Martín Berasategui, con ocho estrellas Michelin, despide el año con Degusta y asegura que el cerdo ibérico es “el mejor producto del mundo”

 

Es su nombre, pero no es solo él. Martín Berasategui son todos los responsables gastronómicos que se reciclan en las dependencias del restaurante que lleva su nombre en Lasarte; son el plantel de cocineros y camareros, que se desenvuelven día a día en alguno de los innumerables locales; es su mujer, Oneta, y es su hija, Ane. Él solo es el que copió el nombre a su padre y el que hoy sigue siendo el capitán del barco pero, como él mismo explica, sin tripulación no hay ni capitán ni barco. «¿Quién es Martín Berasategui? ¿Soy yo? No. Martín Berasategui somos nosotros, somos todos».

Se declara «tímido», aunque no lo aparente, y por eso ha guardado en lo más profundo de su ser el origen de su firma, esa que todo el mundo conoce y que le copió a su padre (se llamaba como él), aunque la personalizó. Su padre firmaba con un ocho tumbado y cuando él puso en marcha el proyecto de Lasarte pidió a los creativos que copiaran exactamente las letras del nombre y el apellido manteniendo ese ocho con las dos «t» en honor a su padre. Eso se ha convertido en su marca y la lleva por todos los rincones del mundo, exhibiendo orgulloso que «todo los restaurantes tienen alguna letra del nombre de mi padre en homenaje a él».

Empezó en la cocina cuando tenía quince años y ese momento coincidió con el arranque de la cocina vasca con «aquellos cocineros que eran, son y serán siempre extraterrestres. Hicieron un trabajo descomunal. Pusieron en valor lo que era estar entre cuatro paredes, lo que es esta bonita profesión, y con aquel barco en el que unos saltaban y otros montaban, se hizo un trabajo increíble que se llamó la nueva cocina vasca».

Empezó defendiendo los fogones del bodegón familiar al que se unión por convicción y tras una conversación con su madre y su tía (a las que admira con devoción). A los dos años murió su padre y desde entonces ha sido el no parar. «Mis padres y mi tía me enseñaron que lo que hay que hacer es que te admire la gente a la que admiras y yo he conseguido que en muy poco tiempo, la gente que yo admiraba que son Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, etc, se hicieran enseguida admiradores de un chaval joven que se dejaba la vida por el arte gastronómico y que tenía esa energía, ese garrote que hay que tener en la vida para hacer algo».Todo eso le llevó a madurar muy joven y a considerar «una suerte» haber crecido en una casa popular de comidas que se convirtió en el primer bodegón que recibió una estrella Michelin estando ya él al frente de los fogones.

Todavía hoy mantiene vivo en el recuerdo «esos olores de las aves que se guisaban, de las carnes que se asaban y aquel vínculo con el mercado en el que descubrías aquella gente que se agrieta las manos para que nosotros tuviéramos aquellas verduras, aquellos pescados». Ello le ha convertido al final en lo que es que, como él mismo se define, es algo tan sencillo como «ser cocinero». Y, casi sin dejar de respirar ni sonreír (no deja de hacerlo en ningún momento de la entrevista) apostilla: «El cocinero es alguien que tiene que ser, sí o sí, transportista de felicidad a partir de ser parte de la fiesta desde la cocina». Así es Martín Berasategui y eso es Martín Berasategui. La marca que cobija a un gran equipo al que lidera un hombre feliz que acaba de revalidar su sitio en el firmamento gastronómico.

–Hace justo un mes se entregaron las estrellas Michelin y usted sigue brillando en todo lo alto. ¿Qué suponen para usted los ocho macarrones que atesora?
–Michelin es la guía que tiene más de cien años de prestigio bien ganado, con profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía del mundo. Son gente que dejan de hacer un montón de cosas para elaborar esa prestigiosa guía. Mi filosofía de vida es la de disfrutar de lo que te pasa en cada segundo de tu vida. La gala de entrega la viví como la he vivido todos estos años, al mil por cien, porque es algo que me vuelve loco, la cocina. Para mí, Michelin es única e irrepetible y es algo que ha cambiado la vida de los cocineros.

