Marco Acquaroli, de familia pastelera, dirige la cocina del Restaurante la Dispensa Pani e Vini en Italia, donde su trabajo con la trufa le ha llevado hasta el título mundial con este hongo en Soria

 

El padre de Marco Acquaroli (Bergamo, 1985) quería que el nuevo campeón del mundo de cocina con trufa fuera pastelero. «Inevitablemente, crecer en una familia como la mía me ha marcado. Pasé las noches cociendo pan con mi padre, de ahí mi pasión por la cocina. Quería que fuera pastelero, había estudiado pastelería, pero comprendí rápidamente que quería hacer más”, admite este cocinero italiano al que no se le olvidará el Palacio de la Audiencia de Soria.

Este ‘norteño’, criado entre el Piamonte y la Lombardía italiana, asegura que ha tenido “muchas experiencias” en la cocina, en Lombardía: en el Miramonti L’Altro, Il Capriccio, Il Volto… Hasta que llegó a la Dispensa Pani e Vini, en su inauguración en 2003, y donde pasó tres años en la cocina bajo la guía de Vittorio Fusari. “Luego, me marché al Four Seasons, en Suiza, y, posteriormente, a Egipto. Quería aprender cómo dirigir un restaurante en una cadena de ese tipo”, afirma en relación a sus comienzos, antes de regresar al la Dispensa, ya como director de cocina.

“En la despensa, había dejado mi corazón. Es un lugar que promueve una cocina rápida y moderna, basada en la calidad del producto. Siempre le dije al gerente Daniele Merola, que volvería”, explica en relación a su regreso y un puesto que comparte con su cocina en el Restaurante La Osteria.

“Establecemos el menú pensando en nuestra generación,  con los ojos de una persona de 30 años. El nuestro es un menú espumoso, directo, simple, sin restricciones… Son los mismos chefs los que sirven en la mesa. Los productos son casi todos de aquí. Tenemos 2500 metros cuadrados de huerta orgánica”, señala.

En en estos fogones donde el chef italiano empezó a “jugar” con la trufa, un hongo que le ha llevado a coronarse con el primer título mundial de la cocina con este hongo en la capital numantina, junto a su ayudante Giorgia Loda.

El italiano se hizo con el galardón con las recetas ‘Filete de ternera Rossini con trufa negra’ y ‘Ravioli de patata ricotta y trufa negra’, dos platos que conquistaron a los presentes en Soria y que pusieron en valor a la trufa negra.

 

El Piamonte italiano conquista la trufa

I Concurso Mundial Cocina con Trufa