El tapeo, como una cuestión social, económica y tradicional, reúne a Joaquín Díaz, Pablo y Mayaya y Jesús Cifuentes, disfrutando de esta práctica en Valladolid

 

Se fueron calentando: «Yo cocino», reveló Pablo. Mayaya no pudo evitar la apostilla: «Pero no solo eso. ¡Va a la compra y comprueba el color de las agallas del pescado, y…!». Pablo remató: «Es una manifestación de lo que significa compartir». Aquello empezaba a ponerse tierno. Joaquín Díaz le dio esquinazo a su imagen de hombre trascendente y terció: «¡Pues yo hago un arroz con verduras…!».

Cifuentes [Jesús] no se amilanó: «Los críos, en el cole. Mi mujer, trabajando y cuando termino mis cosas, también me meto en la cocina. Mi copa de vino, mis ingredientes…»
Mayaya, la única mujer del grupo, empieza a sentirse marginada. Solo ella parece no haberse puesto nunca un delantal. Pero sale del paso: «Oye no habéis hablado del vino». Empujaban en ese momento unos soberbios pinchos con un Carramimbre 16 roble.

La conversación transcurría en el cruce de Correos con Calixto Fernández de la Torre, a la hora del vermú, en torno a una nada discreta mesa sobre la que lucieron, por poco tiempo, una selección pinchos de exquisita factura, cuya responsabilidad directa recaía sobre Luismi Díaz, cocinero de La Criolla.
Uno de los camareros le puso nombre a las viandas y dio algunas pistas sobre su elaboración: ‘Albóndigas rellenas de ‘foie’ con níscalos y jugo de carne y Ribera’, ‘Atún rojo con espuma de mango y huevo poché’, ‘Canelón de rabo con boletus’ y ‘Anguila ahumada con caviar de trucha y fruta de la pasión’. Y como si de palabras mágicas se tratara, los comensales parecieron descubrir nuevos matices, porque el discurso gastronómico aportaba un nuevo contenido a aquellos platillos. Eso sí, loza de diseño.

Para comprobarlo, y porque son gente educada que demuestra con hechos que sus elogios no son un mero gesto de corrección, remataron la faena.

Capital del pincho

Joaquín Díaz, músico y folclorista, Jesús Cifuentes, vocalista de Celtas Cortos, y los sombrereros Pablo y Mayaya se sacudieron su vitola artística y su aureola de éxito –con magros resultados, porque los viandantes les miraron mucho más a ellos que a los platos– y se reunieron para poner eco a la capitalidad del pincho de su ciudad. Y para demostrar, a la postre, que en esta fórmula gastronómica, las personas pueden convertirse en el principal ingrediente.

Frente a la colación formal en un comedor, sentados y asistidos por solícitos camareros, algo a lo que tampoco renuncian, se dieron a la ingesta de delicadezas gastronómicas donde la informalidad suele aliarse con debates más o menos intrascendentes, algún que otro acaloramiento – «sirve otra ronda»– y mucha risa. Ysi es el caso que los que se reúnen, aunque sus disciplinas profesionales parezcan muy distantes, llevan el arte y la sensibilidad en los genes, el asunto puede acabar por peteneras. Casi al final, hubo un conato.

Cartel de lujo

Aseguran que Mayaya –ella lo confirma– no es muy dada a los saraos propios del entorno de los diseñadores de moda. Evita en la medida que puede esas apariciones que rodean lo puramente profesional y es, además, experta en esgrimir disculpas que la liberan incluso de las presentaciones en las nuevas colecciones. Sin embargo, cuando fue convocada a reunirse, junto a su marido Pablo, con Jesús Cifuentes y Joaquín Díaz, para dar visibilidad al XIII Concurso Nacional de Pinchos, que este año incluye en su apellido la primera edición de ámbito mundial, no tuvo inconveniente en retratarse en pleno centro de Valladolid probando algunas exquisiteces que se ofrecerán en las barras de cuarenta establecimientos de Valladolid durante la próxima semana. Y no fue el ensayo especialmente discreto.

El cartel era de lujo; el escenario, el puritito centro; las viandas, irreconocibles versiones de productos de primera calidad, vestidas por Luismi Díaz, de La Criolla, con decenas de figurantes, paseantes sorprendidos por el singular vermú que aquellos personajes injerían en mitad de la calle, en medio de una charla animada y alguna que otra risa. Un paisaje que será común durante la próxima semana, si el tiempo lo permite, y que en cualquier caso tendrá su versión más concurrida detrás de decenas de barras pucelanas.

En aquel momento, las personas tenían el protagonismo por el reconocimiento social de su talento. Lo estaban compartiendo con un acontecimiento social y económico que inundará la capital del Pisuerga durante los próximos días y que empieza a formar parte del ADN de Valladolid. Esa versión gastronómica ligera, desenfadada, casi siempre aderezada con conversaciones entrecortadas que permite reconducir los sabores, complementarlos o introducir mil variantes, porque son raciones que siempre admiten un nuevo compañero. Y eso predispone también a los comensales a moverse, a cambiar de sitio, a hacer un nuevo intento en el establecimiento de al lado e, incluso, a cambiar de pareja si la conversación deriva por derroteros no deseados o se hace tediosa.