–¿Piensa lo mismo de otros rankings, como por ejemplo la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo?
–No estoy de acuerdo con una guía que no tenga un euro de presupuesto y que hablan del mundo; son una farsa. Las guías que no tienen un euro y que no se documentan es imposible que sean serias. Imposible. Críticos y cocineros tienen que ir por separado.

–Volvamos entonces a las estrellas Michelin. Usted sigue siendo, un año más, el más galardonado en ese firmamento. ¿Cómo se vive en el cielo?
–Se vive teniendo claro que cuando tocas las estrellas Michelin, tocas con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero, y que yo, con mi equipazo, soy el mejor profesional que puedo ser. Pero como persona, soy el mismo Martín que se perdía por la parte vieja de San Sebastián cuando tenía doce años y no me conocía nadie. Y se vive en ese cielo de la cocina con muchas ganas de ser generoso en el esfuerzo para que las siguientes generaciones lo tengan más fácil de lo que yo lo tuve y, al final, en ese cielo se vive haciendo cosas que tú hubieses querido que hubiesen hecho contigo.

–¿Ha perdido alguna vez el contacto con el suelo?
–Nunca. Miento, te voy a contar, en plan vacile. Nunca he perdido el contacto con el suelo porque así me lo enseñaron mis padres y mi tía, pero cada vez que cae una estrella más, doy un paseo por San Sebastián, que es la ciudad que más quiero del mundo, sin tocar el suelo. Te lo digo porque suelo estar muy contento, muy animado para seguir luchando con toda mi energía y todo mi garrote. Soy una persona que toca totalmente el suelo todos los segundos de todos los minutos de todos los días de todo el año.

–Dice que le gustaría que las próximas generaciones lo tuvieran más fácil de lo que lo tuvieron ustedes. ¿Cómo ve a estos nuevos cocineros?
–Te tengo que decir las cosas claras: hay sabia nueva y renovada que nos asegura el futuro de la cocina. Son igual de trabajadores que lo que yo era, sin ninguna duda, más no se puede ser. Y, luego, tienen frescura y tecnológicamente son infinitamente más fuerte de lo que nosotros éramos. Yo auguro un futuro en la cocina muy por encima de lo que lo estamos haciendo ahora. Además, si algún día en algo falla la juventud, los únicos culpables somos los que les enseñamos. Ya vale de decir tonterías de que la juventud tal o la juventud cual. La juventud es eso, esponjas que todos los días te secan y nosotros estamos en la obligación de humedecer esa esponja para que ellos la sequen todos los días. Si la juventud no tiene la suerte de que les llenemos de líquido esa esponja vamos a tener unos jóvenes que no se merecen ese trato por parte de los que llevamos décadas en el oficio que han elegido. Tenemos una juventud que es increíble y no solamente nos quieren por lo que hemos sido capaces de hacer hasta ahora sino por lo que vamos a ser capaces de hacer de aquí en adelante. Pero los jóvenes tienen todas las facultades y todo lo que tiene que tener un cocinero para triunfar en el mundo. Los únicos culpables de que un día fallen seremos nosotros.

–¿Usted lo aplica con los cientos de jóvenes que se han formado en su cocina?
–Yo intento enseñarles como a mí me hubiese gustado que me hubiesen enseñado. A partir de ahí, nunca las siguientes generaciones tendrán la culpa de fallar. Yo estoy seguro de que no van a fallar por nada del mundo y nos van a pasar por la izquierda porque lo hacen ‘superbién’. Cada vez hay más universidades; la tecnología te permite hacer en un segundo lo que antes tardabas cinco años, y tienen una frescura que ya me gustaría a mí tenerla. El futuro está en la juventud y nos corresponde a nosotros ayudarles. Si no lo hacemos, es imposible que sean adivinos.

¿Exceso de hedonismo en los fogones?

