Candeal y Nuevo Mester de Juglaría defienden que en la campa de Villalar confluye la gran diversidad de la cocina más tradicional de Castilla y León

 

La gastronomía de Castilla y León es hablar de muchos kilómetros cuadrados con comarcas muy diferentes y productos y recetas muy distintas». Fernando Ortiz, portavoz del grupo segoviano de folk Nuevo Mester de Juglaría, hace hincapié en una riqueza culinaria, que confirman Toño Ortega y Félix Pérez, del grupo vallisoletano Candeal, para subrayar la diversidad gastronómica de la comunidad autónoma. Los tres coinciden en que la campa de Villalar de los Comuneros se convierte, cada 23 de abril, Día de Castilla y León, en la mejor muestra de la pluralidad culinaria popular de la región. Y de ello saben bastante porque desde sus inicios estos dos exponentes del mejor folclore tradicional de Castilla y León han subido a su gran escenario.

Si Castilla y León se extiende por 94.226 kilómetros cuadrados, sus nueve provincias reivindican sus particulares territorios, culturas y patrimonio. Por lo tanto, la cocina no puede quedar al margen, y menos la más popular, aquella ligada a cada zona rural, con cada comarca. Los Ancares, El Bierzo, La Maragatería, Merindades, El Carracillo, Tierras Altas de Soria, Tierra del Pan, Tierra del Vino, Sanabria, Aliste, Arribes del Duero, La Moraña, Valle del Tiétar, El Alberche, Tierra de Campos, sierras de Béjar y Francia, y una larga lista de paisajes que se identifican con determinadas formas de vida (ganadería y agricultura) y con alimentos muy heterogéneos. A este variedad, se suma la influencia en las provincias de las comunidades limítrofes, de manera que la diversidad esta servida en bandeja.

Toño Ortega resalta que «la diversidad es riqueza» y se queda con «la cocina tradicional de Castilla y León», aunque no elude los restaurantes más innovadores, porque «conocerlos, hay que conocerlos». No entiende «esos minúsculos platos que necesitan seis líneas de explicación en una carta». En este mismo sentido, Fernando Ortiz apunta que «los platos a veces rozan el experimento químico» y, en su humilde opinión, «los experimentos sólo con gaseosa». Por eso, acepta todas aquellas recetas llenas de sabor que no enmascaran el buen producto.

Así, sentados en torno a una mesa por la que desfilan algunos de los mejores platos tradicionales de la gastronomía de Castilla y León, elaborados en las cocinas y el horno de La Parrilla de San Lorenzo (Valladolid), los miembros de Candeal y del Nuevo Mester de Juglaría están dispuestos a repasar todos y cada uno de los grandes productos de la despensa de las nueve provincias. Si alguien sabe de tradiciones populares son ellos, no en vano los músicos segovianos del folk cumplen este año sus bodas de oro y acumulan cerca de 3.000 conciertos en 50 temporadas, mientras que el dúo pucelano se han subido a los escenarios (en los primeros tiempos, una simple acera) en cerca de otras 2.500 ocasiones para divertir al público con sus jotas, seguidillas, rondas y rabeladas. Asegura Fernando Ortiz, en primer lugar, que no pueden faltar en una buena mesa los embutidos de la comunidad autónoma, como el plato de jamón de Guijuelo al que empieza a echar el guante. Sin olvidar las chacinas de otras zonas, como León, Burgos (Salas de los Infantes y Covarrubias, por ejemplo) y La Alberca (también en Salamanca).

Si hay que subrayar un producto de Burgos, cómo no van a ser las morcillas que, aunque se elaboran también, distintas y bien ricas, en provincias como Palencia (Villada) o Valladolid (Cigales y Zaratán), las burgalesas están llenas de peculiaridades, desde Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios y Cardeña hasta Aranda de Duero, donde el toque especial lo pone la canela. También cerquita de la villa arandina pero ya camino a Soria, son exquisitas las de El Burgo de Osma. Ya en la provincia soriana, recuerdan los contertulios, ayuda a subir a los cielos la riqueza micológica de sus pinares y encinares.

Los asados castellanos son palabras mayores. Recuerda el del Mester que «si Jesucristo cenó cordero en su última cena…». En efecto, sale a la mesa un cuarto de lechazo que acaba de hornear el segundo maestro asador del restaurante vallisoletano, el joven Juan Báñez, y los comensales empiezan a segregar saliva. Entre bocado y bocado, sale a la palestra esa gran tradición de asar animales no destetados, como lechales, cochinillos (sobre todo en Segovia) y cabritos (en Ávila y Salamanca), en hornos de Pereruela, por ejemplo. A los que se unen cuchifritos, calderetas y guisos, como el de cuellos de lechazo que pone sobre la mesa el jefe de cocina Pablo Calvo. El segundo de a bordo de unos fogones a cuyo frente lleva 30 años Maruja Julián Villalba, la propietaria y mujer del empresario zamorano Agustín Lorenzo Sanz, confiesa que no se pierde un solo Día de Villalar desde que tenía cuatro años.

Los andares

Del cerdo hasta los andares. Y de andares saben mucho tanto los de Candeal como los del Nuevo Mester de Juglaría. Félix, Toño y Fernando rememoran esas merendolas en los pueblos a los que, primero, iban a recopilar canciones populares y, después, a difundirlas y hacerlas más grandes, si cabe, por los escenarios. «Hemos pateado muchos pueblos y, cuando te ganas a la gente mayor, te invita a merendar». Toño recuerda que siempre les ofrecían los mejores torreznos, el mejor chorizo, el mejor jamón, el mejor lomo de la olla, incluso el mejor guiso, «no hay nada inigualable a ese guiso hecho con todo el cariño». Para Fernando Ortiz, «hay un condimento afectivo en esos platos que no lo encuentras en ningún restaurante».

Pero todavía hay mucha despensa de la que no se ha hablado: legumbres, caza, terneras de Ávila y de Aliste. Toda la casquería, que «en Castilla y León logra unos resultados fantásticos», añade Fernando. Pescados de río, como la trucha del valle de Valsaín (Segovia), y de los ríos Cea y Esla (León), que «ha sido uno de los manjares más exquisitos». También recuerdan «esas técnicas milenarias» que han permitido el máximo aprovechamiento, como los estofados y los escabeches. Las ancas de rana y los cangrejos, como los que elabora la mujer de Félix que, argumenta Toño, «están para chuparse los dedos».

Las viandas están muy presentes en los 22 discos de Candeal, entre ellos el dedicado al vino, con canciones como la del Tío Babú, tradicional de Toro, de donde es oriundo Félix Pérez. También la despensa toma protagonismo en los antes vinilos y hoy cedés del Mester. Fernando Ortiz menciona el destinado a cantar las alabanzas del cerdo, gocho o gorrino, con la canción ‘No somos light’ del elepé ‘A ti querido cochino’.

Junto a blasones, banderas, pendones e himnos, cada 23 de abril, tortillas, empanadas, filetes empanados, embutidos, pastas dulces, botas de vinos y agua fresquita, se convierten en símbolos comunes de la campa de Villalar, mientras que hornazos, pimientos rojos asados, patatas revolconas, lechazo frío y otras apetitosas lindezas, susceptibles de llegar hasta el histórico pueblo vallisoletano en fiambreras, táper, neveras y mochilas, muestran el lugar de origen de castellanos y leoneses. Una fiesta que nació con tintes reivindicativos y que, sin perderlos, se ha convertido «en una auténtica romería», según señalan Félix y Toño. «Es el punto común de las tradiciones gastronómicas de Castilla y León», enfatiza el último.