Raúl y Julián Arranz han convertido su confitería de Pedrajas de San Esteban en un referente autonómico e internacional

 

Hay un cuaderno pequeño. Pequeñito. Con las tapas azules. De espiral. Con lunares de aceite sobre las hojas cuadriculadas. Con una letra cuidada que dice cuántos gramos de esto, cuántas cucharadas de aquello, cuantas pellizcos, cuántos puñados, cuántos minutos de espera hasta que el horno dice que ya. Hay un cuaderno en el que María Luisa Pérez (nacida en 1929) legó –escrito con boli, a veces a lápiz– las recetas de las rosquillas, de los bizcochos, de los empiñonados que elaboraba en 1965, cuando decidió encender el fuego de un obrador que su hijo Raúl, que su nieto Julián, mantienen vivo en Pedrajas de San Esteban. Este paraíso del dulce, esta orgía de chocolates, jolgorio de tartas, festín de pastas de té, es la Pastelería Arranz. Medalla de plata al mejor maestro pastelero español. Subcampeón de España de pastelería. Una dulce tradición familiar que empezó con el cuaderno de la abuela María Luisa. Oincluso antes, con las rosquillas ciegas de la bisabuela Isidora.

«Uno de mis primeros recuerdos es el de mi abuela el Día de los Santos, con los buñuelos, al pie de la sartén, con toda la familia alrededor y la manga preparada», explica Julián Arranz (Valladolid, 1983), quien ha heredado el cuaderno de la abuela, actualizado las recetas del padre, modernizado la oferta de la pastelería hasta convertirla en referente, en puntal gastronómico de la región, en espejo en el que se miran profesionales de otros países, hasta donde viaja Julián para impartir cursos. En China, en Japón, en Estados Unidos, las Maldivas, Portugal. ¿Cómo ha llegado hasta allí este joven pastelero de Pedrajas?

Para seguir las miguitas de esta historia habría que volver a la abuela María Luisa y su cuaderno azul. «En Pedrajas, como en casi toda Castilla, se hacían los dulces con lo que había a mano. De la matanza se aprovechaba la manteca de cerdo. El roto de los piñones, el que no podía salir al mercado, se molía para las pastas. En época de la vendimia se envolvía el mosto en leche y azúcar para los bollos». Lo explica Raúl Arranz (1957), el hijo de María Luisa, el padre de Julián.Con 17 años hizo el petate Raúl, cogió el coche de línea y se marchó a Madrid para formarse en la Escuela Sindical de Aluche. «Siempre supe que iba a seguir los pasos de mi madre [su padre era carpintero y electricista]. De pequeño, siempre que podía, marchaba a Valladolid para pegar la nariz en los escaparates de las confiterías. «Empezaba por el Salón Ideal y me las recorría todas», rememora.

Aquella pasión de Raúl sirvió como carburante para completar sus estudios madrileños y regresar después a Pedrajas con nuevas ideas. Tomó las riendas del negocio materno y le pegó «un cambio drástico» a la oferta, amplió la gama de producto (llegan los hojaldres, las espumas)y abordó el primer salto cualitativo, con surtido de estreno, con un mayor cuidado por las materias primas, con la aplicación de nuevas técnicas sobre la base de la tradición. «Porque seguimos siendo un obrador artesano. Es algo que reivindicamos. Trabajamos con la maquinaria más elemental posible, en un espacio reducido para controlar todo el proceso, con el mimo del trabajo hecho a mano, en pequeñas cantidades», explica Raúl detrás del mostrador de esta tienda que la familia tiene en la calle Libertad de Pedrajas de San Esteban. Aquí está el horno, que se completa con un despacho en la capital vallisoletana, en la calle Lencería, a un pasito de la Plaza Mayor, atendida por Inés, la hermana de Julián; decorada por Begoña, su madre.

–¿Ves esa estantería de ahí, la de los bombones?–, pregunta Begoña.
Y sí, la vemos. Ahí hay una vitrina que es tentación de chocolate.

–Pues antes teníamos ahí puesto un pupitre. Era donde estudiaba Julián cuando venía del colegio. Ha pasado aquí muchísimas horas con nosotros. No me extraña que haya querido seguir con esto.
Porque dice Julián que la pastelería es trabajo, hobby, afición y pasión. Concluido el instituto viajó a Cataluña («allí están los mejores») para formarse en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Cuatro años en los que compaginó el estudio con el trabajo en los obradores con más relumbrón de la ciudad condal. En 2006 regresó a esta Tierra de Pinares para incorporarse a un obrador que vivió su segunda revolución, que profundizó su camino hacia esa pastelería de autor que tantos premios hornea. Repostero de honor de España. Medalla de plata en bombonería. Medalla de oro en pastas de té.

