La Traserilla, Casa Lucio y El Chaval de Lorenzo mantienen el guiso de verduras más clásico de la gastronomía palentina, con recetas que pasan de padres a hijos

 

J. M. DÍAZ

Desde la simple definición que ofrece el Diccionario de la Real Academia de la Lengua «Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón» a las mil y una recetas que pueden encontrarse en cuantos libros de cocina se consulten, y no digamos ya páginas web especializadas en gastronomía, la menestra, esa receta que se presenta en la actualidad como adalid de la buena mesa palentina, puede considerarse en realidad un plato más que universal. Derivado su nombre del término italiano ‘minestra’, nadie puede afirmar en estos momentos cuál es la receta original de la menestra, ni siquiera de esa que lleva con orgullo el apellido de palentina. De hecho, quizá puedan encontrarse tantas recetas diferentes como cocineros decidan colgarse el delantal.

Pero a pesar de esa enorme variedad, hay un aspecto que sí se considera indicativo de que se trata de una verdadera menestra palentina, que dicho alegremente y con sencillez, no es más que el rebozado que se aplica a algunas de las verduras. Es cierto que no puede presumirse de que sea una técnica exclusiva de la cocina de Palencia, puesto que también la menestra vasca, la bilbaína, y la navarra se caracterizan por aplicar harina y huevo a la verdura para freírla. Pero, desde luego, en Palencia este rebozado se ha convertido en una auténtica seña de identidad, tanto que, preguntes a quien preguntes, por el secreto de una buena menestra siempre la respuesta se encuentra en ese rebozado. Y aquí, básicamente, se encuentran las grandes diferencias entre unas y otras menestras palentinas.

Porque, al fin y al cabo, esa base de verduras cocidas, a las que se añade un sofrito, en el que el jamón es el rey, puede considerarse una premisa aceptada por todos. Y desde ahí, todo un mundo abierto para improvisar con la huerta, y si es palentina, mejor.

Y una vez abierto el abanico hortícola, pueden encontrarse en las recetas de los diferentes restaurantes de Palencia numerosas variantes, que no solo dependen de los gustos o las herencias de los cocineros de turno, sino también de la época del año, puesto que es habitual que esos guisos de verduras incluyan, o no, diferentes condimentos como los espárragos trigueros o las setas, en función de la temporada del año.
Sin embargo, en algunos establecimientos prefieren ceñirse a su receta particular, «la que hacía mi madre y que yo conservo», explica José León, uno de los nuevos referentes de la cocina palentina, que se encuentra desde hace siete años al frente de los fogones del restaurante El Chaval de Lorenzo, situado en el Paseo del Salón. José ha tomado el relevo en las cocinas de su madre, aunque en la sala la imagen siga siendo como siempre su padre, José Antonio.

El rebozado como secreto

Así, en la carta de El Chaval de Lorenzo puede encontrarse durante todo el año una menestra de corte muy tradicional en la que la estrella, el secreto, es, sin duda, el rebozado, una técnica que se aplica a toda la verdura, en este caso, coliflor, judías y espinacas. Y son quizá las espinacas las que le ponen un toque especial a esta menestra, puesto que después de cocida, por separado del resto de las verduras, una vez escurrida, José forma pequeños rulos que después reboza con harina y huevo.

«La menestra palentina es un plato contundente, no es un simple guiso de verduras, como en otros lugares, por lo que los clientes, a veces, se sorprenden. Y como cada vez hay más extranjeros y es muy habitual que sean vegetarianos, siempre advertimos que lleva jamón, incluso huevo, porque también hay veganos», explica José León, quien señala que siempre están también abiertos a ofrecer a esos clientes variedades de la menestra.
La menestra se ha convertido con el paso de los años en una de las señas de identidad de El Chaval de Lorenzo, por lo que en sus cocinas son conscientes de que los fines de semana y las fechas señaladas, además de los pedidos de la sala, les llegarán un importante número de encargos para llevar a casa, y aquí sí que se rompe ya la tradición de la receta familiar para adaptarse al gusto del cliente. «Los encargos para casa son muy variados y ya sabemos que esta familia no quiere pimientos, y que a la otra le gusta que lleve trigueros y que también hay vegetarianos. Intentamos adaptarnos a todos».

La menestra de El Chaval de Lorenzo parte de un sofrito de ajos, cebolla (abundante), laurel, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria (no demasiada) y taquitos de jamón ibérico. Se cuecen todas las verduras por separado, incluidos los guisantes, para rebozar después las espinacas, la coliflor y las judías verdes. Finalmente, se pasa todo a una cazuela y se rehoga durante diez minutos con caldo de carne. «Es un plato laborioso, que tiene su qué. No es difícil, pero hay que cogerlo con ganas, porque da trabajo, pero es una enseña de nuestra cocina», remarca este joven chef formado en la Escuela Hofmann de Barcelona, que antes de regresar al restaurante familiar pasó por establecimientos barceloneses, de Portugal y Madrid.

