Gabi García, Nicanor Martín Quiroga y Chuchi Martín recomiendan a los lectores de Degusta un menú para estos días tan especiales

 

Hay que pensar un poquito, y llenar la nevera y el congelador para que el tiempo no nos pille con el paso cambiado. ¿Qué preparar para las comidas y cenas navideñas? Esa es la cuestión. Al margen de los platos más clásicos, para ser original y sorprender a familiares y amigos hay que romperse la cabeza. Degusta Castilla y León se ha puesto en manos de tres cocineros de Valladolid que nos sugieren menús de Navidad dentro de sus propios estilos culinarios y ofrecen una gran diversidad de platos. Chuchi Martín, Gabi García y Nicanor Martín Quiroga han tenido libertad y han dado lo mejor de sí mismos para inspirar a los más cocinitas y que se metan en los fogones con más herramientas en sus manos. Se trata de platos que no presentan demasiadas complicaciones.

Chuchi Martín acaba de iniciar una nueva andadura como jefe de cocina de la Bodega La Delicia, recién reformada en la calle Embajadores, 20, junto a la plaza del Carmen, en el clásico barrio vallisoletano de Delicias. Ha pensado en un menú navideño «fácil de hacer, elaborado con productos de temporada, económicos, sabrosos y frescos». Como primero propone borrajas y lombarda, acompañadas de zamburiñas, cocochas de merluza y salsa romescu. Blanquea la borraja y la lombarda para que conserven su color y una textura firme (al dente). Para ello las cuece y las saca a hielo, antes de pasarlas por la plancha, al igual que las zamburiñas y las cocochas. Elabora la salsa romescu con ajo, tomate natural y ñoras, que asa al horno a 180º durante 40 minutos; añade avellanas, almendras y pan frito; tritura todo y pone un toque de aceite de oliva virgen extra. Se remata con una espuma del agua de cocer la lombarda.

Para el plato de salmón, aprovecha desde las espinas a la piel. Limpia un buen lomo de salmón fresco. Cuece la espina y después la pasa por harina de garbanzos y la fríe a 200º hasta que queda doradita. Como la piel del salmón es muy grasa, la seca en el horno a 60º de temperatura durante tres horas y la deja colgada toda la noche, antes de freírla cuando vaya a preparar el plato. Marina el salmón para el tartar con sal de limón, eneldo y pimienta rosa. Marca a la sartén, vuelta y vuelta, los trozos de tataki y los adereza con salsa de soja, aceite de sésamo y jengibre.

El broche de oro llega con un helado de tiramisú con frutos rojos. Ojo, que los ingredientes en el caso de los dulces deben de ir lo más medidos posibles. La repostería es pura matemática. Para el tiramisú Chuchi Martín utiliza seis huevos, 750 gramos de queso mascarpone, 300 gramos de azúcar, café recién hecho, brandy y bizcochos de soletilla. Se separan las claras de las yemas, que se baten con el azúcar hasta que adquieran una consistencia sólida, y se mezclan con el queso. Se montan las claras a punto de nieve y se añaden a la mezcla anterior. Se deja reposar en la nevera un ratito. Mientras tanto se mezcla el brandy (80%) con el café natural (20%). En un molde, se pone la crema, se espolvorea con cacao, se unta el bizcocho con el brandy y el café, y se pone encima. Se coloca una nueva capa similar a la primera, y un tercer piso. Una vez triturado se hace el helado y se introduce en el congelador. El postre se presenta con frutos rojos por encima.

En la línea del restaurante que lleva su nombre en la calle Vereda, en el barrio de La Rubia, Gabi García propone agasajar en el centro de la mesa para compartir con un carpacho de lubina, una parrillada de verduras con queso pata de mulo de a la plancha y un canelón relleno de carrillera de buey. Como plato principal, elabora en papillote un pescado tan apreciado como la corvina y deja para el postre una tarta de queso con tofe y galleta.
El cocinero corta la lubina fresca de acuicultura (libre de anisakis) en filetes muy finos que coloca en un plato plano (esto se puede reservar en la nevera bien sellado con film transparente). Aconseja aliñarlo en el momento de servirlo con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y pimienta rosa.

Para la parrillada de verduras corta en rodajas de un centímetro calabacín, berenjenas, pimiento rojos y cebolletas, que pasa por la plancha, donde también tuesta una buena rodaja de queso pata de mulo de Villalón de Campos (Valladolid). Al mismo tiempo, ha confitado piñones en aceite de oliva. Una vez distribuido todo ello en una fuente, añade el aceite y albahaca fresca muy picadita.

