La cata central de la Semana de Cocina, organizada en colaboración con El Norte de Castilla, ofrece cinco vinos de la tierra y el vermú Garciani, que regresa renovado.

 

«Los segovianos somos muy poco nacionalistas –permítaseme el término– a la hora de consumir vinos. Consumimos caldos de otras zonas cuando tendríamos que tener más en cuenta los vinos de Segovia, que cada vez son mejores».
Es una recomendación de José Luis Aragüe, Mazaca, presidente de la Asociación de Sumilleres de Segovia, que ayer dirigió la cata central de la vigésimo quinta edición de la Semana de Cocina Segoviana, organizada en colaboración con El Norte de Castilla. Fue una excelente ocasión para probar cinco vinos segovianos que merecen la pena, así como la nueva versión del vermú Garciani tras la adquisición de la emblemática marca de Nicomedes García por los hermanos Héctor y Daniel San Juan. Una clase maestra de corte de jamón puso el broche a la tarde.

La nutrida asistencia que abarrotaba el salón del restaurante Casares cató cinco excelentes caldos, un blanco y cuatro tintos. El blanco, Erre de Rueda, de la bodega de los hermanos Herrero Vedel, abrió el fuego. Después, bien despiertos ya los sentidos, fueron pasando un Ribera, de bodegas Severino Sanz, de Montejo de la Vega de la Serrezuela; un Malaparte, de Cuéllar; y dos Valtiendas, Navaltallar y Tinto Redreja. Mazaca subrayó la calidad de los cinco vinos en liza: «Son vinos magníficos, los cinco. Ribera y Rueda son denominaciones de origen muy conocidas y acreditadas, y Valtiendas es un vino cien por cien segoviano, con una identidad propia. Valtiendas posee además un microclima especial, pues está situado a 940 metros de altura, y no le hace falta estar bajo el paraguas de Ribera para tener entidad. Sí, estos vinos de Valtiendas tienen la suficiente entidad como para caminar solos. Llevan muchos años ya y cada vez hacen las cosas mejor. Poco a poco han ido creciendo mucho», aseguró el sumiller segoviano.

También gustó sobremanera el vermú Garciani. La vieja marca de Nicomedes García, ahora revitalizada por los hermanos San Juan, pisa fuerte en el mercado. «Hemos querido marcar la diferencia respecto a los demás vermús haciendo algo propio y de calidad. La marca es segoviana y es un vermú con alma, elaborado con el vino base cien por cien verdejo de Segovia y más de veinte hierbas aromáticas, infusionadas con alcohol vínico, para sacar el extracto en frío, y completamente natural. Estamos muy contentos porque nos está dando muchas satisfacciones en el mercado», explicó Héctor San Juan, de la empresa distribuidora Dihose, propietaria de Garciani. No les fue fácil empezar, teniendo en cuenta el peso de la marca: «Nicomedes García era un símbolo, un referente para nosotros, y queríamos hacer algo que estuviera a la altura», añadió.

La clase maestra de corte de jamón corrió a cargo de la empresa Domingo del Palacio (Jamones Dompal). Su jefe de ventas para la región centro, Pedro Atienza, explicó la norma del ibérico, las características del producto, la tipología, la genética, la alimentación… Se trataba de que a los asistentes les quedara muy claro lo que es un jamón ibérico. «El jamón ibérico –afirmó Atienza– es el producto más importante de la gastronomía mundial. Pertenece a una raza de cerdo única, el cerdo ibérico, que se alimenta en un ecosistema especial. Pero es un producto complicado, un producto que depende del clima y de muchos componentes».

Tampoco es fácil cortar bien el jamón, aunque es cuestión de aprendizaje, como todo en la vida. «Se hace complicado las primeras veces; luego es fácil, en el momento que se sabe dónde están los huesos y cómo hay que hacerlo. Cada vez hay más gente que corta bien jamón, e incluso extranjeros que ganan premios», advirtió el representante de Jamones Dompal.