Víctor Martín, flamante estrella Michelin de Valladolid, soñó con ser deportista

 

El reloj de cubiertos que cuelga en la cocina de dos plantas marca las diez de la mañana. A la derecha, una pequeña ventana luce las pegatinas del éxito que emana de esos fogones: una estrella Michelin, dos soles Repsol, otro adhesivo de La Selección del Gourmet y finalmente, el de TopChoice que concede un portal turístico de China. El silencio anterior a esa hora se transforma poco a poco en actividad. Empieza a llegar la plantilla de Trigo (siete personas dentro, contando con los dos de prácticas, y otras cuatro en sala, aunque la encargada de repostería entra una hora más tarde porque sale después) con Víctor Martín a la cabeza. Saben perfectamente lo que tienen que hacer. Son muchos años trabajando juntos –catorce, en un par de casos– y eso hace mucho más sencilla la labor.

El orden y la limpieza es la tónica dominante en este local en el que, cada quince días, se desmonta todo el escenario y se da un buen repaso general. Quizá sea una de las secuelas del pasado castrense que firmó este chef y del que guarda la importancia de la jerarquía y la disciplina como valores que seguir aplicando en su día a día.«El ejército y la cocina son profesiones que se parecen en cierto modo», porque si no se aplica esa base «se convierte en un caos», defiende.

Víctor Martín empezó su formación en los fogones de una academia militar de Madrid, y transcurridos tres años, tuvo que decantarse por continuar con la carrera militar o cambiar de profesión. Él ya sabía lo que era vivir en cuarteles y al final decidió que no quería seguir los pasos de su padre, militar, y apostó por continuar creciendo en la cocina. Lo cuenta con mucho respeto y bromea con que, de haberse decantado por lo contrario, habría tenido «posiblemente una vida más tranquila», pero no hay ni un ápice de arrepentimiento en sus palabras. Se marchó a la Escuela de Santiago de Compostela donde la dimensión de la ciudad le hizo sentir más a gusto y desde allí, terminó moviéndose a Valladolid. Su proyecto Mil Vinos (el primero que abrió en la capital del Pisuerga junto a otros socios), le ocupó algo más de dos años, pero este cocinero vio enseguida que la clave estaba en volar en solitario, abrir su propio local y prosperar.

¿Por qué Trigo?

«¿Por qué Trigo? Porque el trigo es la base de nuestra alimentación –explica– aunque poco tiempo después me dijeron que es el oro de Castilla y eso también me convenció». Ahora su restaurante con nombre de cereal muestra orgulloso ese origen que le llevó a Víctor a iniciar su propia aventura, una de las pocas que se ha permitido en la vida porque tiene muy claro que no da un paso más de hasta donde esté seguro de que puede llegar. Se define como «una persona que piensa mucho en equipo, que valora mucho el grupo para conseguir objetivos; constante y disciplinada» y los que le conocen destacan de él su forma de ser: «Buena gente». Para qué se quiere más.

En los fogones no se la juega hasta estar completamente convencido. Por eso, quizá también, el macarrón le ha llegado «cuando tenía que llegar», diez años después de abrir el restaurante. Es cierto que su nombre sonaba constantemente, y recibía incluso llamadas de sus compañeros, pero el reconocimiento se resistía. «Era un poco decepcionante –reconoce–, pero a la vez se convertía en un aliciente para esforzarnos más». Y es que esa es otra cualidad que atesora de su pasado deportivo. Jugó de lateral derecho en Madrid en un equipo de balonmano (es aficionado del Ademar) y tuvo éxito también en el fútbol como centrocampista en León, repartiendo y sabiéndose en el medio de todo el juego. El sacrificio, el esfuerzo y, sobre todo, el trabajo en equipo («sabes que dependes de otra gente») son las cualidades que entonces aprendió y tampoco ha abandonado nunca. De hecho, las aplica ahora en su cocina, pero reconoce que le hubiera gustado seguir desarrollándolas y haberse convertido en un deportista profesional.«Me hubiera gustado vivir del deporte; a todo a lo que jugaba se me daba bien..», reconoce sin modestia. Pero la vida es así. Él lo llama «avatares», que son los que le han llevado a Valladolid, dejando atrás el verde oliva que un día vistió y el sudor de todas esas carreras que dio. Ahora su carta de presentación recoge escrito en rojo que se ha convertido en el décimo estrella Michelin de Castilla y León.

El anuncio no le pilló del todo por sorpresa, pero aún así se mostró muy comedido. No se permite abandonar la consciencia, es muy realista y esta máxima la lleva siempre hasta el extremo, de tal forma que hasta que no se vio en Tenerife, rodeado de colegas y escuchando su nombre para subir al escenario, no se consintió el suspiro triunfal. Allí lo compartió con Noemí, que es mucho más que su mujer: es la jefa de sala del restaurante, es la media naranja de sus ideas, es cada uno de los detalles y es tan activa como él. Juntos firman todos sus proyectos.

