Miguel Cobo (Cobo Vintage) inaugura se segundo año como estrella Michelin con proyectos en la pequeña pantalla y con ganas de seguir «evolucionando»

 

Primero fue una piedra de cristal blanco que no ha permitido a nadie tocar y que un día, cuando empezó en el mundo de la cocina espectáculo, antes de entrar en el programa de televisión ‘TopChef’, hace algo más de dos años, le regaló su hermana con el explícito deseo de conferirle suerte. «Siempre la llevo conmigo». Él se encomendó a ese material a pies juntillas y tras el éxito televisivo, recogió la primera estrella Michelin de su restaurante en Burgos, Cobo Vintage. «Esto –y señala a la piedra–, me ha cambiado la vida». Ahora se aferra a la cadena de su cuello, escondida dentro de la camisa, de la que cuelga una moneda celta que él mismo encontró y que, dice, es de donde emana toda la energía «para funcionar a muerte». ¿Es supersticioso? «No», responde. Pero en el fondo sí.

A Miguel Cobo le gusta creer en algo. Adherirse como una lapa a sus firmes convicciones, le vengan de donde le vengan. Aún así se considera «súper coherente», muy realista y trabajador, a pesar de proyectar una imagen de pasota, revoloteador y, a veces, un poco arrongante. Pero eso no es más que el envoltorio de un muchacho inconformista, que siempre arrastrará el pasado canalla de un boxeador durante doce años que ha sabido canalizarlo en algo distinto cada día entre fogones. Él lo explica después y quienes le conocen le aprecian así.
En su equipo se detecta al instante ese entendimiento y no dudan en seguir su misma dirección. Lidera un grupo de quince personas, la mayoría hombres en la cocina y mujeres en la sala. Sonríen mientras trabajan y comparten el mismo patrón que el jefe. Si hay que bromear, se bromea («¿El cocodrillo dónde lo has dejado hoy?, le pregunta, entre la complicidad de uno de los compañeros, a uno de los proveedores que llegan a visitarle) pero si hay que trabajar, se trabaja. «Colocad todos los caldos y salsas en los boles para su preparación», encomienda.

En la cocina, se oye correr y al fondo, aplicado en la encimera, el silencio de uno de ellos pelando los pimientos asados.

Vestidos de negro, tras mandiles del mismo color, el ejército masculino de operarios conoce el pequeño distrito de hierro y aluminio a la perfección. Colocan en cajones las partidas de salsas y caldos preparados que, poco a poco, irán sacando y se esmeran en la retirada de las capas de una cebolla o en el reducido de vino tinto que ha marcado una cocción de verduras. Huele a guiso de hogar. La causa está en el fuego. Las tres grandes cazuelas hacen bullir un caldo marrón que emboba el sentido.

Balance a los diez años

Cobo descubrió tarde y por casualidad (fue su padre quien le invitó a probar en ello) la cocina, pero ahora no tiene más pensamiento que eso. Bueno, y el de la boda que celebrará con su novia, Lara, en agosto. Se lo pidió en la Cartuja de Miraflores y entre risas y lágrimas ella le dijo que sí. «Estoy continuamente imaginando platos, apuntando ideas, probando, cocinando… sin descanso». Y durante las próximas semanas compaginará esa labor con la presentación de un programa de televisión a cuyo carro se ha subido con el ánimo de aumentar la clientela de su local. «Yo no soy Chicote, ni quiero vivir de la televisión. Me gusta, me divierte, pero tengo muy claro mi objetivo». Y es que considera que debe aprovechar el momento que se le presenta para crecer en su negocio y para escalar en los proyectos que no paran de bullir.

El local alquilado en el que abrió el restaurante hace un par de años se le ha quedado pequeño. La cocina, en la que no dejan de cocer esas ollas llenas de caldo, es demasiado escueta, y su equipo siente la inmensa necesidad de crecer. Por eso Cobo piensa en satisfacer ese deseo y trabaja ya en ese sentido. No concreta el proyecto, pero advierte de que será fantástico y convertirá en realidad lo que de momento es su reto. «Si en diez años no he conseguido lo que quiero, pongo una fonda y viviré mucho más tranquilo», advierte entre risas y veras, pero convencido de que su fuerza no le dejará tirado y será capaz de seguir tirando de su equipo hacia el ascenso. La idea es mantener tradición y vanguardia (dos conceptos muy típicos en el universo chef) pero bien organizados y cada uno en su espacio. No hay más que contar. De momento, todo está en el aire. Por llegar.

Insistirle en los detalles es obligarle a cambiar el semblante. Por ahora se niega a piar y por eso hieratiza el rostro un segundo (con eso expresa que no contará más) y después vuelve al gesto clásico, entre irónico y guasón. Este cocinero se muestra siempre optimista, confía en sí mismo, se pide ser más paciente y sabe explotar sus habilidades en las relaciones sociales. «A mi me encanta salir de la cocina a saludar», advierte orgulloso de sus dotes de ‘showman’ que en alguna ocasión le han jugado también alguna mala pasada. Cuando es así se disculpa, pide perdón y es capaz de volver a encauzar la situación.

