Jordi Morera, considerado el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos

 

El panadero Jordi Morera (1986) recibió a finales del pasado año el premio de Panadero Mundial 2017 de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), en el Congreso Mundial del Pan que esta organización celebrará en Mérida (México).

Morera es el dueño de la panadería L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, en Cataluña, propiedad de su familia desde su fundación en 1888. El panadero es, pues, la quinta generación de la familia dedicada a la elaboración de pan. Tal y como explica él mismo en su página web, no fue hasta que terminó sus estudios universitarios, con 22 años, que se sumergió de lleno en el día a día de la panadería, aunque sí reconoce que se había pasado más de un verano haciendo cruasanes.

El reconocimiento al panadero catalán llega en un momento en el que el pan adquiere cada vez más valor en la gastronomía, hasta el punto de haber designado una guía de las mejores panaderías de España, entre las que se encuentran siete de Castilla y León con obrador propio y panadero artesano. Estas han sido incluidas entre las 83 que forman la primera Ruta Española del Buen Pan.

Están incluidas La Tahona de Sotillo, en Sotillo de la Adrada, en Ávila; a la Panadería Quintana, en Burgos; la Panadería Flecha, en León; la Panadería Plaza, en Villalumbroso (Palencia); Masa Madre, en Valladolid; y Tahona Delicatessen, en Salamanca y Panadería Rabanillo, en Mombuey, en la provincia de Zamora.

Morera cree que a la hora de hacer pan la mejor manera de ser innovador es mirar al pasado y volver a amasar y fermentar las hogazas como lo hacían sus tatarabuelos, Genoveva y Josep. El pan de Jordi Morera empieza con harinas de variedades de trigo que él mismo cultiva de forma ecológica, y en sus instalaciones cuenta con un molino de piedra para poder molturar el grano justo como a él le gusta, y con las que poder hacer hasta seis tipos de masa madre distintas.

Luego, fermentaciones largas y reposadas hacen el resto. Pero a Morera le faltaba algo para cerrar el círculo. Su máximo deseo era volver a respirar el mismo aroma a leña que su padre había respirado de niño, gracias al viejo horno de leña de L’Espiga d’Or que se había construido durante la Guerra Civil y que ya no se usaba.

Jordi viajó durante tres años por Europa para encontrar el tipo de horno que le garantizara la fusión ideal entre la imponente y aromática cocción en leña y la exactitud de un horno moderno. Finalmente, vio que la mejor opción era la que ya tenía en su propia casa, y actualizó el viejo horno de leña familiar, del que hizo todo lo posible por mantener el máximo de componentes.

Las ‘Estrellas Michelin’ del pan

La Tahona Delicatessen de Salamanca, en la buena ruta