«La diferencia entre uno sobresaliente y uno mediocre está en la calidad de los tomates y el aceite», defienden los especialistas en esta sopa estival

 

«Si le echas pepino, estará más fuerte». «Si le añades ajo, tendrá un toque diferente». «En definitiva, cada maestrillo tiene su librillo», resumen los entendidos en relación a uno de los reyes del verano en la dieta mediterránea y un habitual en los hogares españoles desde tiempos del Al-Ándalus, en plena Edad Media.

Quizá, quién sabe, formase parte de la mesa del Califato de los Omeya, aunque existe una primera fuente en la que el poeta Publio Virgilio habla de un plato rural que se preparaba majando varias verduras, ajos y hierbas. Y es que la palabra gazpacho viene de una voz prerromana que significa residuo, ya que el plato se preparaba con migas de pan y vegetales troceados, que generalmente habían sobrado de anteriores comidas.

Por tanto, podemos hablar de una de las recetas primigenias de la dieta mediterránea, y que ha sobrevivido hasta nuestros días como rey de la carta, tanto en la de andar por casa, como en la de restaurantes, como el Herbe, en el centro de Valladolid, dónde admiten que durante estos días, la ‘sopa’ se ha convertido en una de las reinas de la comanda.

«Aquí lo hacemos con pepino, tomates, aceite de oliva, ajo…», explica Jaqueline Quevedo, en la cocina del establecimiento. «La diferencia entre un gazpacho sobresaliente y uno mediocre está en la calidad de los tomates y el aceite», defiende con rotundidad.

En la presentación y el emplatado -en esas que insisten tanto los críticos gastronómicos- está otro de los factores de diferenciación, y en el Restaurante Herbe lo saben. «Lo presentamos en una cazuela, acompañado de una guarnición de pimientos y tomates troceados, además de otra de pan tostado», señala Jaqueline, quien vuelve a incidir en la necesidad de seleccionar «con cariño» los tomates, y que estos estén lo más maduros posibles. Un secreto que quizá ya incorporasen los romanos, entre pilum y gladius con los íberos; o los Omeya, poco después de desembarcar en Almuñécar.