Ha contado también algún mal servicio que le ha costado echar bronca en la cocina, pero al día siguiente vuelve a empezar. Lo importante del juego es llegar al final, «hacerle disfrutar a la gente»; por eso, lo único que considera imprescindible para acudir a su local es «sonreír». Lo pone, en su término inglés (’smile’) nada más entrar en el restaurante, pero él lo quiere aplicar de verdad. «Tú vas a un restaurante y vas a disfrutar más o menos dependiendo de tu predisposición. Eso es así». Claro que a nadie se le escapa el temor a que comer en un estrella pueda resultar una experiencia escasa y cara. «No, no, para nada –defiende el chef–. La comida en un estrella Michelin de Castilla y León es abundante y muy barata». Lo repite en un par de ocasiones más y como ejemplo, recuerda su caso. «Cuando yo empecé aquí dábamos de comer a 52 personas con ocho empleados, destinaba el 20% de mi facturación a personal. Eso quiere decir que ganaba mucho dinero y que iba muy bien el negocio.

Ahora destino el 36% de mi facturación a la contratación de quince personas para dar de comer a un máximo de treinta y cuatro».

En un futuro no escatima seguir aumentando esta partida porque para su nuevo proyecto piensa habilitar un piso y acoger estudiantes de cocina que se puedan formar en sus fogones. No esconde su ambición y quien diría que, en el universo onírico, no sueña con firmar tres estrellas Michelin. Lo único que acota es el tiempo, alcanzar la década y a partir de ahí valorar. Y de momento no va mal.

Más facturación

Ya ha cumplido un año con el macarrón naranja y el resultado arroja «más facturación, que hemos convertido en una mayor inversión» y habla de que ha renovado toda la vajilla y la mantelería, ha incrementado el personal, etc, hasta el punto de que el 75% de lo que ha ganado, dice, lo ha invertido en el negocio.
El comensal también ha cambiado. Cada vez son más los que llegan de fuera, aunque no olvida a la gente de Burgos. Pero los datos le dicen que los primeros son más. De ahí surge la necesidad de ampliar. «Hay más cocina que espacio», analiza antes de ponerse las alas y echar a volar.

Y es que ya ha arrancado su segundo año con el reconocimiento de la guía automovilística y para ello se ha propuesto «seguir evolucionando y mejorar» porque sigue guardando lo que aprendió durante los primeros doce meses. «A ser más paciente», interioriza como visualizando aquellas situaciones en las que «venía mucha gente a ofrecer, pero también ha habido mucho listillo que ha venido a sacar». ¿Cómo se resuelven comportamientos tan dispares? «Intentando atender a cada uno de una forma cordial y correcta», aunque muy consciente de todo el circo que se monta alrededor del concepto mediático que supone el ser galardonado con una estrella Michelin.
Con un toque de inocencia infantil escondida tras la imagen de un tipo aparentemente duro, Cobo reconoce que ha madurado. «He aprendido a confiar en mí mismo. Antes hacía una cocina a base de lo que veía a los demás y ahora ya no es así. Ahora confío cien por cien en mi forma de entender la cocina».

A esa «forma de entender la cocina» la denomina «técnica de sabor burgalesa con una influencia marina brutal». O lo que es lo mismo, la fusión de sus orígenes cántabros con su presente castellano. Sobre la mesa, esto tiene un nombre:‘Menú Origen #N623’ (que es la carretera que une Burgos con Santander por la que tantas veces ha viajado con su familia), valorado en 68 euros y compuesto por cuatro entrantes (Salazón, foie marino y encurtidos; Airbags de sobrasada, crema de nata agria y sardina ahumada; Rillete de pato, escabechado y especiado, y Croqueta melosa de leche fresca de vaca); seis platos (Sopa picante, moluscos, aguacate y pepino acidulado; Chicharro de roca marinado, diabla de pescado azul y brotes de litoral; Pollo de corral thai, pak choj, jugo asado; Cococha de bacalao, cremoso de algas, pilpil; Cigalas asadas, jugo de moluscos y aireado de hinojo marino y cúrcuma; y Liebre en dos pasos). Y tres postres (cítricos, piña colada y petit fours).En total, trece platos a los que acompaña una degustación de pan con aceite.

