El cocinero soriano Óscar García aliña todos sus platos con sentido común en la búsqueda de una cocina sencilla pero no por ello menos complicada

 

Consciente o no de los pequeños detalles, lo cierto es que el restaurante Baluarte de Soria podría entenderse, a primera vista, como un santuario de pequeñas reliquias de la vida, de esas que convierten una casa en un hogar; de aquellas que convierten esos momentos que empiezas compartiendo con un compañero y que termina transformándolo, sin prestarle mayor atención, en un amigo. Es ese paso del tiempo que apenas se percibe, pero que recoloca las cosas hacia delante o hacia atrás. Es igual. Son de esos detalles que todos entendemos enmarcados en el ámbito de la privacidad pero que se engrandecen cuando se comparten, aunque sin perder la identidad original. En Baluarte hay unos cuantos de esos pequeños detalles.

A la entrada del local, y junto con los títulos que le han hecho grande en la cocina, Óscar García ha colocado un original trofeo de una escuela infantil de Soria con la que colaboró. Bajo un dibujo animado aparece el nombre del centro y el colorido alegra la seriedad del resto de los trofeos. La puerta del guardarropa, justo antes de pasar al comedor y frente a la minúscula barra de bar que hace a la vez de recepción, muestra la opaca estampa del chef como un adhesivo del oscuro cristal. De esta forma consigue que, estando o no en el local, sea él quien siempre da la bienvenida a una estancia decorada con gusto en blancos, dorados y un marrón grisáceo que completa ese espacio mutándolo en algo muy acogedor. Apenas una decena de mesas montadas con espacio y un entorno entre tranquilo y silencioso que se torna, al final, confortable.

Ya en la cocina, un recorte escueto de periódico en el que, tapado por comandas de las mesas y albaranes de los pedidos, dos niños se entregan en la pelea de un balón. Uno de ellos es el hijo del cocinero de Baluarte. No aporta ningún detalle más sobre el momento; al fin y al cabo Óscar García es un hombre reservado, de lógica y pasión escondida y al que el tiempo y el trabajo ha curtido por dentro entre alegría y sufrimiento. Esa ha sido su formación. Él lo llama autodidacta, pero lo cierto es que sus manos son incapaces de esconder los 22 años que lleva de oficio a pesar de su juventud (tiene 43 años) y su semblante tímido se abre del caparazón cuando fuera experimenta el confort de sentirse a gusto en una conversación.

Su formación

Siendo aún muy joven, pasó por la escuela de Soria pero las obligaciones en el restaurante familiar de Vinuesa (Soria), donde nació, no le dejaban tiempo para la formación. Lo suplió por horas en la cocina, por sueños entre platos y por creaciones oníricas que poco tenían después que ver con la realidad. Quizá esa falta de maestros en los inicios se ha superado con las visitas que recibe en su restaurante de los principales chefs del país de los que guarda un recuerdo más allá del de la mente. Con el cántabro Nacho Solana se abraza en otro de esos recortes reliquias que esconde en una de las paredes del microondas de su cocina, pero ha vivido estampas similares con Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y un largo etcétera de grandes cocineros con los que ha compartido momentos importantes desde la humildad.

No le importa ser conocido como ‘el cocinero de la trufa y las setas’ y acoge con agrado esa especialización; no en vano, lo lleva en su ADN. Su cocina está muy marcada por los productos sorianos (seta, trufa, panceta…) y su forma de elaborarla le ha llevado a lo más alto de la gastronomía nacional cuando hace un año recibió una estrella Michelin. Entonces lo vivió como «el reconocimiento a los veinte años de trabajo» pero ahora, un año después, siente que a pesar de estar ahí, no se ha convertido en su obsesión. De hecho, no ha cambiado mucho su cocina porque entiende que «si nos la dieron fue por lo que hacíamos y con eso tenemos que seguir». Pero hay algo en lo que sí se le nota que ha evolucionado: su espíritu reservado se está quedando atrás. El reconocimiento de la guía roja le ha traído clientela de Valencia y Aragón que ha sumado a la que ya contaba del País Vasco, Cataluña y, por supuesto, Castilla y León y al final ese bagaje también le ha hecho crecer. Con la prensa también se ha relajado y aunque con un ojo pendiente en todas y cada una de las cosas que ocurren en el local (él es el gerente, el cocinero, el jefe de compras, el director de recursos humanos, el todo…) lo cierto es que en estos lares se desenvuelve mejor.

