llegar a la cima culinaria. Pero para lograrlo es necesario algo más que un cucharón a modo de piolet, hacen falta clientes, que, por suerte, no faltan.