Para el canelón, el jefe de cocina de este restaurante que espera ampliar su espacio durante este mismo mes, utiliza pasta fresca de gran tamaño como para lasaña, que luego cortará en dos mitades una vez montado. Guisa unas carrilleras con verduras y vino añejo de Serrada (Valladolid), que luego desmenuza; y pocha cebolla y champiñones cortados muy finos. Mezcla la mitad de la carne desmenuzada con la mitad de la cebolla y el champiñón pochado y se rellena la pasta, que después enrolla. Coloca en el plato la mitad del guiso, encima pone el canelón y termina con el champiñón que había reservado y que calienta con vino blanco y un poco de nata. Finalmente, salsea con el jugo de las carrilleras.

Papillote

El papillote es una técnica ya clásica. Consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio o un papel sulfurizado. Gabi García ha optado por un pescado blanco tan sabroso como es la corvina. Corta en juliana judías verdes, cebolla, zanahoria y puerro, y las coloca junto al lomo de corvina en papel de aluminio. Se sella y se hornea a 150º durante ocho minutos. Prepara una tempura con harina, puré de patata y agua, aromatizada con especias, para rebozar y freír unos bimis (una hortaliza entre brócoli y col china).

La tarta de queso con tofe y galleta permitirá endulzar a los invitados. Gabi García calienta nata liquida (dos partes) y va añadiendo cinco tipos de quesos: una parte de queso fresco de Burgos, media parte de mozzarela (Italia), otra media de gouda (neerlandés), media más de semicurado de oveja castellano y una quinta parte de azul; lo mezcla bien, lo cuela y lo hornea durante seis horas a 95º. Prepara caramelo en una sartén con nata líquida hasta que coge la consistencia del tofe. Desmenuza galleta María como adorno.

El cocinero Nicanor Martín Quiroga propone de primero una sopa de pescado, pollo de corral relleno de bogavante con salsa picante, de segundo, y un brownie de chocolate con espuma de arroz con leche, que ha elaborado su hermano Marcos, para el postre.

Nicanor utiliza mejillones de rosa, ostras, vieira, almejas y lorito, un pequeño pescado de roca canario. Previamente, pone a remojo en agua fría durante tres horas algas wakame, que escurre y reserva. También prepara un caldo o ‘fumet’ con las espinas y las cabezas de los loritos, cebolla, zanahorias, sal y aceite, en el que después escalda mejillones, almejas y ostras. Más tarde, lo cuela y clarifica. También elabora un poco de arroz carnaroli (pertenece a la variedad japónica) con las algas y un toque de sal. Marca a la plancha el lorito hasta que se tueste la piel y la vieira. Para el montaje del plato, pone un poco de arroz escurrido, los crustáceos, el caldo y el pescado a un lado, antes de rematarlo con un poco de pan de oro comestible.

Deshuesa en crudo contramuslos de pollo de corral y los corta en tacos, antes de dorarlos y de flambearlos con coñac y vino blanco. Elabora un caldo con los huesos del pollo y las cabezas de los carabineros , zanahoria, puerro y cebolla, que reduce durante dos horas, cuela y clarifica. Incorpora el caldo y las verduras a la cazuela del pollo con laurel, tomates frescos sin pieles ni pepitas y guindilla, y lo guisa hasta que la carne está tierna. En una plancha de hojaldre coloca cola de bogavante pelada y escaldada, una pieza de pollo guisado y lo enrolla. Pinta el hojaldre con un poco de huevo batido y lo mete al horno precalentado durante 30 minutos a 210º. Tritura y cuela la salsa del pollo y la pone de base sobre el fondo del plato, antes de presentar el hojaldre relleno.

Para el brownie de chocolate necesita 250 gramos de mantequilla y 150 de cobertura de chocolate negro, que deshace en un bol y va añadiendo cuatro huevos batidos, 300 gramos de azúcar. 120 de harina y 100 de nueces y cuatro huevos. Mantiene la mezcla al baño María durante 35 minutos. Paralelamente, Marcos prepara un arroz con leche tradicional, lo tritura, lo deja enfriar y los mete al sifón con dos cargas de gas. El brownie se monta en el momento con la espuma fría y arroz inflado, clavo y un toque de oro. Con el postre del MQ Gastrobar, situado en la calle San Ignacio de Valladolid, se cierran estas apetitosas sugerencias navideñas.

Menú navideño