Un laboratorio de Aranda de Duero presta servicio a más de trescientas bodegas de Castilla y León

 

icen que tras los análisis no hay un resultado óptimo para cada vino, sino que hay una conclusión que permite tomar decisiones a cada enólogo y cada bodega sobre su futuro vino. Hay vinos muy diferentes y gustos variados a la hora de elaborar o degustar. Las analíticas unidas a la cata, siempre juntas y no de forma individual, ofrecen la información suficiente a la hora de definir el vino que se quiere producir. Esa es la reflexión que hace Sara Martín, jefa de análisis en RedLab, el mayor laboratorio enológico de Castilla y León, situado en Aranda de Duero. Allí, la química y enóloga trabaja con más de 300 bodegas de la región, prestando servicio a las necesidades analíticas que son muy variables dependiendo del tamaño y el mercado de la productora.

El trabajo de laboratorio en el mundo del vino es un gran desconocido para el gran público, pero se convierte en el complemento perfecto para saber hacia dónde quiere ir una bodega. Todo empieza cuando la elaboradora lleva hasta allí una muestra del producto, en un recipiente neutral que se identifica con un código para velar por la máxima confidencialidad. A partir de ahí, toman el protagonismo los tubos, vasos de precipitados, pipetas, probetas, buretas, matraces y más de una decena de aparatos de tecnología específica de última generación. El blanco del laboratorio contrasta con el rojo picota del vino tinto que se traslada por los diversos tubos y dispositivos para completar una ficha que puede llegar a determinar hasta medio centenar de parámetros, dependiendo del momento del proceso en el que se encuentre el producto.

Una centrífuga para eliminar residuos, un destilador para medir el grado de alcohol, un baño a alta temperatura para determinar el nivel de partículas que cristalizan en posos, un entramado de tubos con terminaciones en forma de corazón que desvela la cifra de sulfuroso, son sólo un pequeño ejemplo descriptivo de lo que se puede encontrar en un laboratorio y que confirma que la ciencia es todo un mundo también en el ámbito vitivinícola.

El trabajo de laboratorio

Al decidirse por el trabajo de laboratorio, lo más habitual es que las bodegas opten por los análisis clásicos, denominados fisicoquímicos, que llegan a detectar hasta medio centenar de parámetros en las muestras de vino. «Se mide desde el sulfuroso, hasta los azúcares reductores, pasando por la fructosa, la turbidez, el índice de segmentación, la acidez, el grado alcohólico y un largo etcétera», afirma Sara Martín. Un análisis detallado que localiza posibles errores que pueden evolucionar en daños irreversibles, además de desvelar datos fundamentales en la evolución de un vino. «Hacemos analíticas de mosto y de vino. Dependiendo de lo que quiera la bodega se hace en la fermentación alcohólica, en la fermentación maloláctica, en el descube, en barrica, o se mide la estabilidad en el pre y post embotellado. Nos adaptamos a lo que trae el cliente», explica Alfonso Velasco, gerente de RedLab. Asimismo, en las fechas previas a la vendimia y en plena campaña gana presencia la uva, cuyo análisis permite anticiparse a lo que va a pasar, ya que el estado y características del fruto dan información clave de cara al futuro.

A mayores, el laboratorio también ofrece análisis más complicados, específicos y menos habituales. Es el caso de los estudios microbiológicos que determinan qué acciones positivas y negativas provocan los microorganismos en el ciclo del vino. Asimismo, las bodegas que tienen en mente la exportación, apuestan por los análisis cromatográficos. Un estudio que vela porque se cumplan las exigencias para la salida internacional, ya que en muchos casos se incluyen restricciones analíticas para exportar a países como Suiza, Canadá, Estados Unidos o Alemania.

El laboratorio también pone el acento en otro aspecto que considera fundamental: la confidencialidad. «Los clientes no quieren que se divulgue nada, que su muestra no trascienda. Somos muy rigurosos en ello, creemos que es fundamental», insiste Velasco. Además, realiza auditorias para el control de calidad de corchos, barricas, productos enológicos o la atmósfera.