La producción más natural de la huerta de Castilla y León experimenta un gran crecimiento en el último año

 

A veces admite que se asemeja a ese buscador de oro, sin palangana, ni agua, pero con la misma fiebre por encontrar su bien más preciado en el suelo. Desentierra, cava, desgrana la tierra en busca de unas pepitas -cual dorado-, salvo que en este caso el brillo tiene un color rojizo propio del nitrógeno.

Luis San José es uno de los promotores más importantes de Castilla y León en lo que respecta a cultivo ecológico, «natural, que así nos entendemos todos», afirma cuando se le pregunta por una práctica ajena a pesticidas, fumigaciones y otros tratamientos químicos muy alejados de la práctica «de nuestros abuelos», añade de forma didáctica justo antes de desenterrar una esparraguera. «¿Veis este nódulo blanco entre las raíces? Es uno de los secretos de que nuestros productos sean diferentes», defiende con seguridad.

Estas pequeñas formaciones que cuelgan de las raíces aparecen como efecto del «espolvoreado» de habas alrededor de plantaciones como las esparragueras, las zanahorias o las alcachofas, cultivos que poblan estos días la superficie agrícola de este horticultor de Tudela de Duero, en Valladolid. «Somos unos privilegiados por la tierra que tenemos», admite en relación a la poca incidencia de la sequía en el cultivo actual.

«La clave»

Luis separa una de las pequeñas cápsulas blanquecinas, la abre y… ¡Voilà! El dorado -o rojizo- aparece. «Es la clave», repite Luis mientras reinserta la esparraguera en una fila simétrica en la que las plantas guardan un orden con tintes marciales en el color y la forma.

Las pepitas, nódulos o cápsulas blanquecinas responden a la plantación de habas que permiten que sus hortalizas «voraces consumidoras de nutrientes», obtengan del suelo un cultivo capaz de devolverle su riqueza en nutrientes, como es el caso de las habas y el resto de leguminosas (guisantes y judías). Estas plantas son fijadoras de nitrógeno, el particular oro de Luis y otros muchos agricultores de cultivo ecológico en Castilla y León, comunidad convertida en una de las despensas más sanas de España. No obstante, los primeros avances del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) apuntan a que el consumo interno se situó entre 1.650 y 1.700 millones de euros en 2016. Con un incremento en tres años de 700 millones en las compras de los españoles de este tipo de producto que excava en el frigorífico hasta hacerse con un hueco preferencial en muchos hogares. «Están cultivados con mimo. Además de los cuidados, la presencia del nitrógeno hace que las plantas estén tan verdes… Se encarga del crecimiento de la planta, del buen desarrollo de las hojas, de la producción de las semillas. Si hay una carencia de este, las hojas tienen otro color y son más pequeñas», explica San José, quien sabe de la importancia de sus particulares pepitas de nitrógeno.

Este elemento va a favorecer la actividad microbiana del suelo que a su vez facilitará la biodisposición de nutrientes para las plantas. Las leguminosas favorecen la fijación biológica del nitrógeno en el suelo para que esté biodisponible para su aprovechamiento. «Es un facilitador para biofertilizar», aclara el agricultor vallisoletano, quien admite que este año ha ayudado a sus zanahorias o a las alcachofas, pero que antes lo hizo a «decenas de cultivos».

Pasión por el espárrago

«Ahora nos centramos más en el espárrago y hacemos otros cultivos a menor escala bajo pedido o bajo demanda», afirma Luis. «Estamos profundizando mucho en el espárrago, estudiando y experimentado mucho», agrega mientras señala las raíces de una esparraguera. «En verano es cuando la planta coge reservas y fuerzas para la primavera. Hay que cuidar y mimar mucho las esparragueras en verano. Es el momento más importante del ciclo», subraya junto a su mujer Pilar Chaquí, herederos de un trabajo que comenzaron los padres de Luis, y que su hermano David pretende exportar al Bierzo, una zona «muy interesante para el cultivo del espárrago».

Y es que España es el principal productor ecológico de Europa, el ranking, elaborado recientemente por el Instituto de Investigación para la Agricultura Ecológica (Fibl), también refleja el despegue que el consumo ha tenido en nuestro país.

Este ritmo no va acorde con el de la producción ecológica en origen, pese al trabajo de agricultores como Luis. «A este ritmo de crecimiento del consumo, nuestro país no podrá abastecer toda la demanda de productos ecológicos en dos años», aseguran desde Fibl.

La normativa establece tres años para la conversión de la producción agraria convencional a la condición de bio. «En España se reconvierte cada año el 1% de la superficie agraria útil. Los agricultores, por mucho que reconviertan, no alcanzan el ritmo que exige el mercado, y se puede dar la paradoja de que tengamos un mercado desabastecido», señalan. «Es un trabajo más fino. Hay que estar más encima de los cultivos, pero es mucho más gratificante», explica San José, cuya labor ha sido valorada por los chefs más prestigiosos con pedidos de elBulli en su día, o del Celler de Can Roca, de Gerona.

No es de extrañar que a veces Luis llegue a experimentar algo parecido a la fiebre del oro en busca de unas pepitas que certifican la calidad de su huerta, la que convierte a Castilla y león en el dorado de millones de despensas europeas.