No fue el caso Los protagonistas de la probadilla demostraron que tapear ayuda a relacionarse, facilita el encuentro y la búsqueda de lugares comunes que ayuden a aliviar tensiones.
Los pinchos provocaron las papilas gustativas, con ayuda del vino soltaron la lengua y ayudaron a descubrir entre tan dispares compañeros de mesa, historias comunes, pasados entrecruzados. En algún momento llegaron a intercambiarse comentarios de admiración o esas declaraciones que surgen cuando estás a gusto.

«Los hombres calvos me encantan», le espetó Mayaya a Cifuentes, poco después de que el vocalista de Celtas Cortos confesara que no era su potencial cliente. «No soy de cubrirme la cabeza. Durante un tiempo llevé una gorra tipo Fitipaldi. Fue todo».

Mentor de Cifuentes

Se habían superado ya los comentarios sobre el rabo de toro, el atún ‘marcado’ que no cocinado, para diferenciarlo del ‘tataki’, y se había cambiado de escenario. Estaban en el Vinotinto cuando el etnógrafo, presidente de la Cátedra de Estudios sobre la Tradición de la Uva y Académico de la Purísima Concepción dejó caer un curioso capítulo del pasado de Jesús Cifuentes.

«Jesús tendría 14 o 15 años y Delfín Hernández me recomendó que lo escuchara. Tocaba la flauta y el tamboril. Le grabé un vídeo. Aquel chaval era un fenómeno». El tiempo le dio la razón.

Ya entonces las copas le hacían justicia al color de un Pico Cuadro que alegraba el alma. Y Joaquín Díaz, provocador a su manera, habló de las tejoletas, o tejuelas, o palillos por estos lares, si son de madera. Y Mayaya, encantada de compartir con los músicos aquel caldo acompañado con chorizo, cecina y unos torreznillos, se interesó de repente por aquella forma de percusión que ella desconocía absolutamente. Joaquín lo quería explicar con palabras, pero Jesús Cifuentes le puso el sonido. Óscar Garrote, el anfitrión, le prestó dos cucharas. «No son iguales», objetó Cifuentes, para disculpar los primeros compases. Pero enseguida se las acomodó e hizo sonar aquellas tejoletas de metal, como cuando era un ‘folkie’, término que le aplicó el catedrático a Cifuentes. De la conversación no se puede deducir que Joaquín Díaz fuera el descubridor o encauzador del futuro musical de Cifuentes, pero, como mínimo, fue su mentor.

Transcurría el tapeo con cierta concordia y agonizaba la botella de Pico Cuadro, cuando llegó el asunto de los hijos, muy recurrente. Se cruzó alguna foto y algún comentario sobre el futuro que les espera. Cifuentes soltó entonces el palabro: «Estoy abueliando». Definía así el tenor de alguno de sus comentarios respecto a sus hijos.

Le rescató entonces el anfitrión para mostrarle la cocina, donde le permitió hacer durante unos segundos de figurante. Músico, contertulio, discreto degustador y cocinero, al fin.

Agonizaba también la hora del vermú y las obligaciones se echaban encima. Joaquín Díaz fue el primero que se disculpó por tener que abandonar el grupo.

A Jesús Cifuentes le debían pitar los oídos con las obligaciones familiares. Aunque antes explicó la cierta relajación que vive estos días:han terminado la gira y ya tiene todos los temas para su próximo disco.

Cuernos de temporada

Pablo y Mayaya apuraron el encuentro hasta sus rescoldos. Tapas, vino y una buena compañía para la conversación era un trío al que parecían verdaderos adictos.

Hubo también alguna reflexión respecto a asuntos trascendentes que van a determinar su futuro, el de todos, creen. Pablo y Mayaya reconocieron que les preocupa la situación en Cataluña. No era cuestión de ponerse trascendentes. Podían hacer un análisis de andar por casa o, sencillamente por su negocio.

Los diseñadores vallisoletanos citaron la Barcelona Bridal Week, uno de los certámenes más importantes del mundo sobre la moda en las bodas. Pablo y Mayaya son figuras reconocidas. Y tenían muchas dudas sobre la posibilidad de su participación en la edición del próximo año.

Pero, tras algunas otras consideraciones al respecto, no se dejaron llevar por ese drama que inundaba en esos momentos cualquier corrillo. De modo que Mayaya, que a pesar de la delicadeza de sus tocados es una especie de terremoto atemperado por Pablo, cambió de tercio dejando mudo por un par de segundos al personal: «La próxima, será una temporada de cuernos». A pesar del vino y de la calidez del encuentro hubo ‘paradiña’ en la réplica. Hasta que Mayaya explicó que hablaba de sus diseños. De modo que la provocación derivó en la figura de ninfas, faunos y otras justificaciones para las fantasías con las que los sombrereros van a sorprender en su próxima colección. En la Barcelona Bridal Week o donde sea.

El paladar seguía recordando los sabores de las albóndigas rellenas de ‘foie’, el atún, el canelón del rabo, la anguila, el chorizo, la cecina, el Pico Cuadro, el Carramimbre, los comentarios de Joaquín, los ritmos de Cifuentes, la generosa propina del etnógrafo a un menesteroso…