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El chef zamorano Jaime Vinasco prepara un menú floral y colorido en La Bici Verde

 

Con la llegada de la primavera, las flores, brotes y plantas silvestres se pueden convertir en los mejores aliados en la cocina para aportar color, frescura, aromas y sabores a los platos. No todas las flores son comestibles, aunque nos comemos muchas más de las que pensamos. Por ejemplo, la coliflor y el brócoli, el clavo de olor y el azafrán son flores. Eso sí, conviene advertir que solo se deben de utilizar aquellas flores que han tenido un tratamiento ecológico, sin pesticidas.

No pocos cocineros cuentan con sus propios huertos junto a sus restaurantes. Un ejemplo clave es Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), conocido ya como «el cocinero recolector», el nombre del libro que escribió junto a dos botánicos Ana María González y Augusto Krause Lameiras. «Poder disfrutar del entorno, de la enorme diversidad de especies que nos rodean, saber el nombre y usos de lo que vemos y pisamos, y gozar de la variedad de sabores que nos brinda la naturaleza a través de las plantas en sus diferentes estados de desarrollo, es un privilegio que nos da el conocimiento». Las palabras de Miguel Ángel de la Cruz lo dicen todo.

De la mano de este chef con una estrella en la ‘Guía Michelin’ convergen la cocina y las plantas silvestres de una forma natural. De hecho, se desenvuelve como un cocinero botánico. Busca las plantas silvestres en su entorno, tiene su propia huerta y utiliza la piña en verde en sus platos. Otro referente de Castilla y León es el restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora), donde los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez cuentan con su propio huerto.

En esta ocasión, Degusta Castilla y León ha lanzado el reto de utilizar las flores en los platos al cocinero zamorano Jaime Vinasco Calvo, del restaurante La Bici Verde. ¿Qué mejor que este establecimiento de la plaza Santa Eulalia que apuesta por los productos ecológicos, ofrece opciones para los veganos y, siempre que sea posible, compra en su entorno a los productores de la zona?

Jaime Vinasco propone un menú que realza con flores y plantas comestibles. «Las flores decoran y dan vistosidad al plato, aportan aromas y sabores, algunas son picantes, otras agridulces y también las hay amargas». Convencido de que «la cocina basura tiene los días contados» y de que el futuro estará marcado por «lo saludable», apuesta porque el cliente salga satisfecho de su local, después de haber comido sano. Además, resalta las posibilidades culinarias de los brotes tiernos de remolacha, cebolla roja, pimienta negra, anís dulce, mostaza suave, rábano y comino.

Cerezo japonés

En primer lugar, elabora un entrante de bonito, salmón y esturión con flores de cerezo japonés, que le dan un toque agridulce. En este caso, ha marinado los tres pescados con dos kilos de sal gorda marina y un kilo de azúcar blanca (para tres o cuatro kilos de pescado). El tiempo depende de la altura de cada uno de ellos. Después pone los lomos de los pescados al vacío y los mete en el congelador. Lleva una salsa tártara (con cebolleta y pepinillo) y un humus de remolacha roja, semillas de sésamo, limón y comino, «para darle un toque árabe y fresco». Acompaña todo con una vinagreta de cebolla roja, rabanito, tomate, miel y mostaza; además de unos botones de gelé de salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y mezcla de lechugas. El toque primaveral lo aportan las flores de cerezo japonés, que recuerdan «a los pámpanos que nos comíamos de pequeños», asegura el cocinero.

Eneldo

A continuación, prepara un bacalao skrei fresco, que «va a desovar al Atlántico norte ahora, en primavera, justo cuando salen las flores», afirma. Marca el bacalao en la sartén, antes de colocar el pescado sobre una muselina (o crema ‘parmentier’) de calabaza y patata al eneldo, y una patata panadera con amontillado de Montilla-Moriles. Completa el plato con pulpo y calamar marcados a la plancha, unas emulsión de ajo con mantequilla clarificada y una peineta de remolacha roja. Esta última lleva harina, aceite, agua y remolacha, se hace como una tortita y se pasa por la sartén. Las hojas y las semillas del eneldo aportan un sabor entre dulce y ligeramente amargo al bacalao. Se utiliza para añadir en pescados, mariscos, sopas y salsas.

Flores de romero

El tercer plato es un solomillo de ternera zamorana de Aliste. Un buen trozo que marcará en la sartén. Como guarnición opta por unas patatas risoladas. Primero las cuece con la piel y después las pasa con mantequilla por la sartén para darlas brillo. También elabora una reducción de salsa española de carne con vino Pedro Ximénez. Marca un trozo de foie en la sartén, pasado por harina para que no se desarme. Para presentar la carne utiliza un hueso de caña de ternera, pone encima el solomillo, las patatas y espolvorea flores de romero para dar un toque silvestre al plato.

De color malva, la flor de romero tiene un sabor parecido al de la planta, pero más suave. Si se las mira con detenimiento, estas flores son como pequeñas y perfectas orquídeas.

Pensamientos

Los coloridos pensamientos lucen ya en muchos jardines públicos y privados. También en el postre que confecciona Jaime. Se usan como adorno en repostería, pero también en ensaladas y tablas de quesos. Posee un sabor agridulce. En este caso, el cocinero zamorano platea una tarta de queso de cabra Hircus (de Palacios del Pan, Zamora), con una base de galleta molida y cubierta por arriba con fresas, una bomba de bizcocho de chocolate, helado de maracuyá y un bizcocho de jengibre (lo elabora en un vaso en el microondas). El toque final lo ponen los pensamientos de colores y unas pequeñas margaritas, que aportan más vistosidad que sabor.

Además de mejorar la estética de los platos, las flores comestibles aportan sustancias biológicamente activas como vitaminas A, C, riboflavina (vitamina B2), niacina, y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio.

No todas las flores son comestibles, para que lo sean deben tener ciertas características, entre las que se encuentran su composición química, la forma de cultivarlas (libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos), además de que sean inocuas microbiológicamente.

Jaime Vinasco recuerda que las plantas silvestres y hierbas aromáticas siempre se han utilizado en la cocina. Hace dos años y medio, abrió La Bici Verde en el centro de Zamora, ahora analiza la posibilidad de trasladarse a una casa familiar en Andavías, a doce kilómetros de la capital, para aumentar un poco el aforo del restaurante y poder contar con su propio huerto.

Infinitas

Rosas, violetas, jazmines, crisantemos, margaritas, malvas, lavandas y lilas también pueden ser comestibles y añaden una chispa primaveral a los platos. Por ejemplo, la albahaca aporta sabores y aromas muy mediterráneos a las ensaladas. Las semillas de las amapolas se emplean sobre todo en pastelería, bizcochos y panes. También el agua de las flores de azahar se utiliza para aromatizar panes y bollería, como por ejemplo el tradicional roscón de reyes. La begonia (de color rojo, naranja, rosa o amarillo) se usa en macedonias de frutas o como guarnición por su sabor ligeramente amargo, similar al limón.

Las flores del calabacín y la calabaza, de color amarillo intenso, sabor dulce y suave textura, se usan fritas y rellenas. Las flores de la lavanda, de color morado, poseen un sabor ligeramente picante, va muy bien en platos de carne de caza, pollo y en cremas y ensaladas; también en repostería, para helados y dulces. La clavelina tiene un sabor especiado que recuerda al clavo y a la pimienta y se usa para aliñar ensaladas y en mantequillas.

Al mismo tiempo, las flores de las plantas de cebollas, ajos, cebollinos, puerros y cebolletas son comestibles, aunque proporcionan un sabor más suave y floral que el de las propias hortalizas.

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