–¿Cree que hay un exceso de hedonismo en los fogones? Algún cocinero joven ha detectado incluso falta de humildad en estos profesionales…
–Si les falta humildad es porque nosotros les tenemos que dar cera. Un cocinero es una profesión, si no para ser humildes, sí para ser normales. Lo que no vale es que sean listos con acento en la ‘s’. Yo a mis alumnos no les dejo que no sean normales, les doy garrote y palote. Les digo «la vida no es así». Yo siempre digo que tengo la misma estatura de pie, que mis clientes cuando están sentados. Para todo en la vida hace falta sacrificio, pundonor, genio, dejar de hacer cosas para ser bueno en lo tuyo y luego vaciarte. A los jóvenes hay que enseñarles a ser normales, a que tienen que trabajar, a que tienen que ser respetuosos con la herencia que han recibido de otras generaciones. Hay que educarles en que cuando les pasan cosas buenas, no son Dios, ni cuando se les oscurece el ambiente, son los peores del mundo. Tienen que ser transportistas de felicidad, luchar y ser inconformistas. Yo soy un gran amante y un gran admirador de la gente joven y me gusta el esfuerzo que hacen, lo titánicos que son y lo respetuosos que son con la profesión y con lo que tienen alrededor.

–Ese es un componente fundamental de la formación de un cocinero al que sumar la práctica en los fogones. En este terreno, ¿cómo define usted su cocina?
–Mi cocina son 43 años de profesión, de respeto a la herencia que he recibido como cocinero y de ser tremendamente riguroso, disciplinado y disfrutón. Yo soy un tío súper normal. Y como cocinero, un chiflado, un loco al que no le importan nada las horas que paso en la cocina porque es una parte muy importante de mi vida; se me pone la carne de gallina cuando pienso en la suerte que he tenido al elegir algo que ha hecho feliz a los que han estado a mi alrededor, no solamente de mi familia. Me siento ‘súperquerido’ y me siento una persona que quiere a todo dios. Y soy ‘superfeliz’ haciendo feliz a la gente.

–Hablemos de producto. ¿Qué producto de Castilla y León no falta en su cocina?
–Todos los productos que tenéis en esta comunidad tienen sitio en las cocinas mías por todo el mundo. Tenéis el privilegio de tener materias primas increíbles. Tenéis el mejor producto del mundo, que es el cerdo ibérico, tanto en curado como en crudo. Veo que hacen productos de un nivel imposible de superar.

–¿Cree usted que ese esfuerzo que se traduce en calidad, está reconocido en el precio?
–Dios me libre de meterme en lo que no sé. A mí me educaron en casa y me dijeron que de lo que sabes no hay que hablar, imagínate de lo que no sabes. Yo lo que sí te puedo decir es que personalmente en lo que soy profesional, valoro al más alto nivel. Te lo acabo de decir, el mejor producto del mundo es el cerdo ibérico. Yo creo que no hay persona en el mundo que no lo valore. Si alguien no valora los productos de esta comunidad, le saco tarjeta roja.

–Entiendo que su definición de valorar incluye también el concepto económico del producto, ¿no?
–A ver, es que eso sería meterme en lo que no entiendo. Nunca he sido torpe y no lo seré hoy en esta entrevista.

–Hablemos entonces de lo que conoce mejor. ¿Existe la cocina española fuera de nuestras fronteras? ¿Qué nivel tiene?
–Si hablamos de la gastronomía española en estas dos últimas décadas, creo que soy una parte de esa generación que ha cambiado el rumbo de la cocina y, por supuesto que se valora un montón. Date cuenta de que este país era el lugar por el que pasaban los grandes gurús del mundo para ir a Francia a comer. Ahora, a parte de que vayan a Francia, hemos sido capaces de trabajar duro para conseguir algo que nadie soñábamos por nada del mundo, que es el turismo gastronómico, que vengan expresamente a disfrutar de una de las muchísimas cosas que hacemos bien, que es la cocina. La cocina somos todos: productores, pescaderos, pastores, etc.

La cocina de Castilla y León

–¿Y en ese logro, qué ha aportado la cocina de Castilla y León a la cocina española?
–Es una parte importante de ese momento de salud, que es el momento de salud más importante que ha tenido nunca nuestra cocina. Una parte importante de ese aplauso es la gastronomía vuestra. La cocina catalana es otra; la cocina vasca es otra; la cocina canaria es otra.. Todos hacemos, trabajando y creyendo en el éxito, que España sea un país puntero y líder en cocina en el mundo.

