El cocinero zamorano Luis Alberto Lera se consolida como uno de los mejores chefs de esta tradición gastronómica en invierno

 

La sensación que se experimenta al atravesar la puerta castellana del Restaurante Lera, esa que al propietario le hace tener siempre presente sus raíces, es descomunal. El olor a guiso y tradición se mezclan en el amplio y luminoso espacio que se abre en el salón. Frente al ventanal, un cuidado espacio natural salpicado con elementos de labranza que recuerdan también al pasado labrador. Y dentro, un equipo de diez personas que lidera Luis Alberto Lera, un hombre de aspecto rudo y serio que encierra un historión de miedos, lucha y superación. Es uno de esos ejemplos reales de romanticismo sereno impregnado por la fuerte convicción que protagoniza el tener una idea clara. Experimentó el descontrol que motivan las muchas dudas que le asaltaron en más de una ocasión desde que, hace dos años, abriera su nueva idea de negocio. Pero ahora ya es solo un recuerdo.

Aquella noche del 27 de octubre de 2015 no durmió. Se dejó caer en los brazos de un breve temor. Y lo hizo en silencio, solo con el apoyo de su mujer, pero tirando de orgullo hasta que la tensión desapareció y se tornó en fuerza. Estaba tan convencido que lo consiguió porque desde entonces, las cosas le van mejor.

Luis Alberto Lera había vuelto a Castroverde de Campos (Zamora) después de quince años fuera (estuvo en Zuberoa, en Viridiana y abrió su propio restaurante en Toro), obligado por la situación familiar, rechazando interesantes ofertas fuera, pero haciendo caso a su responsabilidad como hijo y a su deseo de crear en forma de restaurante los que fueron sus convencimientos más profundos como idea de negocio.

Cerró la puertas de El Labrador, el restaurante y bar del pueblo que durante tres décadas habían defendido sus padres, ante la perplejidad de los vecinos de la localidad y la incomprensión de los amigos, que le consideraron un loco. Minica, su madre, sigue con él en los fogones y Luis Alberto la venera. No podría ocultar, aunque quisiera, que es su debilidad y que tiene, ante a ella, una gran responsabilidad. Él lo llama “hacer justicia” cuando se refiere a esta mujer porque durante todos esos años sus manos femeninas han cocinado los manjares que prodigaba su padre, el mítico y conocidísimo Cecilio Lera, cocinero formado en Suiza y defensor de un negocio en una zona en la que no corre ni el aire. Castroverde de Campos es un pueblo que tiene aún calles sin asfaltar, que se asienta en el corazón de la despoblada Tierra de Campos zamorana y en cuya carretera siguen esperando todavía las líneas blancas que limiten la existencia de un arcén. Llegar exige el deseo concienzudo de hacerlo, de ahí que la cabezonería de un sueño como el de Lera sea más incompresible aún.

El proyecto contempla la puesta en marcha de un restaurante con capacidad para 45 o 50 personas; una bodega bicentenaria que abriga en seco un paso hacia el mundo más profundo del adobe y la humedad, y un hotel de nueve habitaciones que completa la oferta gastronómica del lugar. “Esto es un restaurante con alojamiento”, explica Lera como filosofía de su negocio porque para él, lo más importante es que disfrute el paladar. Él se encarga de ofrecerlo –y casi siempre de lograrlo–, quizá por eso el local está siempre lleno a diario y más en los meses de invierno, cuando la caza se convierte en el principal reclamo. “El sábado pasado dijimos a más de cien personas que no”, reconoce sin ningún tipo de orgullo, mientras sigue sonando el teléfono, que atiende su madre. Ella lo descuelga, escribe un nombre en el libro y vuelve a cocinar. “Es un restaurante familiar”, detalla el hijo tras la pequeña barra en la que se afana poniendo un café.

En esta casa llevan 28 años elaborando un menú especial de caza que, por 64 euros (IVA incluido), ofrece once platos diferentes y un postre, en los que no se repite ni un solo animal. Como aficionado a este deporte –a las ocho de la mañana ya está en el campo– conoce perfectamente el producto y lo defiende por encima de todo en un tipo de cocina que califica de “tradicional renovada. Lo que hacemos es coger platos y ponerlos al día”, explica como fórmula para conseguir “una caza cada vez más elegante”. Algunas de esas elaboraciones se mantienen todavía de la época de su padre, como la perdiz verde que ofrecen desde los ochenta. Gasta una media de 1.300 perdices al año y para garantizar este manjar en sus platos, las tiene que congelar.

La perdiz y la liebre las congela peladas; la becada, con plumas, y se niega a hacer curaciones, como le piden sus proveedores. Él prefiere maridar o congelar, incluso las piezas de caza mayor, porque es una forma de romper con las fibras y hacer más blanda la carne. Defiende además que se mantiene intacto el sabor y que este proceso de enfriamiento no supone la pérdida de calidad.

Liderazgo

En una temporada como esta, en la que la sequía también ha afectado a la caza, Luis Alberto asume con normalidad la dificultad que eso le podría suponer. “Tengo el menú garantizado para el mes de noviembre, pero en diciembre, no sé qué pasará”. Y es que a él le gustan las cosas claras. Aboga por la honestidad y la verdad de las que a veces carece la cocina y exhibe como un triunfo las cualidades de un liderazgo con el que ha conseguido crear en buen rollo en sus fogones. Su equipo, que para él es fundamental, está formado por varios jóvenes a los que orienta y exige pero con los que, a su vez, se muestra tremendamente flexible. Les deja innovar, inventar, experimentar y se jacta de compartir con ellos las vivencias diarias e incluso sus proyectos más cercanos. De hecho, ahora está preparando su próxima ponencia para Madrid Fusión, que se celebrará en enero, y en la que hablará de la carne de caza.

No obstante, a Luis Alberto le gusta cada vez menos salir. “Me siento a gusto en la cocina de mi restaurante, que es donde quiero estar”. Vive a pocos metros del local, pero insiste en que su vida está ahí. “Lo más placentero para mí es el día a día”, responde cuando se le pregunta por los momentos más difíciles que ha dejado atrás. No es que huya de dar una respuesta –”lo más difícil fue abrir la puerta”–, sino que lo que transmite es que no hay que mirar para atrás. Que aquellos momentos duros se pasaron y que ahora ha llegado el tiempo de disfrutar. “Es tremendamente divertido”, asevera sereno tras haber superado con éxito aquellas incomprensibles tomas de decisiones que no se entendieron en su ámbito familiar. Su fuerza no la paró nadie y ahora regenta un negocio desde una filosofía más empresarial. “Somos una empresa y eso es lo que no hay que olvidar”, atiza como espantando fantasmas del pasado que condujeron a una difícil situación de la que, afortunadamente, ha podido salir. Y lo está haciendo con éxito gracias al esfuerzo y la entrega, que no escatima.

Sonríe ante la llegada de un cliente que le pregunta, perdido, dónde puede aparcar el vehículo. Tiene reserva para el restaurante y el hotel. Es miércoles y brilla el sol. El reloj se acerca al mediodía y empieza la fiesta en la cocina de Lera. “Podemos hacerlo de maravilla”, les dice a los chavales y se dice Luis Alberto en lo que es una jornada más de las que, desde hace dos años, le han devuelto la sonrisa. Se ha convertido en una referencia de la cocina de caza y, como cada día, hoy también lo tiene que demostrar. Los platos visten sencillos y ricos en la barra de la luminosa cocina de aluminio en la que no se oye ni una voz. Algunas risas, cuchillos y chispas, lo lógico de una cocina liderada por un tipo sereno y normal.