La Vasca, en Miranda de Ebro, promulga una cocina tradicional, con las recetas de ‘la abuela’

 

En Miranda de Ebro, con blasones negros y rojos -como manda el orgullo deportivo de la ciudad burgalesa-, La Vasca, en el centro histórico y muy cerca de la plaza de Miguel de Cervantes, desafía el paso del tiempo como lo hace la universal obra del escritor madrileño.

En un edificio de construcción clasicista, cuyo origen data del siglo XIX, se erige un restaurante que se prepara para cumplir un siglo de vida. Casi cien años desde que el abuelo Manuel llegase desde Bilbao para montar una pequeña taberna de cuatro mesas que diese sus primeras comidas con orígenes de almuerzos mañaneros en 1926, época convulsa en la que el conde Romanones popularizaba aquel ideario de «Ni reacción, ni revolución. Monarquía y régimen parlamentario».

La abuela Ángela era la que compraba las viandas que posteriormente se servirían “siempre frescas” en aquella Vasca inicial que no evolucionaría hasta los años cincuenta, con la llegada del padre de Íñigo Ruiz, actual regente de un restaurante que se ha convertido en parada obligatoria para aquellos que buscan un descanso y el placer gastronómico en su tránsito entre el País Vasco y Madrid. “Aquí para todo el mundo, pero es mejor que lo hagan bajo reserva”, explica Íñigo, a quien enseguida interrumpe Conchi. “Aquí ha venido el doctor Vilches, los de Amar en Tiempos Revueltos y hasta el doctor Mateo, que tuvo que salir por la puerta de servicio”.

“Preguntan y vienen a La Vasca”, añade antes de admitir que el establecimiento es habitual para actores muy en boga, como los de la popular ‘La que se avecina’, sin olvidarse de aquellos que paraban hace años, pues larga es su dilatada trayectoria -centenaria-, con Esteso, Pajares o Florinda Chico… La cercanía con el teatro mirandés también ha ayudado a identificar al establecimiento con “la farándula”, explica Íñigo.

De hecho, en el restaurante aún recuerdan aquella locura que se desató cuando el Dúo Dinámico abarrotó “de jovencitas” la entrada al establecimiento mirandés.

De los Perretxicos a la caza estofada

La carta de La Vasca, con la llegada de la tercera generación de la familia en el año 2000 -y tras una reforma previa en 1974-, introdujo novedades tras la formación de Íñigo por la escuela de cocina. Especializados en setas, con sus populares Jornadas de Buscasetas, la huerta mirandesa tiene un lugar preferente, con las alcachofas o los espárragos como opciones muy a tener en cuenta.

El revuelto de Perretxicos, un hongo típico de la zona, es fundamental si se visita el local en la época; así como la caza, y la fantástica perdiz silvestre con hongos y fruta, que conquista al comensal con ese toque afrutado en el paladar.

El bacalao a la Riojana o la lubina salvaje también son buenas opciones, al igual que en postres a la tradicional tarta de queso le acompaña un fantástico pan, aceite y chocolate, capaz de hacer hueco en los estómagos más agradecidos.

En lo que respecta a vinos, la bodega de La Vasca dispone de caldos de la Denominación de Origen Ribera del Duero, Rioja o Toro, perfectos para maridar una comida centenaria y de pedigrí junto al río Ebro en todo su esplendor.

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