Olor a caldo de corral

Pero donde más a gusto se encuentra es entre fogones. Su cocina es estrecha y de aluminio. Muy cerca de la entrada del restaurante, el comensal es recibido por ese hipnotizador olor a caldo de corral que coquetea por el comedor. Tras el humo, este hombre apura la faena con la colaboración de un pequeño equipo que se antoja reducido. Lo quiere incrementar y, de hecho, entre sus funciones se encuentra ahora la de contratar a una persona más. Juntos trabajan en un doble menú. Por un lado, el que consideran el menú tradicional y que se compone de varios entrantes: Raviolis de boniato y foie con crema de boletus, matanza, huevo con ensalada líquida y garbanzos con boletus. Un segundo a elegir entre merluza en salsa verde de tomatillos; rape al horno; cocochas de cordero con panadera y brotes tiernos; entrecot de ternera de Soria con salsa de mostaza, o pichón de Bresse en dos cocciones con apionabo. Y, finalmente, postre de higos con crema de almendras y galletas de sésamo y coulant de chocolate negro y blanco.

Y, por otro lado, el menú de temporada marcado, en estos momentos, por la trufa que incluye diez platos por 60 euros (bodega no incluida). Está compuesto por ensalada de vieira, codorniz y trufa. Tubérculos con foie. Panceta, costilla y puerro. Revuelto de hongos y alcachofas. Nabo con garbanzos. Cigala con tártara picante, guiso de repollo y aire de cítricos. Manita de ibéricos deshuesada con crema de jengibre y trufa. Y, finalmente, natillas de coco y trufa y mousse de chocolate blanco, mascarpone, trompeta negra y trufa. «Le damos mucha importancia al orden de los platos porque cambia mucho y tratamos de potenciar la trufa en todos ellos, pero sin que llegue a saturar», reconoce García antes de explicar que la prioridad en su cocina pasa por laminar el tubérculo con el ánimo de buscar complementos que potencien el aroma. Al fin y al cabo, eso es la trufa: aroma.
Sabor a mineral

En cuanto a los sabores, la pretensión es acercarse a los minerales y ofrecen guisos tan variados como caza, pasta o huevos que, maridados con trufa, potencia el sabor y a su vez realzan el producto principal. Y es que este cocinero soriano está continuamente pensando, aunque reconoce que «la creatividad es muy complicada. Tienes que estar en un estado óptimo, con las pilas cargadas». Y utiliza muchísimo la lógica: «Pienso, ‘¿qué va bien con esto?’ Y lo aplico». Tan sencillo como eso. Pero a la vez, tan complicado, porque nadie ha dicho que la sencillez sea fácil. «Estamos en un momento en el que queremos que los platos sean sencillos, pero es muy difícil. Lo ves en tu cabeza, lo estructuras aunque no es tan fácil trasladarlo y que al final tenga sentido», reconoce.

Otro de los asuntos que tiene ahora en mente es crecer en su negocio. El estrellato gastronómico le concederá una pequeña gestión del tiempo que quiere regalar a su plantilla en forma de descanso pero que, en su caso, será empleado para ampliar sus proyectos. Está enamorado del entorno rural y cree que puede expandirse hacia ese espacio a corto y medio plazo. La idea le ronda la cabeza desde hace tiempo y, poco a poco, va tomando forma. Junto a ello, tiene en mente ampliar su actual negocio y diversificar, pero de momento se guarda mucho la información. «Si luego no sale, ¿qué?», plantea. Es práctico hasta la saciedad.

Y en ese darle vueltas a las cosas, ha llegado a pensar en algunas ocasiones que ya hay otros restaurantes que se dedican a lo mismo que él y que esto, al final, en un entorno tan pequeño como es Soria, podría saturar al cliente. Pero, en último término, la duda se disipa cuando se recuerda que lo que está haciendo es defender el producto alrededor del cual ha crecido. Huye de la carta porque cree que con ella no consigue trasladar al cliente lo que quiere. ¿Y qué es lo que le quiere trasladar al comensal? «Felicidad», exclama inmediatamente. «La cocina es mi forma de comunicarme», reconoce, porque en ella pone trabajo y sentimiento. Y en torno a ella, los detalles. Pequeños, pero detalles, de esos que convierten una casa en un hogar. Un restaurante en un santuario de pequeñas reliquias.