Tres cocineros elaboran un original menú con este alimento como ingrediente, y hasta lo utilizan en su variedad salada o lo convierten en una salsa

 

Es más que probable que la aparición de un producto tan cotidiano en nuestra alimentación desde niños como las galletas fuera algo fortuito. Hace más o menos 10.000 años, los pueblos nómadas necesitaban un alimento fácil de transportar y con un alto aporte de energía en sus continuos peregrinajes por el mundo. Su preparación fue, en cierto modo, una coincidencia al someter por error una pasta de cereales a altas temperaturas y endurecerse.

Durante siglos se han elaborado galletas, dulces y saladas, en todos los puntos del mundo, de forma artesanal. Hubo que esperar hasta el siglo XVIII para su preparación industrial. Castilla y León es una comunidad autónoma inminentemente cerealista y acapara más del 40% de la producción total de galletas en España.

En todas las provincias de Castilla y León existe alguna industria galletera. Sin embargo, si hay que proponer un pueblo que se identifique con ese agradable olor a galletas, no hay duda de que debemos dirigirnos a Aguilar de Campoo, en Palencia. Es precisamente esta provincia la que se encuentra a la cabeza de producción de galletas en Castilla y León con dos grandes fabricantes: Gullón, en Aguilar de Campoo, y Siro, en Venta de Baños.

La provincia de Burgos cuenta con La Flor Burgalesa, Galletas Coral (Miranda de Ebro) y Galletas Angulo (Lerma); Ávila, con Elgorriaga Brands; y Salamanca, con Fedicampo y Dulca (ambas en Peñaranda de Bracamonte). En cualquier caso, todas las provincia pueden presumir de una larga tradición en elaboraciones de variadas y surtidas pastas y galletas.

No solo postres

En la gastronomía, la galleta está presente sobre todo en multitud de postres, pero también puede formar parte de la alta cocina, como demuestran en estas páginas los chef Jorge Lezcano González, Santiago González-Pardo Martínez y Jesús Ángel García de Bustos, del restaurante vallisoletano Mesa Cero del Val. Amigos, compañeros de fatigas entre fogones y socios desde noviembre de 2015.

Cada uno de ellos prepara uno de los tres platos del menú, que arranca con un tartar de pez mantequilla con crujiente de galletas saladas; continúa con un tataki de presa ibérica con salsa huancaína y galleta, antes de rematar con una espuma de galleta, tierras de galletas, chocolate negro y café, con espuma y teja de galleta y helado de leche. Se trata de tres platos llenos de sabor y olor, muy coloristas y atractivos a la vista, en los que la galleta asume mayor o menos protagonismo.

En los dos primeros casos, son adaptaciones de platos que ya elaboran en Mesa Cero del Val, sin embargo, el postre es de nueva inspiración tras asumir el reto lanzado por Degusta Castilla y León.