Sabrosos, variados, con mucha fibra y pocas calorías. Los hongos son un buen alimento, especialmente en otoño, pero sin olvidar que hay especies muy tóxicas

 

Cuenta la leyenda que, en las noches de luna llena, las hadas se reúnen en lugares alejados de la mirada humana y, en el silencio de la noche, danzan en círculos y llenan de alegría y encantamiento el bosque. Su danza atrae a los sapos de las charcas que observan extasiados los gentiles movimientos de las hadas y la magia invade el campo y salen los duendes y los elfos. Al amanecer, allá donde hubo sentado un sapo nace una seta. Si era venenoso lo será también ella, si el sapo no era peligroso, el hongo será comestible.

La súbita aparición, el rápido crecimiento, los atractivos y variados colores, las formas sugerentes… hacen que las setas protagonicen historias y leyendas. El que además algunas sean venenosas completa el misterio de este sabroso alimento que prolifera especialmente en otoño y particularmente en Castilla y León, una de las zonas de mayor riqueza micológica de España, tanto por sus variedades como por su producción. De cardo, de paja o de chopo; senderuela, trufas de Soria o champiñones… fuertes personalidades, sabor y olor que aportan además mucha fibra y muy pocas calorías; lo que las convierte en un plato perfecto para quienes siguen una dieta restrictiva y tienen además interesantes cualidades nutritivas por su aporte en minerales y vitaminas.

El problema serio de las setas es conocerlas más que bien porque la confusión con una especie tóxica puede provocar trastornos muy serios, incluso un fallo hepático que exija un trasplante de hígado o que termine con el fallecimiento de su consumidor. La Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Sanidad aconseja recolectar sólo las que se conozcan bien y no consumir nunca las recogidas por otras personas salvo que se esté bien seguro de que son expertos; recolectar únicamente lo que se vaya a consumir porque son alimentos perecederos de corta conservación en el frigorífico, y evitar las que crecen junto a las carreteras o zonas de cultivo o industriales porque pueden acumular productos tóxicos.
No hay otra forma de evitar comer una seta venenosa recolectada que la de conocerlas con seguridad. Ni el hervirlas con ajos, cebollas o hasta una moneda de plata para ver si ennegrecen y, entonces, son tóxicas. Ni si las consumen los animales o tienen buen olor y sabor o si han crecido en madera es garantía de nada. Ni todas las blancas son comestibles o, venenosas, las que tienen anillo. Tampoco se vuelven malas las que crecen junto a otras tóxicas. No hay trucos, sólo el de ser especialista.

Precisamente, la Consejería de Medio Ambiente acaba de poner en marcha la Marca de Calidad Setas de Castilla y León que lleva aparejada la implantación de un sistema de comercialización que ofrece una garantía de reconocimiento, trazabilidad y supervisión. El producto es recogido por expertos recolectores y, además, una vez que las especies llegan a las lonjas son supervisadas por inspectores sanitarios. Un proceso que dará seguridad al consumidor.

La Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León indica que la mayor parte de las intoxicaciones graves se producen por la ingestión de la Amanita phalloides, una de las más peligrosas. Estos especialistas también insisten en su dificultad de conservación y en la importancia de comercializarlas, por ello, con rapidez. Su riqueza gastronómica es indiscutible.