Los Tres Olmos, en Santibáñez, se erige en un santuario donde rendir culto al paladar a través del pincho de lechazo a la brasa del sarmiento

 

Lorena Sancho

Al ruido del cuchillo sobre la mesa de resina procedente de la cocina se escucha desde la barra del bar del Mesón Los Tres Olmos, en Santibáñez de Valcorba (Valladolid). Los cortes son tan seguidos como secos. Uno tras otro, Alberto Olmos, el mayor de los dos hermanos que regentan este establecimiento, va troceando el lechazo que se disponen a degustar unos comensales llegados desde Madrid. Trozos grandes, como mandan los cánones de este restaurante, para que cada bocado sea cuantioso y jugoso. «Que nadie se quede con hambre», relata como lema desde que hace 19 años abriera sus puertas este mesón castellano.

La forma de proceder se la sabe de pe a pa. Lo repite con más de 1.200 lechazos a lo largo del año, con la carne de pastores de la zona que adquieren en las dos carnicerías del cercano pueblo de Traspinedo. Aquí, en dos kilómetros a la redonda, se encuentra el santuario de peregrinación de los comensales ávidos por degustar el plato de moda; el lechazo asado en barra de acero a la brasa del sarmiento, de los manojos que paren algunos de los mejores vinos del mundo. «Y está de moda», precisa Alberto Olmos entre corte y corte, «porque ya nos han pedido incluso en restaurantes de Madrid que vayamos a enseñarles a asar, pero me niego, esto es nuestro».

En el adjetivo posesivo ‘nuestro’, Alberto Olmos y su hermano Enrique, se erigen en herederos de la tradición, en la costumbre de pastores y jornaleros del campo que aprovechaban la soledad del monte para poner lumbre y asar el cordero con los palos de las viñas ensartado en juncos. Con el paso de los años, la tradición campera se trasladó a la mesa, a las bodegas de Santibáñez y Traspinedo y, más recientemente, a los mesones, como los Tres Olmos, especialista en un plato tan tradicional como innovador. «Es increíble la cantidad de gente que ha descubierto ahora el pincho de lechazo. A nosotros nos llegan clientes de Madrid que vienen en exclusiva a probar el producto y, después de comer, regresan a su lugar de origen», comenta Alberto Olmos.

Fue su padre, Teófilo, quien hace diecinueve años apostó por el riesgo y se embarcó en un negocio hostelero en un pueblo de apenas 200 habitantes. Cuatro años después, ayudado ya por sus hijos y su mujer, Amalia, pusieron en marcha las primeras jornadas gastronómicas, con platos típicos tradicionales maridados con el pincho de lechazo como protagonista del menú. Y triunfaron. Tanto, que en las XV Jornadas que celebran estos días apenas precisan ya de publicidad para llenar los ocho días en los que loan la gastronomía.

Su carta hoy en día es una explosión de sabores castellanos tradicionales. No faltan los platos de cuchara con alubias de canela y garbanzos, fusionados con una cocina más innovadora, con suculentos productos del mar como el pulpo o el calamar y postres de cocina más moderna, como el arroz con leche crujiente. Pero el pincho de lechazo sigue siendo el plato estrella, el más demandado, el que cada comensal busca en la visita a este coqueto mesón castellano, el único que abre sus puertas en este municipio en el que desemboca el arroyo Valcorba.

El secreto del asado

Admiten Alberto y Enrique Olmos que la proximidad a Traspinedo, con seis restaurantes que rinden tributo al pincho de lechazo, les abrió las puertas del éxito. Después, han ido consolidando su clientela mediante una apuesta «por la calidad», a través de la promoción de unas jornadas gastronómicas que se erigen entre las imprescindibles de la cocina vallisoletana y una carta que ofrece un amplio abanico de platos.

¿Pero qué tiene el pincho de lechazo asado a la brasa del sarmiento para cautivar a un cada vez mayor número de comensales? Por un lado, su sencillez. Y, por otro, el sabor a la brasa que ofrece el sarmiento de las viñas de la DO Ribera del Duero. «El secreto está en cortar la carne, en que el manojo sea de sarmiento y el asado, controlar bien el tiempo para que la carne se dore bien por todas las partes», comenta Alberto Olmos.

A él, encargado de cortar la carne, le gusta que los trozos sean más grandes de lo habitual y que la barra de acero, de 70 centímetros de largura, contenga entre 600 y 700 gramos de carne, cuando lo habitual es que pese medio kilo. «Desde que empezó mi padre lo hicimos así y ahora no nos parece adecuado reducirlo. Es además una forma de que la carne esté más tiempo en las ascuas y quede más jugosa», precisa.

Ni Alberto ni Enrique han necesitado de un curso específico para asar el pincho de lechazo. En Santibáñez de Valcorba prácticamente todos sus habitantes aprenden a preparar los pinchos de lechazo desde pequeños. «Es una costumbre, algo que hemos hecho desde siempre y al final es coger el truco, la técnica para que queden bien de sal y para que se asen bien, ni muy crudos ni muy quemados, aunque hay que tener en cuenta que la zona de hueso se chamusca antes, pero no quiere decir que esté quemado».

 

Con vino

Su proximidad con las bodegas de la DO Ribera del Duero ha estrechado este producto gastronómico con los vinos que manan de esta denominación. De hecho, son varias las bodegas que ya incluyen este producto en los eventos que programan a lo largo del año y contratan a los hermanos Olmos para que sean los especialistas en preparar el asado de la carne. «Tenemos cada vez más ofertas para asar fuera de nuestro restaurante pero es imposible, los fines de semana lo tenemos casi siempre lleno y no podemos cerrar», puntualiza Alberto Olmos.

El portero del Real Madrid, Keylor Navas, el tenista Carlos Moyá y el entrenador de fútbol Javier Clemente son algunos de los que ya se han rendido ante el suculento sabor del pincho de lechazo en Los Tres Olmos. Y es solo el principio. Porque en 19 años de existencia, los hermanos Olmos no habían vivido este ‘boom’. «Ahora es la moda y se ofrece en muchos restaurantes. Pero la gente al final sabe que aquí, en esta zona, está el origen y ofrecemos los auténticos».