Esta se ha convertido en una de las especialidades de la casa. «En la alta pastelería, las pastas de té son las grandes olvidadas. Quizá porque son menos vistosas, se ven como algo secundario, que no están en las grandes celebraciones. Pero nosotros hemos apostado por ellas. Son nuestra seña de identidad [más de cincuenta variedades]», explica Julián, quien dibuja con las manos dos líneas paralelas. «Seguimos con una oferta tradicional de estilo renovado (la bollería, los pasteles), pero también tenemos una vertiente más moderna, de investigación e innovación». Ahí entran los bombones de peta zetas, por ejemplo. Los chocolates con kikos. Los vasitos de ‘cheesecake’ con vino tinto y frambuesa. Solo con escribirlo dan ganas de comerlo.

–¿Os gusta el dulce?
–Síííí. Somos muy golosos. Mucho. Muy golosos.

–¿Y cómo se lleva eso de trabajar rodeado de pastas, de pasteles, de bombones?
–Pues fíjate que hay días en los que descansas y, aún así, te apetece comer algo de dulce. Nos gusta. A toda la familia. Somos el mejor banco de pruebas para ver si las propuestas que hacemos se pueden mejorar.
Reivindican, claro, el papel del dulce en la gastronomía. Y lo hacen con sentencias que son como pastelitos para el cerebro. «Somos unos esclavos de la báscula. La pastelería es más matemática que la cocina. Es más técnica.

No basta con mezclar ingredientes. Hay que hacerlo en las dosis justas, exactas, para conseguir el sabor, la textura, para controlar las temperaturas. El cocinero puede improvisar más; en nuestro caso, va todo más medido».

Otro pastel: «Se ha demonizado al dulce. El azúcar es la gasolina de nuestro organismo. Hay que consumirlo, como todo, sin excesos. Piensa en toda esa gente que se mete un chuletón enorme en la comida y luego dice que no quiere postre, que el café con sacarina. Ahora cada vez se hacen productos más livianos, más ligeros, más saludables, con mucha menos azúcar de la que se utilizaba antes».

Uno más: «El postre en una comida es fundamental. Es la guinda. Una parte más que debe estar en la carta. Con un buen postre puedes enmendar una comida que se te haya complicado… Pero con uno malo puedes destrozarla».

Estas enseñanzas las transmite Julián en los talleres que imparte en restaurantes, hoteles, escuelas de hostelería, congresos, eventos gastronómicos. Un complemento formativo a su oferta de pastelería salada, de postres de boda, de piezas artísticas de azúcar o chocolate, de dulces personalizados

Subraya Julián el poder evocador de la cocina. Cómo las magdalenas de la abuela –esas cuya receta estaba en el cuaderno azul– pueden regresar con la evocación de un sabor, de un aroma. «Así que cuando estás metido en esto, cuando te dedicas a ello, es algo que también se cuida mucho». Elaborar dulces cuyo sabor construya recuerdos, cuyo olor perviva para evocar, cuya visión invite a probarlos. Porque también se come por los ojos. «La apariencia es importantísima. Es el modo inicial de llegar. Pero lo esencial es el sabor. Si algo no está bueno, por muy bonito que sea, no lo volverás a comer». Seguro.

Y uno siempre regresa a estas pastas que lucen ahora en las vitrinas de la pastelería Arranz. Festival de bombones. Carrusel de hojaldres y tartas mil. El de una confitería es el escaparate del deseo y de la tentación. Del premio y de la fiesta. No hay cumpleaños sin tarta, comida familiar sin postre, boda sin dulce final. Hay toda una responsabilidad en saber que muchas celebraciones se cierran con la propuesta de un pastelero.

Por eso, dicen, es importante la conciencia en el trabajo bien hecho. La formación permanente, la innovación, la creatividad extrema, la pasión por el dulce, el homenaje perpetuo, más de medio siglo después, a aquella aventura que amasó la abuela María Luisa y dejó escrita en una libretita azul que, cada día, tiene nuevas hojas por escribir.