El periodista gastronómico valora la importancia de las proteínas vegetales en la dieta

 

Al rededor de 800 millones de personas en el mundo sufren de hambre crónica y unos 2.000 millones viven con carencias nutritivas; al mismo tiempo, más de 500 millones de habitantes padecen obesidad. Paradojas de la vida. La Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible suscrita por los líderes mundiales en 2015 se ha marcado como objetivos erradicar el hambre y la malnutrición en el siglo XXI. Para ello es necesario producir más alimentos y de más calidad nutricional, de manera sostenible, con eficacia y seguridad. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) confía en las legumbres para cumplir esos objetivos, de manera que ha promovido diversas actividades para que sea reconocido su valor nutricional y gastronómico. Entre ellas, está la publicación del libro “Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible”, del que son coautores los periodistas gastronómicos españoles Luis CepedaBaranda y Saúl Cepeda Lezcano. Ambos se distribuyen por 194 países en seis idiomas: español, inglés, francés, ruso, árabe y chino.

–Este libro se ha lanzado en el Año Internacional de las Legumbres, pero ¿los objetivos de la FAO son ambiciosos a más largo plazo?
–Con este libro, del que se acaba de publicar una edición reducida y más divulgativa pero con los mismos contenidos, la FAO mira hacia el futuro. Las legumbres son los alimentos más singulares en el sentido de que son universales, asequibles, populares, saludables y hay recetas ancestrales. En las legumbres está el origen de la revolución agrícola. Hasta ese momento el hombre comía lo que recolectaba de los árboles y las plantas silvestres, además de la caza, y era nómada. Los primeros asentamientos humanos se producen con las plantaciones de legumbres. Para mí es la más grande de las revoluciones.

–¿Cómo se puede seguir el mapa de origen de las legumbres?
–Los primeros cultivos de legumbres nos sitúan hace 9.000 años, aunque es fácil que sean más antiguas. El origen de los frijoles se encuentra en México con el policultivo conocido como milpa (maíz y frijoles). En India surgen las conocidas como carillas, se trata de alubias pequeñas con un punto negro como las de Ávila y Segovia. El origen de los garbanzos, que llegan a España a través de los cartagineses, hay que buscarlo en la zona de Turquía. Por ejemplo, en todo el norte de África es muy tradicional el humus. Las legumbres nos hablan de viajes y de mestizajes culturales. Por ejemplo, el garbanzo llegó a México a través de los españoles y hoy España, que consume más de los que produce, se los compra al país azteca.

–Han elegido a diez chef del mundo para demostrar la universalidad de las legumbres, entre ellos un español, ¿por qué Abraham García, del Viridiana de Madrid?
–Porque mantiene en la carta legumbres y también prepara tapas con ellas, pero no se limita al recetario tradicional. Así, elabora guisos tan renovadores y geniales como las alubias negras de Tolosa, estofadas con okra y centolla antártica, y condimentadas con chiles y especias cajún; o al estilo de Nueva Orleans.

–¿Por qué comemos menos legumbres que antes?
–Las recetas de legumbres se han conservado en muchos sitios. Hubo una época que la gente iba a comer el cocido madrileño al Lhardy. En provincias como Valladolid, se comía cocido todos los días y titos en Palencia. Pero a mayor prosperidad se tiende a sustituir las proteínas vegetales de las legumbres por las de carnes y pescados. Hay que tratar de invertir esa tendencia para acabar con el hambre en el mundo, que es el propósito principal de la FAO.

–¿Hay que consumir legumbres?
–Sí, porque hay miles de variedades, tienen unas posibilidades gastronómicas infinitas, no solo en invierno, en guisos, ensaladas, purés, guarniciones, aperitivos y postres.