Gana espacio en la mesa gracias a su gran aportación de proteínas, sin apenas grasas, muy rica en hierro y tan tierna que se deshace en la boca

 

Una carne sabrosa y muy sana. Así es la carne de caballo, mejor de potro para levantar menos rechazo, que hace apenas unos meses protagonizó más de un escándalo alimenticio por venderla como otra, de ahí que se la cuestione por su aparición en determinados productos alimenticios.

El problema no está en la propia carne, sino en el hecho de que no se haya declarado su presencia en hamburguesas u otros platos preparados. Y es que aunque se trata de una carne que se come desde tiempos prehistóricos y cuya presencia está muy arraigada en diversos países europeos, lo cierto es que a mucha gente le provoca un inevitable rechazo, por una propia educación cultural.

El caballo está asociado a un animal noble, fiel compañero del hombre, y por tanto hay quien considera una barbaridad comérselo. También provoca mucho asco ver que en determinadas zonas de China se comen a los perros. Y a algunos extranjeros que visitan España les parece tremendo que podamos comer con deleite corderitos lechales o cochinillos recién nacidos. Como en tantas cosas relacionadas con la alimentación, se trata por tanto de una cuestión mental y cultural.

En España, durante la posguerra y bastantes años después eran muy frecuentes las carnicerías especializadas en carne de caballo o de potro. Algunas de ellas todavía existen. Algo lógico si se tiene en cuenta que se trata de una carne muy roja, con gran aportación de proteínas, sin apenas grasas, muy rica en hierro, tan tierna que se deshace en la boca y de fácil digestión. De hecho está muy recomendada para niños, ancianos, deportistas y personas con anemia. Su sabor es agradable, un tanto dulzón a causa de su alto contenido en glucógeno, y su textura muy especial. Muy adecuada para preparar en crudo, por ejemplo en un steak tartar o en un carpaccio, o muy poco hecha, casi sangrante, ya que ofrece menos problemas sanitarios. Y además de todo, es más barata.

En Valladolid y de origen palentino

El vallisoletano Álvaro Martín regenta un negocio  en la calle Vega, que vende carne de potro desde los años sesenta, con un notable éxito, sobre todo entre los jóvenes.

Un kilo de carne de caballo puede costar unos seis euros, y si es de potro (menos de dos años), algo más de nueve. De ella destaca su alto valor nutricional, el bajo contenido en grasa y su aporte de hierro. ¿Por qué se consume menos? «Es un tema de mentalidad, a muchos clientes les da pena que se mate a los caballos», dice Martín, quien reconoce que su clientela es fiel y habitual.

Junto a Álvaro Martín, Marcos San José, de El desván de San Juanín, de Santovenia, vende esta carne desde principios de esta década a través de la web. «Es de las mejores carnes que se pueden comer», asegura.

La carne, en la gran mayoría de los casos procede de caballos que se matan en Palencia y la respuesta del consumidor suele ser muy positiva. «Cuando se la das a probar sin decirles que es caballo te suelen decir que es una carne muy rica», coinciden ambos.