Haber entrado en el firmamento gastronómico supone para esta pareja «mayor visibilidad» y, sobre todo, la posibilidad de dar un paso más porque ahora ya descansan de esa labor en la que llevaban instalados mucho tiempo para darse a conocer. «A partir de ahora, la gente ya sabe dónde estamos porque todavía había muchos que lo desconocían» y, con eso en la mochila, se han puesto las zapatillas para echar a andar en otra idea, la de los eventos. Junto a otro matrimonio, están acondicionando una finca en las afueras de Valladolid para organizar eventos y fiestas, bajo la firma Trigo, cuyas obras han comenzado esta semana con la vista puesta en funcionar a partir del mes de mayo con los primeros trabajos, y en 2019 a pleno rendimiento. La idea le hace mucha ilusión a Víctor, que con ella da esquinazo a un 2017 con altibajos. Y es que la llegada de la estrella y el avance de este proyecto le han terminado remarcando esa sonrisa que le cuesta sacar (quizá por timidez) durante la sesión de fotos, pero que en el resto de circunstancias le sale natural.

La comunicación y el marketing en el mundo de la cocina

«He aprendido que la comunicación y el marketing son importantísimos», reconoce, y por eso lo asume con paciencia. «No lo llevo ni bien, ni mal», porque es consciente del toque de espectáculo que ha entrado en las cocinas y al que, de alguna manera, también hay que jugar.

No obstante, eso es solo el aliño de un trabajo que contempla mucho más. «Muchísimas horas en la cocina» y renovación constante. De hecho, en Trigo están evolucionando hacia una oferta que recoge un menú degustación, pero que mantiene también la carta. Es cierto que la tendencia conduce a su desaparición, pero este cocinero es consciente del lugar en el que está y a los comensales de esta tierra no se les puede negar. Su clientela se compone también, en un porcentaje importante, de empresas que se acogen a esa modalidad y entiende perfectamente que «no se puede estar comiendo todos los días un menú degustación». El suyo consta de diez pases (55 euros más IVA y ofrece Crema de patatas, algas y langostinos; Ibérico al Jerez; Pan de patata y anchoas; Figers de pato y café; Hígado de pato, manzana y vino dulce; Foie marinado; Pescado según mercado; plato de caza o cochinillo; vino y queso, y Chicharrones dulces. No obstante, esto podrá cambiar porque, según Martín, la idea es dejar un solo menú capaz de expresar toda la creatividad y de que se den a conocer productos diferentes. «Hacemos de todo, pero intentamos ofrecerlo con un guiño diferente. Ahora estamos trabajando la becada y la liebre (aunque sorprenda que en el centro de Valladolid se pueda ofrecer buena caza y que sumen hasta cincuenta becadas vendidas) y aunque no nos hemos especializado en un producto en concreto, porque no hemos encontrado en cuál, la verdad es que tocamos muchos palos». Define su cocina como «clásica, de producto vinculado a la tierra sin dejar de lado el litoral, porque nos encantan el pescado y el marisco, y presentado de una forma actual». Esta es la base pero, en la forma, ha ido evolucionado durante la década que lleva como cocinero en su local, sobre todo en la técnica y en la presentación, pero sin perder nunca de vista el producto. Entre sus elaboraciones no incluye el asado, a pesar de estar en Castilla, porque entiende que para eso es necesario tener un buen horno de leña. No obstante, él ha buscado otras formas de trabajo que den la sensación de acercarse a un asado. No lo obvian, pero lo simulan. Sensatez en estado puro.

En lo que también se aprecia realismo es en la dedicación que le pone a su trabajo. Con la llegada de la estrella Michelin ha reorganizado los horarios en compensación a todo el esfuerzo y el sacrificio que le ha puesto su equipo para lograr este reconocimiento y ahora cierra los domingos y los lunes. «Hay gente que ha empezado a tener familia y que ha dejado muchas horas aquí; esto es un oficio muy duro», alaba, por eso ahora confía en empezar a devolverles todo lo que han hecho por él.

En su caso, ese ‘tiempo libre’ que ha ganado lo invertirá en nuevos proyectos, en seguir haciendo cosas, en entrenar como cuando era un jugador al que el deporte enamoró pero que, por esos «avatares de la vida», ha terminado convirtiendo en una chaquetilla blanca con su nombre, aquella deportiva equipación, y en una espumadera y muchas cazuelas, la herramienta con la que lograr cocinar su gol. Suenael silbato. En Trigo acaba de arrancar el primer tiempo de un partido que juega ya en primera división.

El firmamento culinario obtiene la décima estrella en Castilla y León