–¿Existe una definición de la cocina española?
–Yo la definiría como un montón de detalles, pequeños y grandes, que la suma de todos ellos hacen la cocina española, una de las cocinas líderes del mundo. Y luego, si te metes en cada comunidad o cada provincia, te vas a dar cuenta de que todos hemos abierto caminos distintos, todos muy buenos, y que la suma de todos ellos es lo que hace que la cocina española sea brutal. Son la diversidad y los pequeños detalles de cada uno de ellos los que hacen que nuestra gastronomía esté cada vez más aplaudida y mejor considerada.

–¿Cómo recuperamos la sala?
–No tenemos que pensar que en todo hemos acertado. La sala hoy, a ver cómo te lo explico bien, es algo en lo que tenemos el debe, lo que hemos hecho mal. Nos ha faltado poner en valor el gran trabajo que ha hecho la sala para que en la cocina estemos donde estamos. Nos falta ser sinceros y ponernos manos a la obra. Cuando yo empecé en la cocina, el cocinero no era nadie. Ahora hemos conseguido tocar el cielo. Tenemos que hacer el mismo trabajo con la sala. Si lo hemos conseguido en la cocina, ¿por qué no vamos a conseguirlo en la sala? Los cocineros no seríamos nada si no hubiésemos tenido la sala. Todo el peso del aplauso lo hemos llevado los cocineros y en cambio el trabajo, no. Hemos llevado el 50% del trabajo y tenemos en el debe un trabajo y un aplauso que darles a los que nos han hecho grandes, porque si la sala no funciona, no hay éxito.

–Usted sigue con nuevos proyectos. ¿Qué es lo que está preparando en Madrid?
–Son dos proyectos distintos a todo lo que he hecho hasta ahora. Para mí, estar en el Bernabeu es un orgullo terrible. Allí tendremos un local con cuarenta metros de cristalera. Que aquel chaval que nació en el bodegón, ahora esté en el Bernabeu, con cuarenta metros de cristalera, prestando un nuevo servicio desde el concepto de cócteles y platillos y que arriba haya abierto un restaurante, es un orgullo.

–Un txuri-urdin en la casa del Madrid…
–Yo soy de la Real. Cada vez que me corto me sale la sangre azul y blanca, eso lo sabe todo el mundo, y la ciudad que más me gusta del mundo es San Sebastián. Soy tambor de oro de la ciudad en 2005 al mejor embajador. Yo salí a vivir fuera de San Sebastián y a poner el restaurante porque no tenía dinero para vivir en San Sebastián. Ahora lo que hago son trajes a la carta. Hago cocina dietética, para spas, etc.

–¿En qué consiste el otro proyecto, también en Madrid?
–El hotel Velázquez de Madrid se convierte en un hotel de lujo y también me encargaré de la cocina.

–¿Para cuándo?
–Para finales de 2018.

–¿De dónde saca tiempo para tantas cosas?
–Es una forma de enfocar la energía en lo que más te gusta. Es donde más disfruto pero a mí me hacen grande mis equipos. Yo les enseño. Soy muy generoso en el esfuerzo de enseñarles y ellos tienen una frescura que, unido al oficio que les damos los que más ‘cascaos’ estamos, entre todos hacemos un equipo. Y esos son los que me hacen grande.

–¿Qué quiere ser Martín Berasategui de mayor?
–Disfrutón como hoy y dejar el legado de todo lo que soy como cocinero y lo que he aprendido. Y de esa personalidad que tengo y de ese carácter bonachón, que lo tengo todo para dar, para hablar, para enseñar, y que lo tengo todo para hacer feliz a la gente que venga detrás. Yo quiero a la gente, si puedo, hacérselo más blando de lo que para mí ha sido. Si puedo, con todas mis fuerzas, haré que el trabajo de la sala sea reconocido, que el trabajo de los sumilleres sea reconocido, el de los panaderos, heladeros, charcuteros, pescadores, de los que se agrietan las manos para que tengamos los productos con los que poder cocinar. Ese es Martín. Todo lo demás, me la ‘repampinfla’ en colores.

Martín Berasategui en Degusta