Castilla y León disfruta de ríos trucheros y, por ello, se ha generado una gastronomía, sobre todo la de la provincia leonesa, que ofrece personales platos con este pescado

 

Llegada la primavera y el resurgir del verde a orillas de los ríos, el paisaje de las riberas y las aguas cambian con la peculiar figura del pescador que se convierte en parte del paisaje en casi toda la comunidad; aunque especialmente trucheros son los ríos de León y las ofertas gastronómicas de sus restaurantes. La zona del Órbigo lo sabe bien y sus tradicionales sopas de truchas guardan el secreto de generaciones con diferentes interpretaciones; pero siempre con el pan de hogaza con sabor a esta tierra y la personal aportación de la trucha sin que falte el pimentón, que da color a la cocina leonesa. Las preparaciones culinarias varían geográficamente, se puede preparar frita con jamón, al horno, escabechada, en gelatina, hervida o salteada.

Es un alimento fácil de digerir y además tiene un bajo contenido calórico, por lo que si se prepara sin añadirle grasas es un alimento muy recomendable para hacer dieta.

En la actualidad, las provincias con mayor interés truchero son León, Burgos, Ávila y Palencia, que reúnen entre las cuatro el 70% de los cotos de pesca y el 72% de los kilómetros acotados. Este fin de semana y hasta julio, algunos ríos volverán a llenarse de pescadores, otros lo harán en abril; pero la trucha de río ya es un bocado que no llega a los mercados y hay que conformarse con el de piscifactorías, muy frecuentes también en esta comunidad y que además suelen aportar la posibilidad de practicar pesca deportiva y disfrutar de zonas recreativas.

La trucha, junto al salmón, fueron al parecer los primeros peces consumidos por el hombre. Las escasas habilidades para pescarlos hacían que aprovecharan el verano. Así, cuando los ríos bajaban escasos de agua, los peces se amontonaban en las pozas. Habían ascendido corriente arriba buscando lugares para desovar en el otoño. Era una despensa y fuente de proteínas que el hombre primitivo supo aprovechar.

Protagonista rupestre

Algunas pinturas rupestres muestran la captura con arpones de hueso, mazas de maderas y redes rudimentarias.
En zonas interiores, y hasta bien avanzado el siglo XX que trajo el frío para conservar y el transporte rápido, el pescado fresco era el de agua dulce, como la carpa, la anguila, la perca, el salmón o la trucha.

Esta última nada en aguas frías y bien oxigenadas, en cursos fluviales de montaña donde el fondo es de grava o guijarros. La contaminación y la degradación de los ríos han hecho estragos entre su población. La repoblación con trucha arco iris también está mermando las poblaciones autóctonas al ser más resistente a la contaminación y a las altas temperaturas y crecer de forma más rápida.

En Castilla y León, la variedad más frecuente es la trucha común, que mide unos 25, 35 o 40 centímetros de longitud aunque según zonas, en montaña, puede alcanzar los 80. Su tonalidad es variable y presenta gran número de manchas de diferentes colores. La arco iris es la más frecuente en las piscifactorías, es verde azulada con pequeñas manchas negras y no suele superar los 40 centímetros de longitud. Es originaria de América del Norte.