El conejo y la liebre son un plato muy extendido en toda Castilla y León y con mucha demanda

 

El conejo llegó en 1859 a Australia y la invadió. Importado para el entretenimiento de unos cazadores de la zona o como nuevo producto de algún granjero, versiones hay varias, mientras a este simpático orejudo le costó nueve siglos colonizar las islas británicas, en tan solo 50 años llenó Australia. Su alto nivel reproductivo, una hembra tiene hasta 40 crías al año, arrasa. Odiado por su abundancia devastadora que acaba con cosechas y pastos sustento de otras especies, deseados también porque la escasez desequilibra el ecosistema, el conejo de campo o la liebre tienen siempre un gran interés gastronómico y en la alimentación.

Es un plato muy extendido en todas las provincias de Castilla y León y, en cada una de ellas, se puede encontrar preparado de diferentes formas. Guisado, asado, frito, con patatas o a la brasa, acompañado de frutos dulces o sugerentes novedades culinarias ha ganado en los últimos años cada vez más protagonismo en hogares y restaurantes. Tal vez la forma más tradicional y común en esta tierra sea a la cazuela o guisado. Sus características hacen que case bien con el tomillo, el laurel y otras hierbas del campo.

Su calidad nutricional es una buena ayuda en las dietas hipocalóricas o bajas en sodio y bien sea de caza o del mercado, no hay “gato por liebre” sino un sabroso animal fácil de cocinar y de encontrar. Su existencia, y resistencia, es tan antigua que ya antes de la última glaciación habitaba casi toda Europa. Después, se fue desplazando relegado a España y norte de África. En la península fue tan frecuente que, en las monedas de Adriano, este animal aparece como símbolo de Iberia. Los habitantes de Baleares no pudieron soportarlo y pidieron a los romanos otras tierras. Fue la cultura romana, más que la griega, la que haría de este animal uno de los productos cárnicos que más se degustaban en sus mesas, junto a pescados, salazones, verduras, cereales y, por supuesto, los vinos.

Durante la Edad Media, el gusto por la caza haría que los nobles castellanos reflejaran la abundancia del conejo de campo en sus legajos.

Liebre y conejo son similares desde un punto de vista nutricional e, incluso, gastronómico, aunque los cazadores jamás osarían comparar tales sabores. La primera tiene las orejas más largas que el conejo y manchadas en la punta. Poseen cinco dedos con garras y las extremidades posteriores son mucho más largas que las anteriores. Un oído y un olfato bien desarrollado les defienden de sus depredadores; pero sobre todo lo hace su velocidad, las liebres en espacios abiertos pueden correr 70 kilómetros a la hora.


La simbología de la liebre

La liebre es también animal lunar en las antiguas mitologías. Una vieja leyenda maya intenta explicar esa forma animal que se adivina de noche al observar el blanco satélite. Quetzalcóatl rechazó comerse un conejo cuando la cría se ofreció por sentirse poca cosa como alimento para el dios grande y bueno cuando tenía hambre: «No serás más que un conejito, pero el mundo entero se acordará siempre de ti». Y lo alzó muy alto, hasta la Luna, donde quedó dibujada la figura de la liebre y dejó su retrato de luz para todos los tiempos. Las sombras de los cráteres en la escarpada superficie lunar simulan, según los precolombinos, un conejo en movimiento, saltando.

Representaba para estas culturas la resurrección, el renacimiento y como tal, la intuición, la iluminación en la oscuridad. La representación de la liebre en la Luna es universal, este mamífero es el mediador entre los dioses lunares y el hombre.

En la cultura China, en su calendario, la liebre es un animal intuitivo, de presagios y se supone que habita en la Luna. Es el principio del yin lunar.