El hongo ha alcanzado los 1.200 euros el kilo en el mercado internacional debido a su carencia

 

Se preveía una campaña nefasta y así arrancó el 1 de diciembre después, con una fuerte carencia de precipitaciones en los meses anteriores que no dejaron preparar el suelo para un desarrollo adecuado del hongo negro. La práctica inexistencia de trufa natural en campo y el bajo rendimiento de las plantaciones truferas cultivadas marcan el balance de la temporada trufera en Soria 2016-2017. Una mala campaña que se junta con la mediocre del año anterior porque los largos periodos de sequía hacen que merme notablemente la producción.

José Manuel Pérez, portavoz de la Asociación de Truficultores de Soria explica que «ha sido una campaña nula en campo y muy deficiente en plantación, se cumplen las expectativas, aun así en el cultivo el que ha trabajado bien las cosas ha tenido su recogida media».

Denuncian que el productor ha vendido «en torno a 400 o 500 euros al intermediario mientras que el precio final este año ha alcanzado los 1.000 o 1.200 euros el kilo de venta directa. Por lo que la diferencia es grande y es necesario que la gente lo conozca».

La mayor parte de la producción de Soria se ha exportado a Francia, «es grande recogedor de trufa a nivel mundial no solo nos compra a nosotros, cada día la trufa se usa más en España y también hemos exportado a otros países, a todo el mundo».

Toca ahora trabajar la nueva temporada, preparar las plantaciones a través de la poda, «en cuanto salga la hierba en torno a la segunda quincena de abril tenemos que limpiarla, y hay que prepararse para el riego, ahora estamos mirando si hay plantas enfermas para tratarlas».

Soria es el territorio trufero de Castilla y León por excelencia y la provincia, a excepción de la zona norte, se proyecta como el paraíso nacional de este hongo, que ha sabido colarse en los mercados nacionales e internacionales a través de canales de comercialización fijos y gracias a la divulgación que los grandes cocineros han hecho del apreciado manjar.

La trufa genera alrededor de 6 millones de euros

La trufa es para Soria, la provincia de Castilla y León que más hongos produce, seguida de Burgos y Segovia. Entre tanto hermetismo en torno a la producción, algunos datos apuntan a que la trufa genera alrededor de seis millones de euros para una producción que se sitúa en los 5.000 kilos de media generada a través de las masas naturales y las plantaciones. La producción media anual nacional se establece en torno a 50 toneladas, de las que más de 30 provienen del municipio de Sarrión, en Teruel, el mayor productor del mundo.

El cinco por ciento de la trufa negra que se consume en el mundo se produce en tierras sorianas. En la provincia hay alrededor de 1.700 hectáreas de plantaciones truferas, sin embargo, su potencial es mucho mayor. En la provincia hay 114.146 hectáreas de montes con aptitud para la producción de trufas de los que el 14 por ciento son de utilidad pública y el 86 por ciento restante de propiedad privada, principalmente. En el resto de Castilla y León se estima que la superficie dedicada a la truficultura supera las 1.000 hectáreas, aumentando cada año. Además, casi 14.500 kilómetros cuadrados de superficie de Castilla y León presentan potencialidad climática para la trufa negra. En España, la superficie estimada de truferas supera las 4.500 hectáreas.

Según José Manuel Pérez, “una plantación bien atendida, es decir, en la que se realicen todos los trabajos selvícolas para su mantenimiento, podas, limpiezas y riegos, puede producir entre 35 y 40 kilos de trufa anualmente por cada una de sus hectáreas”.

En 1968 se instaló en España la primera plantación trufera en Castellón. Tres años después, Salvador Arotzarena hizo el primer gran intento en el cultivo de la trufa negra en la plantación ‘Los Quejigares’ en Villaciervos (Soria), donde plantó 150.000 árboles en más de 600 hectáreas de terreno. Creó la plantación trufera más grande de Europa gestionada por la empresa Arotz-Catesa. La plantación de Arotz está considerada como una de las mejores gestionadas, por las infraestructuras que posee, tanto a nivel de recolección, con perros adiestrados, como por la maquinaria que utiliza para el riego y para la preparación de la tierra.

La trufa negra es un hongo endémico de la zona mediterránea del sur de Europa con suelo calizo que vive en asociación simbiótica con frondosas, principalmente robles, encinas y avellanos. Junto con la trufa blanca italiana, está considerada como una parte importante de la cultura culinaria de países como Francia e Italia. Actualmente, y sobre todo en España, la trufa negra se ha introducido cada vez en grupos más amplios de consumidores y su utilización en la cocina se ha popularizado. El incremento en el consumo de trufa está siendo muy influenciado por los medios de comunicación y los grandes cocineros, que realizan un importante trabajo en la divulgación del conocimiento cultura sobre la trufa en el mundo, no sólo en los países productores, sino también entre los potenciales consumidores.

La limitada producción de la trufa negra y sus características organolépticas han provocado que durante siglos este producto fuese un alimento caro y refinado, cantado por escritores y poetas y destinado a una élite de consumidores. Además de su gran valor culinario, históricamente se ha atribuido a la trufa poderes mágicos y afrodisiacos que se corresponde con su origen misterioso.

El cultivo de la trufa requiere de inversiones agrícolas que promueve la reforestación y la restauración económica de zonas rurales y da estabilidad al uso del suelo. Es necesaria la instalación de riego en las parcelas, imprescindible para el buen aprovechamiento del recurso. Su coste ronda los 2.000 euros por hectárea, de modo que si un propietario cuenta con 10 hectáreas de plantación debe realizar una inversión de unos 20.000 euros.