El Viso, de la burgalesa Gumiel de Mercado, y su huevo cremoso trufado con patatas pajas, virutas de jamón ibérico y bechamel con setas

 

Los restos de una antigua muralla delimitan el territorio sobre el que se levantó el municipio burgalés de Gumiel de Mercado. Más allá de sus paredes, sólo había campo, zonas de cultivo, viñas y lagares. Y precisamente sobre uno de éstos característicos lugares, en la zona de la Ribera del Duero, se encuentra hoy en día el mesón El Viso. De aquella época, se mantiene en su interior una viga de madera con algo más de 13 metros que recorre todo el establecimiento hasta llegar al husillo que encontramos en la sala principal. En la planta baja, se sitúa la piedra sobre la que se apoya la estructura.

Aquí comenzaron a trabajar a temprana edad los hermanos Joaquín y Javier Izquierdo cuando sus padres, en 1994, decidieron montar un negocio en su pueblo, con apenas 380 habitantes. Joaquín se encarga de atender la sala y Javier, de la cocina, aunque estudiaron informática y empresariales respectivamente, siempre han tenido claro que querían continuar con el negocio familiar. «Yo no me planteo trabajar en otra cosa; sino estuviera aquí, estaría en otro restaurante», dice convencido Javier. Los hermanos son la segunda generación, del mesón El Viso, que recibe el nombre por localizarse justo delante del monte con igual denominación. «Es un alto desde dónde se puede otear el horizonte», apuntan.

Disponen de dos salones comedores donde poder degustar cualquiera de sus especialidades: el cordero lechal al horno de leña, la perdiz escabechada, el bacalao a la vizcaína, chuletillas de lechazo o los pimientos rellenos de bacalao. «Todo comida de calidad y casero», añade Joaquín y remata riendo Javier: «Hasta nosotros somos caseros».

Sin embargo, aunque trabajan la comida tradicional de la zona, les gusta incorporar novedades en el menú para adaptarse a las tendencias culinarias. En esta línea, el encargado de los fogones, Javier, señala que, aunque sigue las recetas de su madre, también le gusta crear las suyas propias. «Estoy muy orgulloso del huevo cremoso trufado con patatas pajas, virutas de jamón ibérico y bechamel con setas. Está teniendo mucho éxito», explica. Los clientes suelen ser trabajadores de la zona, comerciantes, camioneros o turistas de fin de semana. «Muchos son habituales y nos han visto crecer. Ya somos como parte de su familia» señalan. Reconocen que las redes sociales han favorecido la promoción de los establecimientos, sobre todo en los medios rurales. «Antes se preguntaba a la gente del pueblo ‘oye ¿dónde se come bien?’ y dependía de con quién caías. Ahora es cierto que con las redes nunca se sabe, pero creo que es positivo», considera Javier.