Las posibles líneas de actuación para recuperar el sector, protagonistas de la mesa redonda del IV Encuentro Gastronómico de Valladolid

 

En el marco del IV Encuentro de Gastronomía de Valladolid, organizado por El Norte de Castilla en el castillo de Fuensaldaña, el segundo plato se sirve en forma de mesa redonda: ‘La hostelería después de la crisis. Qué se ha perdido y que se puede recuperar. Estrategias para conseguirlo’. El segundo acto de la jornada llega tras la conferencia de Jorge Dávila,  director de los restaurantes Álbora y A’Barra (ambos con una estrella Michelin), en Madrid, en el que ha abordado el trabajo en la sala de los restaurantes.

Diversos profesionales, guiados por la periodista de El Norte, Nieves Caballero, quien ha hecho las veces de moderadora, han expuesto su experiencia de años.

María José Hernández, presidenta de la Asociación de Hostelería de Valladolid, ha manifestado la necesidad de «reinventarnos» que ha tenido este sector después de la crisis. «Ahora ya no es solo un café o un menú del día, ahora tienen un menú saludable, por ejemplo, la gente quiere vivir una experiencia».

De igual modo, ha concretado que «se ha modificado el tipo de negocio» y como dato, «el 60% de los clientes antes de ir a cenar ya han mirado en redes el local y uno de cada tres clientes sube una opinión a la red». Fija los retos en la «especialización» en «espacios diferentes porque la gente hoy en día sabe mucho».

Hernández ha valorado la trascendencia que ha tenido para Valladolid el Concurso Nacional de Pinchos, al tiempo que ha adelantado que desde la asociación que preside están tratando de crear una central de compras, «es algo que está puesto encima de la mesa», algo que ya se intentó allá por el año 2000, según recordó Nieves Caballero.

El público atiende a la mesa redonda del IV Encuentro Gastronómico de Valladolid. FRAN JIMÉNEZ

El público atiende a la mesa redonda del IV Encuentro Gastronómico de Valladolid. / FRAN JIMÉNEZ

 

Innovación como receta de éxito

En esa mesa redonda también ha participado Nicanor Martín, del Restaurante Martín Quiroga de Valladolid, quien tras una dilatada experiencia por diferentes locales, creó su propio restaurante junto a su hermano, además, algo diferente, la novedad de un gastro bar en Valladolid.

La lista de espera para fines de semana de este establecimiento se extiende hasta 2018, pues han optado por un modelo muy directo en el que los dos cocineros también hacen las veces de camareros y en sus cuatro mesas, dan servicio a un máximo de 16 personas. Esa mezcla de lo pequeño, del trato directo y de «mucho trabajo, querer mucho a la hostelería y no acomodarse», asienta las bases del éxito.

Trabajan los productos de temporada y no tienen una carta, «sí que hay algunos platos fijos pero cada día incluimos un plato nuevo».

En el caso del vino, sugiere que «es algo que siempre hay que tener en cuenta, hace que los platos sean mejores». Es más, cuentan con alrededor de 90 referencias.

A Nicanor se le ve actuar ante su plancha, «hay una comunicación mientras sirvo, ven cómo lo hago y ellos preguntan».

En la provincia de Valladolid, en la Santa Espina, está El Rincón del Labrador, un establecimiento que dirige Fernando Martín, quien también ha dado su opinión sobre este sector.

Destacó que a la hora de abrir un restaurante «lo más importante es dónde lo abres y qué quieres», y es que en su caso, se asientan en un pueblo de 70 habitantes a 40 kilómetros de Valladolid. En su caso se han especializado en platos que tienen como protagonistas los caracoles, los cangrejos o las setas, siempre en función de la temporada.

Los resultados se reflejan en que comenzaron hace 13 años con dos personas y a día de hoy son ocho, «haya o no haya gente hay que pagar todas esas nóminas».

Torta de Aranda, variedad que cuenta con una marca de garantía.

Varios de los asistentes al IV Encuentro Gastronómico de Valladolid. / FRAN JIMÉNEZ

 

Cuidado del cliente

La combinación del éxito está en el «cuidado al cliente, el trabajo y la humildad» y asume que «te tienes que quitar cosas, como cuando ves que tus hijos te dicen adiós, pero la gente que va te quiere ver y vas creciendo pero sobre todo porque nos gusta, disfrutamos y eso se transmite».

Bromeaba también Fernando con el hecho de que en el medio rural tienes que ofrecer algo más y «al cliente lo tienes acostumbrado a que va y si cuadra, le regalas la docena huevos y unos tomates si les hay porque está en el medio rural». Sin duda, otra manera de fidelizar al cliente.

En el caso de Belén Cabrera, del Café Dani’s de Chañe en Segovia, el producto local asume un protagonismo único pues están muy próximos a la zona del Carracillo, la zona de huerta segoviana y una de las más importantes del país.

«En medio rural te tienes que trabajar más al cliente porque tiene que hacer más kilómetros para llegar pero al mismo tiempo, tienes un producto excepcional a la puerta de casa».

Cada semana cambian su menú degustación, en función de los productos de temporada, «si haces bien las cosas, eso se traduce en resultados».

Por último, Javier Gómez, del restaurante Camarote Madrid, en León, también apostó por «cuidar mucho al cliente» y tras 27 años de experiencia, se decantó igualmente por la «calidad y el servicio».

En su caso, ha conocido a tres generaciones de clientes por lo que es un perfil «muy fidelizado» aunque los secretos son pocos: «hacer las cosas bien y algo de suerte».

En León, la hostelería está notando especialmente la llegada del AVE, «desde que contamos con el AVE esto ha dado un vuelco del 200%».

En el turno de preguntas volvió a surgir la necesidad de una buena atención en sala, de gente profesional y especializada, de trabajar con el mejor producto y se indicó que existe un «déficit de sonrisas».

 

IV Encuentro Gastronómico de Valladolid