Jorge Dávila analiza en el IV Encuentro Gastronómico de Valladolid el trabajo en las salas de los restaurantes y aboga por una adaptación al cliente como receta de éxito

 

El primer plato del IV Encuentro de Gastronomía de Valladolid, organizado por El Norte de Castilla bajo el paraguas de Degusta Castilla y León, lo ha cocinado el director de los restaurantes Álbora y A’Barra, Jorge Dávila, ambos con una estrella Michelín y ubicados en Madrid.

Su ponencia ha versado sobre ‘La revolución en la sala. Trabajar por su recuperación’, por lo que su primera frase ha sido: «Soy camarero a muchísima honra». Ha reconocido en primer lugar que después de 25 de años de carrera, «me ha tocado vivir la evolución en las formas y en los modos clásicos», y es que a nadie se le escapa que «éramos un país clásico y, hoy por hoy, si no somos la primera potencia mundial, somos de las más grandes».

En opinión de Dávila, vivimos en un «momento de confusión en todo», pues «se nos ha olvidado el sentido común» y para recuperarlo la primera pregunta que se hace y que hace a su entorno es: «¿Qué es un restaurante?». Para aclarar que «sobre todo, un negocio. Algo obvio pero que se nos ha olvidado».

Parte del hecho de que «lo verdaderamente importante es el cliente» y que esa revolución de la sala pasa por ahí, por el cliente, por «adaptarse a los clientes actuales».

El restaurante debe tener una «visión global» en el que se comparta el peso al 33% entre cocina, sala, y el resto de servicios.

Pero centrándose en el servicio de sala, apuesta por un perfil «cambiante y camaleónico», profesionales «portadores de felicidad» dado que el cliente «espera una experiencia global». Enumera muchas más cualidades para ese profesional, como son la formación, la humildad, tener habilidades comunicativas, manejar bien el estrés ante las situaciones inesperadas que se puede encontrar, ser respetuoso, saber idiomas y protocolo, ser observador o «tener una amabilidad rabiosamente sorprendente».

IV Encuentro Gastronómico de Valladolid. / FRAN JIMÉNEZ

IV Encuentro Gastronómico de Valladolid. / FRAN JIMÉNEZ

 

¿Quién quiere ser camarero?

Otra de las reflexiones que deja en el aire es «¿quién quiere ser camarero?» En la actualidad, el chef se ha llevado toda la importancia y «el servicio de sala ha quedado relegado a un segundo lugar porque la cocina ha avanzado muchísimo».

En su ponencia han aparecido otras palabras como «coordinación» o «psicología» y apostó por el término «artesanos» en vez del habitual «artistas» para referirse a los profesionales del sector para volver a insistir en que «el que es más importante es el que está sentado».

En la actualidad, «se come muy bien en muchísimos sitios», ha apostillado, «ya no hace falta ir a Francia o a Barcelona, en Valladolid estoy convencido que hay muy buenos sitios; la diferencia está en los detalles de la sala».

Un asunto que ha generado debate después de su ponencia ha sido el del menú degustación, en su opinión, «en desuso» desde el punto de vista de que «el cliente no tiene que pasar por el aro, está fenomenal el menú degustación pero además de eso, carta».

 

IV Encuentro Gastronómico de Valladolid