Estos pequeños puntitos son un signo de calidad del jamón ibérico y son formaciones de uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas

 

En muchas ocasiones, cuando se realiza el corte de una pata de jamón ibérico aparecen unos pequeños puntitos blancos, que incluso pueden llegar a identificarse con algo negativo.

Sin embargo, lo cierto es que estos puntos, que aparecen en nuestro preciado jamón, son cristales de tirosina, que no dejan de ser acumulaciones de uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas, en concreto, se trata de un aminoácido no esencial, que a la hora de la degustación nos dará la sensación de estar masticando un cristal.

Signo de calidad

¿Que son en realidad esos puntos blancos? En realidad, estas formaciones de tirosina son una buena señal.

Durante una curación tradicional y pausada, la deshidratación del jamón producida por el salado va eliminando agua del producto. La tirosina es poco soluble en el agua, por lo que se reagrupa durante este proceso en estas formaciones.

Por ello, los cristales de tirosina son sinónimo de procesos de curación largos, asociados a productos de mayor calidad. Y es que hay que recordar que un buen jamón ibérico, se distinguen, entre otras cosas, por su curación larga y lenta, que dura años y que distinguen a los jamones ibéricos del resto, explican en el artículo realizado por los Jamones Julián Martín.

De hecho, la acumulación de tirosina también aparece en otros productos curados, como el queso, y siempre significará producto de mayor calidad, de ahí que a modo de anécdota indicar que estos pequeños puntitos blancos son muy buscados por aquellos que quieren un producto exclusivo y de alta calidad.