Un toque muy tradicional, aunque en parte diferente, tiene la menestra que se sirve en el Gastrobar Casa Lucio de la capital palentina. Al igual que en El Chaval de Lorenzo, una segunda generación comienza a hacerse con las riendas del negocio. En este popular establecimiento de la calle Don Sancho es ahora Borja Pastor el rostro más visible del restaurante, mientras el fundador, su padre, Lucio Pastor, asume poco a poco y con orgullo un papel secundario.

Como José León, también Borja marchó a Barcelona para formarse en la Escuela Hofmann, de hecho, hasta coincidieron en el piso de estudiantes. Y no son los únicos exponentes de esta nueva generación de herederos de la cocina palentina que se han formado entre los fogones de la cocina catalana, aunque esa es otra historia.
Ahora nos ocupa la menestra y, concretamente en estos momentos, la que se sirve en Casa Lucio. Borja se calza chaquetilla y delantal y se adentra en la cocina. No es su terreno habitual, porque en un establecimiento tan amplio como el suyo, las funciones están muy repartidas. Él se encarga de forma habitual de la generosa barra, que añade el apelativo de gastrobar, al que durante décadas ha sido uno de los más prestigiosos restaurantes de la ciudad. Pero una vez en la cocina se desenvuelve como en su propio elemento y poco a poco va elaborando la menestra de Lucio. De corte también muy tradicional, con una receta en lo básico similar a la de El Chaval de Lorenzo, puesto que parte de un sofrito de cebolla, zanahoria y jamón, al que se añadirán las verduras, cocidas primero, y después, rebozadas. En este caso, pasan por la harina y el huevo la coliflor, la judía verde y el calabacín, ni rastro de la espinaca. «Es un plato muy contundente, no es ligero, pero está muy logrado y siempre está en la carta. La menestra no puede faltar en Palencia», explica Borja Pastor, mientras rehoga todos los ingredientes ya mezclados con un poco de caldo de carne. «Es una receta tradicional, yo creo que no debemos innovar con la menestra, porque nuestros clientes vienen a buscar la menestra palentina, con sus verduras rebozadas. La menestra es la menestra», asevera.

Toda la verdura, excepto los guisantes, se reboza también con delicadeza, porque, no cabe duda, de que son el gran secreto. El toque final del emplatado, con una base de reducción de ajo verde y una corona de crujiente de jamón, le otorgan además un atractivo especial que permite encontrar un toque de modernidad en un plato de siempre.

Pero si se quiere ir más allá de unos pequeños guiños a la ‘nouvelle cuisine’, es necesario adentrarse en los fogones de La Traserilla, donde otra vez una segunda generación de cocineros, en esta ocasión Erika Sánchez, hija del fundador, Miguel Sánchez, ha llegado a las cocinas.

Contemporizar

Erika ha conseguido contemporizar la menestra de verduras, para ir más allá del simple plato de verduras hervidas y rebozadas. Y así, entre sus platos de degustación para presentaciones, cátering o concursos, la cocinera de La Traserilla no duda en plantear una de sus particulares menestras, en la que las cremas reinan junto a unos buñuelos de coliflor aptos incluso para los veganos.

Sin embargo, esta menestra tan especial, no es la que figura de forma ordinaria en la carta de La Traserilla, puesto que la oferta ordinaria es una de estilo tradicional, basada en la huerta palentina.

«Yo sigo también una receta tradicional, diferente a la que normalmente han utilizado mi padre y mi madre cuando estaban más en la cocina, porque, por ejemplo, a ellos no les gustaba utilizar zanahoria o calabacín, que yo sí uso, y ellos ponían vino blanco, que yo no echo», explica Erika, que como sus compañeros también se formó en Barcelona, aunque en su caso en la Escuela Superior de Hostelería de Cataluña, además de haber seguido diversos cursos en el Centro Tecnológico del Cereal de Palencia para especializarse también en pastelería y repostería.

En cuanto a su menestra especial, que aunque no se encuentre incluida en la carta, puede solicitarse a la cocina, Erika Sánchez plantea inicialmente una base con dos cremas, una de zanahorias y otra de guisantes, a las que añade judías verdes al dente, para seguir con buñuelos de coliflor y corazones de alcachofas confitados. Se le pueden añadir espárragos o acelgas rojas rebozadas con harina y huevo, sin olvidarse del sofrito clásico de jamón ibérico y ajo.