Criar lechazos con prebióticos evita los fármacos y hormonas

 

Son los meses otoñales los que permiten disfrutar de la variedad salvaje de la codorniz, de la auténtica caza que tantos paladares aprecian. Las de las granjas se pueden adquirir frescas durante todo el año, son ejemplares de la variedad japónicus. Para diferenciar unas de otras, hay que observar el color de su carne, ya que las de granja muestran tonos sonrosados, mientras que las de campo son bastante más oscuras y, además, los ejemplares que provienen de la caza se suelen presentar con plumas. En Castilla y León, esta es una pieza habitual en la caza y son las zonas del norte de Burgos, como la comarca de la Bureba, las que registran una mayor cantidad de esta gallinácea en la región.

La pieza completa desplumada y sin limpiar suele pesar 150 gramos; por lo que son necesarias al menos dos por comensal para un plato principal. La codorniz puede conservarse dos días antes de su consumo en la nevera, sea de granja o de caza y, además, es un producto que congela bien. Hay incluso quien lo hace con la pieza sin desplumar. Los expertos en cocina aconsejan, en este caso, limpiarle las plumas antes de que se descongele del todo. Resulta más fácil. La codorniz no llega de forma cotidiana a todas las mesas ni de casa ni de los restaurantes; pero sus adeptos no pierden oportunidades.

Carne gourmet

Carne muy delicada, suave y tierna, casi siempre relacionada con la alta cocina en toda la Península Ibérica, en especial la especie salvaje Coturnix coturnix, ya que presenta texturas más compactas y sabrosas que la variedad de granja.

Ricos estofados, sabrosos escabeches, guisos… acompañados de salsas y condimentos que ensalzan sus aromas, enriquecen su presentación. Setas y champiñones, foie e hígado de pato, bacon, pimientos, cebollas e, incluso, flambeada con algún licor o coñac. O, simplemente a la plancha, limpias, abiertas en canal y a la parrilla, con un poco de ajo y perejil o al horno. Formas estas últimas más fáciles de preparar.

De la codorniz también se comercializan los huevos, que tienen más vitaminas y minerales que los de gallina e, interesantes, menores porcentajes de colesterol.

Su empleo es similar y cada vez más frecuente, son fáciles de encontrar. Cocidos para ensaladas y acompañamientos, a la plancha o fritos para combinar con un buen jamón o chorizo. No pueden cascarse como los de gallina, sino cortarse con un buen cuchillo y volcarse en un recipiente