Junto a ello, ofrecen lo que denominan un ‘Menú Mercado’ (28 euros) de lunes a viernes que han convertido en la «máxima expresión de la cocina tradicional» y que está compuesto por un aperitivo, un plato frío (ajo blanco con sardina y helado de aguacate) y otro caliente (alubias de Ibeas guisadas de manera tradicional) y luego eliges entre pescado o carne (albóndigas de pescado azul o carrillera de ternera glaseada) y postre. Y, finalmente, el ‘Menú Landre’, con once pases que recoge «nuestra tradición de los últimos ocho años», a 62 euros.
Cambio en la cocina

En este tiempo, Cobo y su equipo han cambiado también su forma de cocinar («hemos pasado de hacer un bistec, a elaborar un menú con doce platos», ironiza) y se han atrevido con distintos productos buscando un nuevo sabor. «Hemos trabajado sardina, castañeta; hemos deconstruido el cerdo, pero todo bajo una misma identidad. Utilizamos muchos productos de temporada», explica, y se han embarcado en un tipo de elaboraciones mixtas en las que se busca el equilibrio a base de unir en un misma plato el dulzor del miso con la acidez de los encurtidos, el yodo de las algas, el frescor de la crema de hierbas o el dulzor de la castañeta. «El sabor es bestial», dice satisfecho de saberse que ha logrado «lo que busco en mi cocina, que es sabor y tradición» aunque matiza inmediatamente buceando hacia el origen: «Es imprescindible la materia prima». Para lograr que su punto sea el correcto, se consigue a través de la técnica, pero lo primero es esencial. «Tenemos los salazones, los marinados, confitaciones, distintos tipos de técnicas, pero la base de todo eso es un buen guiso en puchero, un buen rustido de verduras y sobre todo la honestidad con una buena materia prima». Ahí radica el éxito de que su cocina «guste a una persona de ochenta y a otra de dieciséis».

Para este cocinero cántabro-burgalés, el producto es lo primero y, sin ánimo de polemizar con otros estilos, no oculta su respeto y su responsabilidad para con el comensal. «No puedes llegar a un restaurante, pagar cien euros y no comer una cigala. Si pagas cien euros, no puedes pagar solo técnica. En Ferrán Adrià puedes pagar doscientos euros, porque es el impulsor de todo esto y comer aire, pero no puedes venir al restaurante de Miguel Cobo, pagar cien euros y no comer una cococha o un buen foie porque te estaría engañando». Suena sensato y la forma de decirlo, la sustenta un poco más porque insiste, cada vez que tiene ocasión, en que «el producto es la honestidad». Y así lo negocia con los proveedores que no dejan de entrar y salir de su cocina desde primera hora de la mañana. El día del reportaje con Degusta ya había contratado con el comercial de la empresa de marisco un pedido de cigala y gamba roja «de la buena», le espetaba al joven proveedor, loco por colocarle pulpo pero que, dado el elevado precio al que se cotiza estos días, no lo pudo conseguir.

Siempre que puede, Cobo se acerca en su negociación al productor, intentando esquivar al intermediario, pero no tanto por regatear el precio, explica, sino por aproximarse al máximo a la calidad. Y en esa jungla despliega su labia; en algunas ocasiones lo consigue y en otras, no.

Pasión y espectáculo

Le puede la pasión por el espectáculo y aprovecha cualquier excusa para dejarse llevar. En la sesión de fotos del reportaje deja que una langosta le enganche la oreja y, aunque luego le cueste descolgarla, no puede parar de reír. «Me siento el Paul Newman de las cocinas», espeta juntando los labios, simulando un beso a la afición, mientras se divierte en esa otra faceta que engorda el ego de los cocineros y que también hay que aprender a llevar. Morir de éxito es el riesgo de la fama y Cobo lo sabe, pero descarta dolores de cabeza en ese sentido. Prefiere disfrutarlo mientras dure, pero asentar su futuro en otro proyecto más real.

Después se sube a una bici, pedalea por el local y vuelve al cuadrilátero en el que se pega a diario con los cuchillos que protege en un alargado bolso de cuero. Los muestra. Se cubre el rostro a lo ninja y, cuando se baja de la mesa espectáculo que ha servido para la sesión de fotos, abre un cajón en el que muestra dos lubinas y un rodaballo dignos también de una buena imagen. A sus fogones llega el pescado del día tres veces por semana (martes, jueves y sábados) y cada 48 horas sale de las cámaras, se venda o no. De hecho, esta semana, «como no vamos a tener mucho trabajo (el libro de reservas presenta algunos blancos tras la Navidad), el personal de la casa se comerá una lubina entera, 160 euros de lubina». Lo dice entre contento y no tanto (le gustaría habérsela servido a algún comensal), pero tampoco es que se le vea muy preocupado. De hecho, insiste en defender siempre a su equipo. Habla en plural y pide que se les fotografíe con él bajo la exigencia de darles un espacio en este reportaje. Su presión lo ha conseguido una vez más.

Y es que así es Miguel Cobo. Una explosión de fuerza personal y contención profesional, sin olvidar esa oculta superstición que ahora esconde bajo la camisa y en la que confía para no estallar.

 

«He descubierto que si tienes el fuego a tope todos los días, quemas todo»