Marc Segarra dirige los fogones de Refectorio, el restaurante con una estrella Michelin de Abadía Retuerta

 

Con algunos matices, bien podría seguir aplicándose hoy en el restaurante Refectorio, ubicado en el mismo lugar en el que los monjes de Abadía Retuerta tenían situado el comedor, una de las principales reglas que redactó San Agustín en el siglo V para organizar la vida de la comunidad cuando fundó en África el monasterio de Tagaste. “Desde que os sentéis a la mesa hasta que os levantéis, escuchad sin ruido ni discusiones lo que según costumbre se os leyere, para que no sea sola la boca la que recibe el alimento, sino que el todo sienta también hambre de la palabra de Dios”.

El recogimiento interior y la oración de aquel momento se ha tornado, dieciséis siglos después, en esa sensación placentera que descubre ahora el paladar de los comensales que apuestan por vivir una sabrosa experiencia en un entorno considerado como uno de los mejores rincones del mundo. Rodeada de vides y vigilada, desde la cercanía, por las aguas del Duero, todavía se mantiene en pie (aunque rehabilitada) aquella Abadía Retuerta que fuera la primera fundación premonstratense de España.

Corría el siglo V y los monjes de la época habían organizado su convivencia bajo las ya citadas Reglas de San Agustín. El monje africano, conocido también como el “hijo de las lágrimas de su madre” por lo que lloró Santa Mónica hasta que recondujo por la senda acertada a su pupilo, abogaba por la unidad, la obediencia, el orden, el compromiso, el cuidado de los unos a los otros y la oración. Salvo esto último, el resto de las normas agustinas se aplican cada día en los fogones del restaurante Refectorio por su jefe de cocina, Marc Segarra. Tiene treinta años y una gran experiencia en la materia, entre otras cosas, porque siempre tuvo claro, muy claro, que ahí estaba su pasión.

Un equipo de 16 personas

Marc Segarra es un líder tranquilo que dirige a un equipo de 16 personas, entre las que hay seis mujeres y al que más que el de la obediencia les ha inculcado el sentido del deber y la responsabilidad. “Aquí cada uno sabe exactamente lo que tiene que hacer”, explica mientras recorre las ordenadas cocinas en las que todo está perfectamente colocado. Hay un espacio determinado para la preparación de la carne; otro, para la manipulación del pescado, y un tercero, para la confección de los entrantes. Han habilitado una denominada sala de frío donde están las cámaras frigoríficas, todo perfectamente colocado, y la contraria, la sala caliente, donde se ubican los fogones.

Nada más entrar, a la derecha, cuelga el tablón con los dos menús que elaboran: el menú Caballería, con 16 platos por 150 euros, y el menú Sacristía, compuesto por 13 platos que cuesta 130 euros. El vino es aparte y suele ser, salvo indicaciones del cliente, la marca de la casa, Abadía Retuerta.

En estos días, están a punto de cumplir el primer mes de la nueva temporada (abren las puertas el 1 de marzo) y por eso están de estreno con algunos platos. Entre ellos, destaca el “Toma-te” elaborado a partir de tomates cherry que se degustan con un cierre de kombucha, que es una bebida fermentada de té que se mantiene a temperatura ambiente durante más de treinta días.

Despunta también el lechazo con puré de col y hoja de menta y triunfan las setas con tomillo, albahaca y menta, una invención de la temporada pasada que tuvo mucho éxito entre los comensales y que la dirección de la cocina ha querido mantener. En la alineación valoran también las lascas de bacalao con nabo y jugo de callo que, según el chef, “están gustando mucho”.
Masa madre

En estas dependencias se hace todo, hasta el pan, que, curiosamente, sigue mamando de la masa madre que guardan desde hace cinco años, cuando se abrió el hotel. “Hacemos una cocina de vanguardia, pero intentamos que sea con productos de la tierra” y que, además, estén ligados a la temporada, explica Segarra mientras prepara, junto a otros dos chicos, un jarrete de ternera para el evento de un grupo que recibirán en las próximas horas. Previamente lo han maridado en sal y azúcar y después lo freirán para que coja un tono dorado. Finalmente se cocinará ocho horas al vacío y al horno.