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José Luis Sanz prepara en innova con este pescado gracias a un toque muy dulce

 

La Ley de Coulomb para el magnetismo determina que los polos del mismo signo se repelen y los polos de signo contrario se atraen. Pero más allá de su interpretación física, en el campo culinario la correcta fusión de elementos contrarios provoca en boca agradables sorpresas si buscamos sabores diferentes en un producto tan básico en la alimentación como es el pescado.

Desde hace más de doce años, José Luis Sanz, propietario del restaurante Alboroque, en Portillo (Valladolid), mantiene en su carta el bacalao gratinado a la miel, una receta que surgió entre fogones. «Estábamos probando diferentes cosas para darle una vuelta de tuerca a la salsa de alioli que tradicionalmente hacíamos». Se refiere a la incorporación del toque dulce de la miel a la salsa que acompañaba, en su forma tradicional, a otros platos como la sepia. Y en esta búsqueda de posibles variantes, se incorporó al bacalao. «Se mantiene porque a los clientes les gusta y no lo piden. Así que es un plato que tenemos siempre», apunta.

En su preparación, además de contar con una buena tajada de bacalao, un aspecto fundamental es su paso por la freidora. Con la piel siempre hacia arriba, «sino se va a destrozar al sacarlo porque se pegará», advierte José Luis.

La importancia del punto de gratinado

Y también el punto de gratinado determinará el éxito de esta receta. «Como no se controlen los tiempos se puede quedar negro y el sabor y la presencia no serán buenos», insiste. Pero la mezcla de sabores, tajada de bacalao con salsa alioli con miel, no acaba tras el gratinado.

Llega el momento de la guarnición, patatas panaderas y un toque de reducción de Pedro Ximenez. En cualquier caso, el propietario del restaurante Alboroque, la antigua iglesia gótica San Juan Bautista hoy convertida en bar y restaurante, explica que «el sabor final es suave y gusta a todo el mundo». Para acompañar este plato, que se puede degustar en el salón principal bajo una bóveda de crucería estrellada, recomienda un vino blanco joven de Bodegas Ossian, Quintalunas.

Los secretos del bacalao gratinado a la miel