Recuperar bodegas subterráneas para conseguir vinos más longevos es la última tendencia en la Ribera

 

Hoy en día las bodegas tradicionales que horadan la Ribera del Duero en prácticamente cada municipio conformando auténticos barrios y las que todavía están en uso se enfocan al ocio y no a lo que fue su sentido originario: elaborar y criar allí el vino para venderlo o para su autoconsumo.

Hoy este tipo de infraestructuras, «ejemplo de arquitectura bioclimática, de aprovechamiento óptimo de los recursos naturales y humanos y de eficiencia energética», según declaró recientemente Marta Palacios, arquitecta e investigadora, son merenderos, lo que no impide que sigan siendo objeto de estudio por parte de universidades como la Politécnica de Madrid. La ingeniera agrónoma Elena López de Ocón, investigadora de la citada Universidad, como estudiosa del tema, afirma que «en las bodegas comerciales ahora se busca lograr lo mismo que se conseguía de forma natural en las bodegas tradicionales: la estabilidad térmica y técnicas como el uso de la gravedad y la eficiencia energética».

Tras dos años y medio de rehabilitación, la Bodega Cillar de Silos retorna a esos orígenes poniendo en marcha otra elaboradora en el mismo pueblo de la Ribera del Duero burgalesa donde se asienta, Quintana del Pidio. Pero no se trata de un edificio que se levanta hacia el cielo en el exterior con una arquitectura al uso, sino de una bodega que «crece hacia abajo», describe el gerente, Roberto Aragón. Dominio del Pidio se hunde en la tierra apartada de la vista, pues se trata de un importante y comprometido proyecto que nace con la rehabilitación y conexión de siete bodegas tradicionales y cincos lagares para ponerlo todo de nuevo en uso para la elaboración y la crianza de vinos.

Completamente vinculada a la marca titular pero con personalidad propia, Dominio del Pidio arrancará esta vendimia en las citadas bodegas y lagares que la familia Aragón adquirió en desuso a 72 propietarios y que se sitúan en un cotarro donde hay un centenar de estas construcciones típicas. Datado casi cinco siglos atrás, este complejo de túneles y lagares es todo un «polígono industrial de los siglos XVI-XVII», porque «en el pueblo siempre ha habido mucha producción de vino y se ha vivido de él, y toda esta infraestructura está creada para eso», indica Roberto.

Este proyecto responde a una filosofía propia de entender el vino, a la vez que tiene su razón empírica, como aprovechar la imperceptible variabilidad de temperatura y humedad de estas cuevas a lo largo del año: apenas medio grado centígrado y un 2%, respectivamente, entre el invierno y el verano. Esto hace que los vinos tengan una crianza lenta que les dota de una mayor longevidad. De manera natural y a coste energético cero, el termómetro se mantiene entre los 11,5 y 12 grados centígrados y el higrómetro entre el 78 y el 80%. La Universidad Politécnica de Madrid colabora con la bodega desde hace 20 años en el proyecto de investigación ‘El vino bajo tierra’.

Vinos más finos

Para elaborar emplearán depósitos de cemento en vez de los modernos de acero inoxidable, convencidos de que con los primeros se obtienen «vinos más amables, más reposados y tranquilos, más afilados y punzantes», resume Óscar Aragón, director técnico y enólogo, quien también explica que utilizarán barricas de 600 litros y fudres «para conseguir vinos más finos, elegantes, más afrutados, con menos madera y no tan armados como los que están ahora de moda».

Su plan es hacer fermentos «con un carácter más tradicional con los que recuperar la personalidad de los vinos de antes». Roberto, su hermano, coincide: «Está estudiado, creemos en la crianza bajo tierra, da un plus de calidad». La experiencia avala su nuevo proyecto enológico puesto que llevan más dos décadas rematando la crianza de sus vinos de gama alta en una bodega subterránea del siglo XVII, que adquirieron cuando su padre fundó la bodega y donde han testado los nuevos vinos de Dominio del Pidio. Ahí nació la idea del nuevo proyecto, donde vinos con 25 años conservan intactas todas sus propiedades.

«Merece la pena el esfuerzo extra que conlleva un mayor trabajo manual», remarca Óscar, «porque aunque no van a ser elaboraciones grandes, sí buscamos una calidad muy alta». Producirán 40.000 botellas; 30.000 de tinto y las otras 10.000 repartidas a partes iguales entre un rosado y un blanco albillo, variedad esta última que quieren poner en valor como la uva blanca tradicional de la Ribera.

De esta forma no solo buscan potenciar el medio rural, así como recuperar la tradición vitivinícola y el patrimonio cultural e histórico, condenado a la ruina y desaparición ante su falta de uso, sino que también arrancan una nueva aventura para conseguir «vinos con los que volver a nuestros orígenes, con los que transmitir emociones, cultura e historia».