Es la reina de las tapas y no hay nadie que se resista a su encanto. La clave de este manjar radica en lograr el equilibrio entre la bechamel y el jamón

 

Atractiva para supersticiosos, a pesar de su color amarillo; sabrosa para los ‘tiquis miquis’ de las cocinas que rechazan un porcentaje importante de las creaciones gastronómicas, y casi un antídoto para el Alzheimer por la cantidad de recuerdos que te traen a la mente, las croquetas no dejan indiferente a nadie. Casi deberían ser declaradas patrimonio de la humanidad porque no hay un ser humano al que no le gusten. Las de mi madre son las mejores, se piensa inmediatamente al evocar este manjar en nuestra mente, pero hay quien va más allá y las califica de «auténtico tratado de la gastronomía en miniatura». La frase es del periodista José Ribagorda, experto gastronómico y miembro del jurado del IV Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta del Mundo celebrado este miércoles en el seno de Reale Seguros Madrid Fusión, que entiende que este manjar representa algo así como el DNI de un restaurante o de un bar; la radiografía sobre el estado de salud del local, en general, y del cocinero, en particular.

¿Quién no ha entrado en una barra de un bar y no se ha tirado en plancha hacia las croquetas? Los clásicos las prefieren de jamón y, sean o no conscientes de ello, lo cierto es que detrás de ese cremoso sabor dormita casi una tesis doctoral.

El primer contacto con la pequeña joya gastronómica es su aspecto. ‘Croquetea’ sexi tras el cristal de una vitrina pidiendo a gritos que la devores, marcando estilo e invitándote a entrar y descubrir que, ahí sí, la belleza esta en el interior: en el equilibrio entre una buena bechamel y el mejor jamón del mundo. La primera, la bechamel, si está bien hecha, se llevará el éxito. Y aquí, cada maestrillo tiene su librillo. El de Juan Antonio Medina, jefe de cocina de los restaurantes Álbora y A’barra (Madrid), es no retirar esa parte blanca que tiene el jamón porque al final son grasas beneficiosas que potencian el sabor de la croqueta. No obstante, hay muchas fórmulas. Hay gente que le añade caldo de jamón, otros que hacen la base con aceite y harina. Hay quien sofríe el jamón, otros que no; eso depende un poco de los valores, pero lo que es fundamental es homogeneizar todos los sabores y solo se consigue con una cocción prolongada y a fuego muy bajo. Y poco a poco. Y cada vez que las grasas suban arriba, a volverlas a integrar.

La importancia de la temperatura

Miguel Carretero, el joven cocinero del restaurante Soterra (Madrid) y ganador del concurso, aplicó mantequilla y harina a partes iguales, sobre las que vertió después leche con un porcentaje de grasa un poco más alta de lo normal y le incorporó una infusión de jamón ibérico. Así se garantizó la cremosidad que hizo atractiva su creación al romper de un bocado la bolita alargada que crujió tras ser mordida en la boca. El aspecto blanquecino de la masa se alegró al incorporar después el jamón Joselito picado a cuchillo y, trabajado a fuego lento, con paciencia, y, aplicando el mismo cuidado de un artesano que se esmera en su creación, terminó de componer a la reina de las croquetas friéndola en aceite a buena temperatura (el termómetro se ha convertido en un utensilio más de la cocina) para lograr un rebozado fino y crujiente. «Yo soy partidario de echarle un poquito de grasa licuada a muy baja temperatura y que eso nos aporte sabor. Luego incorporo algún taco de jamón que es lo que te ofrece el toque de sal», comparte el director general de Joselito, José Gómez, conocido también por su afición a la gastronomía y su destreza en la cocina.

Ojo, que es muy importante que haya entendimiento entre la bechamel y el jamón, y entre la croqueta y el cocinero, como entre la modelo y el diseñador. Ella exhibirá las creaciones bajo firma del artista al que el público se encargará de ensalzar. En gastronomía, esto es cada vez más importante; por eso el análisis de una croqueta ayuda a saber qué hay detrás, lo que se practica en los fogones. La croqueta es ese primer bocado que te dice «si hay fondo, si hay mimo, si hay cuidado», reconoce Clara P. Villalón, exconcursante de Masterchef, cocinera de formación, que ejerce de periodista en periódicos y revistas. Ella, como la gran mayoría de los españoles, se tira a degüello a la croqueta. Si las ve en la carta de un restaurante de nivel (donde cada vez aparecen más) pide siempre una y, como sus colegas Isaac Agüero (crítico gastronómico) y José Ribagorda, pone en marcha el mecanismo mental para llegar desde la sala a la cocina. Arranca el centrifugado y con esa capacidad que tenemos los humanos para abstraernos del entorno cuando la conciencia así lo quiere, son capaces de ver si se ha conseguido que «la textura esté en el límite de la fluidez y que la croqueta no esté líquida, que cuando pruebas el primer bocado no se rompa y el sabor sea de jamón», afirma Agüero.

Y es que, al final, lo que empezó siendo un clásico en las casas se ha convertido en «un tratado en miniatura de la gastronomía». Ya lo decía Ribagorda. Hacer una buena croqueta de jamón es tremendamente complicado porque entran tantos elementos en juego, hay que lograr tantos equilibrios y tener en cuenta tantos factores, que hay que estar muy dotado para hacerlo bien. Aún así, todos seguiremos pensando que la de nuestra madre es la mejor.