El crítico gastronómico Luis Cepeda defiende que la exportación de la comida nacional se fundamenta en profesionales y empresas a título individual

 

Uno de los platos fuertes del IV Encuentro de Gastronomía de Valladolid, organizado por El Norte de Castilla, llegó este lunes con la visión de Luis Cepeda, cronista gastronómico de la Real Academia de Gastronomía y colaborador de Degusta Castilla y León. Cepeda ofreció una ponencia sobre ‘La tarea de comer y contarlo’, justo después de la mesa redonda de análisis de las líneas de actuación del sector y de que Jorge Dávila,  director de los restaurantes Álbora y A’Barra (ambos con una estrella Michelin), en Madrid, abordara  el trabajo en la sala de los restaurantes.

Luis Cepeda en su exposición ha recordado que la Agenda Moleskine establece 83 modelos de restaurantes, y si se tiene en cuenta que faltan algunos más, como pueden ser las casas de comida, la conclusión es que «se ha acabado el sota, caballo y rey; la oferta por amplitud y extensión es tremenda».

La teoría de Cepeda es que «comer es el cometido principal del ser vivo, antes que procrear» y en el caso del crítico, dentro de esta cadena, con su «atención y conocimiento», debe «poner al servicio el conocimiento de un público general que está atento y curioso».

A diferencia de otro tipo de crítica como puede ser la que versa sobre toros o música, ha apelado a una «sensibilidad especial» como parte fundamental, «la otra viene del conocimiento, en la hostelería hay un valor complementario que hay que cuidar con especial sensibilidad» y siempre teniendo en cuenta que «hay que escribir para el lector y no para el restaurante o el cocinero».

 

La opinión del cliente en las redes sociales

Por otra parte, es fundamental que «quien asiste a ese establecimiento se encuentre con lo que realmente le has contado», y su recomendación es la de ser «cuidadoso» además de «no hacer críticas atroces, hay que hacer recomendación que tiene que apreciar el lector».

Declaró abiertamente que «sin ofender, discrepo de las crónicas cómplices» y asumió que «la crítica es decididamente necesaria».

Se refirió a las redes sociales donde «la opinión del cliente gana un sitio al profesional» y el posicionamiento de los establecimientos necesita «una estrategia» y es que parte del hecho que «la hostelería ha cambiado mucho, el público se ha interesado mucho».

En su opinión, tanto en las escuelas como en los restaurantes se está enseñando a hacer la escenificación antes que a hacer un sofrito y «nos estamos equivocando un poco en cuanto a la cocina auténtica, clara y que la puedas reconocer porque tenga que ver con tus orígenes».

Por último, consideró que «estamos viviendo con fórmulas de cocina al vacío y de almacenaje, se está asumiendo trabajar con facilidades pero estamos perdiendo la función de guisar, se ensamblan y no se guisan y esa reclamación va a venir en cualquier momento; guisar no es la superposición de ingredientes».

Algo en lo que coincidió el público asistente con el ponente tiene que ver con el individualismo, cómo la presencia internacional llega de la mano de personas o empresas concretas. «Nuestra trascendencia en el mundo es por individualismos, la cocina española no tiene presencia real en el mundo».

 

IV Encuentro Gastronómico de Valladolid